43. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.

В процессе работы пресса происходит постепенный износ лопастей шнека и внутренней стенки шнековой камеры, отрицательно сказывающейся на работе прессующего устройства, на свойствах теста и прессующего устройства, на свойствах теста и готовых изделий.

Винтовая лопасть шнека воспринимает давление прессования, которое действует в направлении продольной оси шнека и шнековой камеры. Вследствие переменного угла подъема лопасти нормальная составляющая сила давления, создающая силу давления, создающая силу трения на ее поверхности, в результате которого идет износ лопасти, будет также переменной. Следовательно, скользящее по поверхности лопасти тесто прижимается к ней с различной силой. Поэтому и сила трения между тестом и поверхностью лопасти в пределах ее высоты будет величиной переменной.

Сила трения между тестом и поверхностью лопасти возрастает в направлении от внутреннего диаметра шнека к наружному. От действия сил трения лопасть шнека изнашивается. Наибольший износ лопасти возникает по наружному диаметру шнека.

Износ поверхности лопасти шнека по наружному диаметру, а также внутренней поверхности шнековой камеры на участке перемещения спрессованного теста приводит к увеличению зазора между шнеком и камерой, что отрицательно сказывается на процессе прессования и качестве теста.

При увеличении зазора более 0,5…1мм резко повышается возврат теста в образовавшуюся щель, в результате чего падает давление прессования, происходит интенсивное перетирание теста, сопровождающееся механической деструкцией клейковины. Кроме этого чрезмерный износ лопасти шнека при непрочном материале, из которого он изготовлен, приводит к попаданию в тесто значительного количества микроскопических частиц металла, в результате которого тесто и выпрессовываемые изделия приобретают темно-серый цвет. Реализация такой продукции не допустима.

………………………………………………………………………………

44 Классификация макаронных изделий.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяются на группы:

---макаронные изделия группы А-изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

---макаронные изделия группы Б-изделия, изготавливаемые из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

--- макаронные изделия группы В- изделия, изготавливаемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

В зависимости от способа формования МИ подразделяются на резаные, прессованные и штампованные.

В зависимости от формы МИ подразделяются на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

МИ всех типов подразделяются на:

длинные- длина не менее 200мм

короткие-длина не более 150мм

Трубчатые МИ подразделяются на подтипы: макароны, рожки и перья. В зависимости от размера поперечного сечения подразделяются на виды:

Соломка …………………до 4,0мм включительно

Обыкновенные ………….от 4,1мм до 7,0

Любительские …………..от 7,1мм и более

Толщина стенки трубчатых МИ- 2,0мм включительно.

Нитевидные МИ, подтип вермишель, по размеру поперечного сечения подразделяются на виды:

Паутинка ………………..до 0,8мм включительно

Обыкновенная ………….от 0,9 до 1,5мм

Любительская …………..от 1,6 до 3,5мм..

Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды:

Узкая ……………………до 7,0 мм включительно

Широкая…………………от 7,1 до 25,0 мм.

Фигурные МИ подразделяются на:

Прессованные (плоские и объемные);

Штампованные (плоские и объемные).