47 Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.

Пцсс произв-ва МИ состоит из след осн операций:

Подготовка сырья.Закл-ся в просеивании муки, отделении от нее металломагнитн примеси, подогреве, смеш-нии разн партий муки. Воду подогревают до темпер-ры, указ-ной в рецептуре (до 45 С). Добавки размеш-ют в воде, идущей на замес т-та. Курин яйца моют, меланж размораж-ют.

Пригот-ние макарон т-та (МТ). Сырье вводят при пом дозаторов, непрерывно подающих муку и воду (3:1) с р-ренными в ней добавками в месильное корыто, где идет перемеш муки и воды, увлаж-ние и набухание ч-ц муки. Концу замеса МТ- в виде комков и крошек.

Пресс-ние МТ (экструзия). Д/превращ комков и крошек в в сплошн однород вязкопластичн т-товую массу и придать ей форму, продавливая его ч/з фильеры в матрице.

Разделка сырых изделий (СИ). Выпрессовываемые из м-цы СИ разрезают на отрезки опр длины и подготовка их к сушке (раскладка СИ на сетчатые транспортеры,рамки,в кассеты или развеш-ние длин прядей СИ на бастуны). Выпресс-емые изд перед резкой обдув-ся воздухом д/получ подсушен корочки на поверх-ти.

Сушка изделий. Ч/ы закрепить форму изд и предотвратить развитие в них МО-мов. Оч интенсивн сушка ведет к появлению в СИ трещин, а оч медленная- к закисанию и плесневению изд. Исп-ют конвективн сушку МИ – обдувание изделий нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изд. Ч/ы снизить высокую темпер-ру изд, выходящих из сушилки, до темпер-ры воздуха упаковочного отделения, ведут в стабилизаторах-накопителях. Охлажденные изд подвергают отбраковке.

Упаковка. Готов изд упак-ют в мелкую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару.

48 Макронные св-ва муки. Клейковина. Пигменты. Гранулометр состав.

Макарон св-ва муки опр-ся 4-мя осн показ-лями: кол-вом клейк-ны, содержанием каратиноидных пигментов, содержанием темн вкраплений и крупнотой помола.

Кол-во клейк-ны. Она яв-ся пластификатором, выполняя роль смазки, придающей массе крахм зерен текучесть (позволяет формовать т-то, продавливая его ч/з отверстия м-цы) и яв-ся связующим в-вом, соединяющим крахм зерна в единую т-товую массу (сохраняя приданную т-ту форму). Сформир-ный при пресс-нии т-та клейк-ный каркас, удерживает массу крахм зерен в выпресс-емых сырых изделиях и упрочняется затем при сушке изделий, при варке изд, не т/о не разжижается, а напр-в фиксир-ся, упроч-ся в рез-те денатур-ции клейк-ны. Содержание сырой клейк-ны (ССК) в муке (28%), яв-ся оптим-ной. При уменьшении ССК в муке ниже 28% резко увел-ся потери сух в-в и степень слипаемости и сниж-ся прочность сваренных изд. При увел-нии ССК в муке выше 40% д/варки изд треб-ся б> времени, а готов изд им резинообразн стр-ру.

ССК в исходной муке опр-ет белковую ценность МИ, обуслов-ет вкус и аромат сваренных изд. Наиболее приемлемой д/произв-ва МИ яв-ся мука с ССК до 30-32%.

Д/макарон произв-ва наиболее ценной фракцией яв-ся глиадин- его наличие и св-ва опр-юя текучесть и связанность т-та, а глютенин обусловливает н/ную упругость и эластичность сырых МИ.

При темпер-ре 20…30 С клейк-на удерживает мах кол-во воды- примерно двукратное. А увел-ние темпер-ры воды – уменьшает кол-во поглащаемой воды и снижает связующие св-ва в рез-те денатурации.

Содержание каротиноидных пигментов (КП). Т.к. КП придают МИ приятный янтарно-желт цвет, лучше применять муку с высоким содержанием каротиноидов.

Содерж темных вкраплений. Присутств-щие в муке ч-чки оболочек, зародыша пш зерна и ч-чки семян др культур выступают на поверх-ти МИ в виде темн точек, ухудшая внеш вид изд. Наличие в муке значит кол-ва вторичных частей зерна свид-ет о повышенном содерж ак-т и ферментов (тирозина,полифенолоксидазы),уч-щих в нежелат пцссе потемнения МИ во время сушки. Поэтому лучше исп-ть муку высш сортов.

