2 Роль и значение микроорганизмов вокруг нас.

Общие свойства микроорганизмов. Отличительный признак микроорганизмов — крайне малая величина отдельных особей и большая величина их поверхности: суммарная поверхность бактерий величиной в 1 мкм, вмещающихся в объеме 1 см³ в количе­стве 10¹², будет в 10000 раз больше поверхности куба.

Такое отношение поверхности клетки к ее объему обусловлива­ет активный обмен с окружающей средой, свойственный микроор­ганизмам. Благодаря этому микроорганизмы очень быстро растут и размножаются.

У микроорганизмов сильно выражена метаболическая измен­чивость, они легко адаптируются (приспосабливаются) к изменяю­щимся условиям внешней среды.

Благодаря высокой приспосабляемости микроорганизмы вез­десущи. Они встречаются в почве; в воде и в воздухе как в сред­них широтах, так и в Арктике, в жарких песках пустынь и в вы­соких слоях атмосферы. Вследствие малой массы они легко пере­носятся с потоками воздуха, поэтому в естественных условиях лю­бое место и любой субстрат на нашей планете заселены микроор­ганизмами.

Роль микроорганизмов в природе. Жизнь на зем­ле без участия микроорганизмов была бы невозможна. Микроорганизмы являют­ся важнейшим, ничем не заменимым звеном в круговороте угле­рода и азота в природе.

Углекислый газ атмосферы, аммонийные и азотнокислые соли почвы пополняются главным образом благодаря гигантской рабо­те микроорганизмов, разлагающих белковые вещества до NH₃ (аммиака) и сложнейшие безазотистые органические вещества (включая клет­чатку и пектиновые вещества) до СО₂,(углекислый газ), воды и некоторых других простейших неорганических веществ. (процесс гниения). Аммиак нитрифицирующими почвенными бактериями окисляется до азотной кислоты или хими­ческим путем превращается в аммонийные соли.

Таким образом, микроорганизмы очищают земную поверх­ность от многочисленных растительных остатков, трупов животных и, одновременно обеспечивают растения необходимыми им питательными веществами. Растения синтезируют из СО₂, воды, азотнокислых или аммонийных солей сложные органические веще­ства — белки, углеводы, жиры, которые служат пищей для живот­ных и человека.

Значение микроорганизмов для пищевой промышленности. Од­нако жизнедеятельность гнилостных мик­роорганизмов и возбудителей брожения в пищевых продуктах (особенно в молоке, мясе и вырабатываемых из них продуктах), оборачивается для человека своей негативной стороной; Эти бактерии снижают питательную ценность, вкусо­вые свойства продуктов, могут сделать их совершенно непригод­ными и даже ядовитыми для человека. Несоблюдение санитарных требований при изготовлении и хранении пищевых продуктов может стать причиной их порчи и возникновения пищевых заболеваний микробного происхождения.

Вместе с тем участие микроорганизмов является необходимым для производства многих продуктов и для сохранения их качества.

Микроорганизмы — возбудители инфекционных болезней че­ловека. Микроорганизмы сопровождают человека с момента рож­дения до последних минут жизни. Многие микробы (молочнокис­лые бактерии, энтерококки, кишечные палочки), населяющие в ог­ромных количествах кишечник человека, являются его спутниками на всю жизнь и предохраняют организм от вредной деятельности гнилостных бактерий и некоторых патогенных микроорганизмов. Но имеются среди микробов смертельные враги человека — па­тогенные бактерии, риккетсии, вирусы. Некоторые патогенные бак­терии (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры) при несоблюдении санитарных пра­вил на производстве могут распространяться и вызывать зараже­ние человека через продукты.