Гранулометрич состав (ГС). Норм-ный размер ч-ц муки = 200…350 мкм. А ч-цы крупки размером 400…500 мкм не успевают полностью пропит-ся влагой во время замеса т-та. Содержащиеся в крупке белесые крупные ч-цы видны на поверх-ти сух изд в виде светлых точек. Это нарушает однотонность цвета изд, ухудшает их товарный вид.

ГС муки оказ-ет влияние на водопоглотит способ-ть и на физ св-ва уплотненного т-та и сырых изд, на соотношение их прочностных и упругопластических св-в. Чем м< размер ч-ц муки, тем б> их удельная повех-ть и водопоглотит способ-ть.

49 М-цы макарон прессов (МП). Дв-ие т-та в каналах м-цы.

М-цы,как прессующее устр-во – осн раб орган МП. Они обуслов-ют производит-ть пресса, вид изд (форму и размеры поперечного сечения), влияют на кач-во прод (степень шероховатости поверх-ти, прочность склеивания макарон трубок). М-цы делают из металлов (латунь, нержавеющая сталь), не поддающихся коррозии, обладающих прочностью и износостойкостью. М-цы бывают 2-ух типов: дисковые и прямоугольные. Круглыми м-цами формуют все виды длин МИ, выраб-емых на автоматизир линиях с подвесной сушкой изд. Круглые м-цы исп-ют с опорными устр-вами или без них. Прямоуг-ые м-цы бывают одно- и двухполосными.

По конструкции формующих отверстий м-цы делят на : м-цы с вкладышами- д/форм-ния трубчатых и фигурных изд и м-цы без вкладышей- д/форм-ния всех видов МИ, кроме трубчатых.

Хаар-р дв-ия т-та в формующих каналах м-ц обусловлен соотношением 2-ух сил: сил сцепления ч-ц т-та м/у собой, т.е. сил когезии, и сил сцепления ч-ц т-та с поверх-тью формующих каналов, т.е. сил адгезии (прилипания). Е/и силы когезии м< сил адгезии, то т-то течет в канале как вязкая ж-ть, е/и же силы когезии б> сил адгезии, то т-то движется как тв тело. В первом случае слой т-та, соприкасающийся с поверх-тью форм-щего канала м-цы прилипает к поверх-ти и остается неподвижным – это осн причина образ-ния шероховатой поверх-ти отформ-ных МИ: прилипший слой т-та остается неподвижным, второй слой отрывается от него с обр-нием надрывов и трещин. При этом замедл-ся скорость выпресс-ния, т.е. сниж-ся производит-ть пресса.

При постоянном давлении прочность адгезии макарон т-та сниж-ся при уменьшении W-ти т-та., но это ведет к снижению скорости выпресс-ния сырых изд, к увел-нию продолжит-ти контакта. Поэтому при форм-нии т-та на прессе с увел-нием W-ти т-та прочность адгезии сниж-ся вследствие снижения давления пресс-ния.

Изгот-ние каналов из материалов (пластмасса тефлон), к к-рым т-то не прилипает – способ практически полного устранения прилипания т-та к формующим каналам м-ц.

50 Методы контроля кач-ва готовых изд.

Правила отбора проб. Кач-во МИ устан-ют в кажд однородной партии (ОП) на осн-нии лабор-рного а-за средней пробы, отобранной от той же партии. ОП– опр кол-во МИ одного сорта, типа и вида, одинак по кач-вен признакам, изгот-ных за 1 смену. Выемка – ед-ца упаковки МИ, отбираемая из данной партии. Исходную партию получают, отбирая 1,5% единиц упаковки из разных мест ОП. Из исходной пробы составляют сред пробу.

Внешний вид.: цвет, состояние поверх-ти, форма МИ. Среднюю пробу МИ помещают на гладкую поверх-ть, перемеш-ют рассматр-ют.

Влажность. Опр-ют стандартным (на СЭШ), ускоренным (на ВЧ) и экспресс-методом. Ускоренный м-д: МИ размалывают и просеивают ч/з сита. Из схода сита берут навески по 5г и опр-ют их W на приборе ВЧ (высуш-ют при темпер-ре 160 С, 30 мин).

Кислотность. По м-ду титрования водной болтушки- закл-ся во взбалтывании навески размолотых изд в теч опр времени в некотором объеме воды и последующем титровании полученной болтушки. Кис-ть выражают в градусах, д/чего кол-во мл 0,1н щелочи, пошедшей на титрование исходной навески(5г), умножают на 2. Конечный рез-тат – сред арифмет двух паралл-ых опр-ний, расхождение м/у к-рыми допуск-ся не б>0,2град. Точность выражения рез-тов а-зов до 0,1град.

Варочные св-ва МИ. 1) Д/опр-ния состояния изд после варки 50г МИ помещают в 10-кратное по массе кол-во кипящей воды и варят до готов-ти. После варки МИ переносят на сито, дают стечь воде и устан-ют сохран-ть формы изд и склеиваемость их м/у собой. 2) Продолжит-ть варки до готов-ти опр-ся промежутком времени от погружения изд в кипящ воду до момента исчезн-ния мучнистого непровар-гося слоя. Опр-ют сдавл-нием изделия м/у 2-мя стеклышками. 3) Кол-во поглощенной воды хар-ся коэф-том увел-ния массы изд во время варки и опр-ют по ф-ле: К=(М2-М1)/М1, где М2- масса сварен изд,г; М1- масса сух изд,г.При К=1,5…2,5 изд норм кач-ва. 4) Потери СВ. Кол-во СВ, перешедших в варочную воду, выражвют в % к массе СВ, взятых д/варки. Д/изд хор кач-ва д.б. не б>6%. 5) Прочность сваренных изд м.б. опр-на на срез при пом прибора ПМ. По величине удельной прочности МИ м/о охар-ть как резинообразн, норм, кашеобразная. 6) Слипаемость сваренных изд. При пом прибора ПИ опр-ют усилие, к-ое хар-ет степень слипаемости сваренных МИ.

Прочность макарон. Хар-ся величиной ломающей нагрузки, опр-емой на приборе Строганова. Величину нагрузки, под действием к-ой наступил излом макарон трубки, опр-ют в момент излома по показанию стрелки на циферблате весов. Величину прочности рассчит-ют как сред арифмет рез-тов 10-ти опр-ний.

Содержание лома, крошки и деформир изд. Кажд отобранную д/проверки пробу выкладывают на стол, отбирают днформир изд. Лом и крошку, взвеш порознь и полученные массы выражают в % от общей массы пробы МИ.

Содержание металлопримесей. МИ, кроме трубчатых ( их уклад-ют слоем в 1 ряд), переносят на стол и разрав-ют тонким слоем. Д/удаления металлопримеси примняют подковообразн магнит , проводят в продольном и поперечном направлениях паралл-ми рядами, проводя магнитом по 2 раза в кажд ряду. Затем опр-ют массу ч-ц, притянутых магнитом. Содержание металлопримесей опр-ют делением массы металлопримесей (мг) на массу проверенных МИ в ед-це упак-ки, т.е. по отношению к 1 кг массы МИ.

Наличие вред-лей. Опр-ют рассматр-нием ч/з лупу прохода ч/з сито, смешанного с с раздробленной пробой на чистой бумаге.

51. М-ды к-ля кач-ва молочных и яичных прод-ов в соот-ии с задачами ТХК.

Орг/леп пок-ли. Куриные яйца:внеш вид опр-ют овоскопированием отобранной пробы. Д/опр-ия вкуса и запаха смешивают белок с желтком, 10-15 г смеси помещают в фарф. чашку и подогревают до свертыв-ия белка,затем опр-ют вкус и запах. Яичн.порошок: Д/опр-ия вкуса и запаха готовят норм-ую смесь, д/чего к навеске яич.порошка(20г) +60 мл воды, растирают в чашечке и оставляют на 15 мин. Перемеш-ют и переливают в сковороду и запекают на слабом огне, не допуская пригорания. Запеченную массу охлаждают до комн.темпер-ры и опред-ют вкус и запах. Меланж: цвет опр-ют в стекл.стакане на белом листе бумаги. Вкус опр-ют в заморож-ом виде,в сыром(оттаянном)виде и в запеченном виде после остывания.Д/опр-ия запаха берут 20г массы, помещ-ют в узкий хим.стакан вм-ю100мл и обдают 50 мл кипящей воды,после этого сразу опр-ют запах.Д/обнаруж-ия осколков скорлупы и др. пост-их примесей 100г меланжа помещают в градуир-ый цилиндр вм-ью 1л. Долив-ют дист.водой до верхней отметки,перемеш-ют и процеживают ч/з сито с отверстиями d=1мм. На сите не д/б остатка.

Влажность. Яич. порошок:2г навески в высуш-ый и взвеш-ый стаканчик,к-ый затем высуш-ют вместе с порошком в суш.шкафу при 100…105˚С до пост.массы.1-ое взвеш-ие ч/з 3ч с начала высуш-ия,последующие-ч/з 1 час. Сушку продол-ют пока разница м/у 2 резул-ми взвеш-ий будет не более 0,0002г.Вл-ть выраж-ют в %:разность массы стаканчика с навеской до и после высуш-ия делят на массу взятой навески и умножают на 100.Вл-ть опр-ют в 2 парал-ых навесках(расхождение не более 0,25%. Меланж:в сухой метал-ий стакан помещают термометр,15г прокаленного песка,5г парафина и всё это взвеш-ют.Затем+5г меланжа и взвеш-ют.По разнице масс находят точную величину взятой навески.Стакан с содер-ым нагревают на плитке,поддерживая кипение.Во время нагрев-ия смесь помеш-ют термометром(тем-ра не более 160˚С).Процесс длит-ся 10…12 мин.Нагрев-ие проводят до тех пор,пока часовое стекло или зеркальце,помещенное над стаканом,не перестанет запотевать.После высуш-ия стакан охлажд-ют и взвеш-ют.Вл-ть меланжа выр-ют в %:разность массы стакана с содержимым до и после высуш-ия делят на массу взятой еавески и умножают на 100.Сухое молоко:стаканчик с 25г прокаленного песка высуш-.ют в СШ.Добав-ют 3…4г сух.молока.Смешав навеску с песком,открытый стаканчик помещают в СШ при 100…105˚С высуш-ют до того пока разница м/у 2 взвеш-ми будет не более 0,0002г.Вл-ть выр-ют в %.Расхождение не б.0,2%.Творог:опр-ют ускоренным м-дом на приборе ВЧ.Пакетики с навесками творога(5г) выдер-ют в теч-ие 5 мин м/у плитами прибора,темп-ра к-ого 150-152˚С.

Кислотность.Яичн.порошок:в мерн. колбу на 250мл помещ-ют 20г нормаль-ой смеси,доводят дист.водой до метки и взбалт-ют.Д/титров-ия берут 20мл эмульсии+20мл дист. воды+10 капель 2%-го раст-ра ф/ф,затем титр-ют 0,01н р-ром NaOH до слабой розово-оранжевой окраски.Кисл-ть выр-ют числом мл 0,1н р-ра щелочи,пошедшей на титр-ие 100г яйч.порошка: Х=(а*250*5)/(20*10)=а*6,25 , где а- кол-во 0,01н р-ра NaOH,пошедшее на титр-ие,мл;250-вмес-ть мерн.колбы,мл;5-коэф-т пересчета на 100г яич.порошка;20-кол-во смеси на титрование;10-коэф-т пересчета 0,01н р-ра щелочи на 0,1н.Меланж:20г меланжа в колбу на 250 мл+дист.воды до метки и взбалт-ют.Титр-ую кисл-ть опр-ют и рассчит-ют анал-но кисл-ти яич.порошка.Сух.молоко:в форф.чашку взвеш-ют 1,25г сух.цельного молока или 0,9г обезжир-го с точн-ью до 0,01г.При растирании добавл-ют 10мл горячей воды(65˚С) до получ-ия однор-ой массы.Р-р охлаж-ют +20мл воды темп-ой 20˚С и 3 капли 1%-го р-ра ф/ф,взбалт-ют и титр-ют до появл-ия слб розового окраш-ия.Д/выраж-ия кисл-ти в градусах Тернера(˚Т) н/о кол-во мл 0,1н р-ра щелочи,израсход-го на титр-ие,умножить на 25.Творог:5г творога в фарф.ступку+50мл воды(35-40˚С)и растирают пестиком.+3 капли ф/фи титр-ют р-ром NaOH до розовой окраски.Кисл-ть(˚Т)=кол-ву мл 0,1н р-ра щелочи,пошедшего на нейтрал-цию 5г продукта,умножен-му на 20.расхождение м/у опред-ми не более 4˚Т.

52.М-ды к-ля кач-ва муки в соот-ии с задачами ТХК.Правила отбора проб.Партия-опр-ое кол-во муки одного сорта,предназ-ое д/хранения,одноврем-ой приемки,отгрузки,сдачи и оценки кач-ва.Выемка-небольшое кол-во муки,отбираемое за 1 прием от данной партии муки. Сред.проба-часть исходной пробы муки,выделенной д/опр-ия кач-ва в лаб-ых усл-ях.Навеска- часть сред.пробы муки,выдел-ой д/опр-ия отдельных показ-лей кач-ва.Запах,вкус и хруст.Д/ опр-ия запаха берут 20г муки,высыпают на чистую бумагу,согревают дыханием и исслед-ют.Можно это кол-во муки перенести в стакан,облить горячей водой(60˚С),слить воду и опр-ть запах.Вкус муки норм-го кач-ва пресный,при длит-ом разжевыв-ии-приятный сладкий вкус.Кислый или горький вкус свид-ет о порче муки.Ощущение хруста при разжев-ии не допустимо,т.к. это говорит о наличии в муке минер.примесей(глины,песка).Цвет.М-д по ГОСТ9404.Основан на сравнении испытуемой пробы с устан-ой харак-ой цвета,данной в соот-ющем стандарте.Цвет опр-ют при дневном рассеянном свете или ярком искус-ом свете. Влажность:М-д по ГОСТ9404.Предусм-ет высуш-ие навесок муки в элек.сушильных шкафах типа СЭШ.Взвеш-ют 2 пустые бюксы,в них отбирают по 5г муки ,высуш-ют в шкафу 40мин при 130˚С.Охл-ют в эксикаторе 15…20мин.После охлаж-ия бюксы снова взвеш-ют и по разности м/у массами навесок до и после высуш-ия опр-ют кол-во испарив-ся влаги.Вл-ть выр-ют в %.Расхож-ие м/у 2 опр-ми не более 0,2%.Ускоренный м-д:Высуш-ие навесок муки в бумажных пакетиках на приборе ВЧ при 160˚С в теч-ие 25 мин д/макаронной муки.По разности масс навесок до и после высуш-ия опр-ют кол-во испар-ся влаги.Кол-во сырой клейк-ны:опр-ют путем отмывания её из теста механ-им путем или вручную.При отмыв-ии вручную берут 13см³ воды 18-20˚С,вылив-ют ее в чашку и высыпают 25г муки.Пестиком замеш-ют тесто до однор-ти.Шарик теста помещ-ют в чашку и закрыв-ют стеклом,оставляют на 20мин д/отволаживания при 18…20˚С.Затем отмывают клей-ну под струей воды 18…20˚С над ситом из шелковой ткани до тех пор,пока оболочки не будут полностью отмыты,а вода стекающая при отжатии клей-ны не будет прозрачной.Отжатую клей-ну взвеш-ют,затем еще раз отмывают в теч.5мин,вновь отжим-ют и взвеш-ют.Кол-во клей-ны выр-ют в % к навеске муки в 25г,д/чего полученную массу клей-ны умнож-ют на 4.Кач-во сырой клей-ны:м-д по ГОСТ27839 измер-ие упругоэласт-ых св-в сырой клей-ны на приборе ИДК-1.Из окончат-но отмытой,отжатой и взвеш-ой клей-ны выдел-ют навеску 4г.Придают форму шарика и оставляют на отволаживание на 15мин в чашку с водой 18-20˚С.Затем шарик помещают в центр столика прибора ИДК-1.Нажимают кнопку «пуск».Рез-ты выр-ют в усл.единицах прибора и в зав-ти от их знач-я клей-ну относят к соот-щей группе кач-ва согл-но треб-ям ГОСТа.Зольность:опр-ют путем сжигания в муфельной печи навесок муки без ускорителей;с примен-ем в кач-ве ускор-ля спирт-го р-ра ацетата магния или азотной кислоты.Крупнота помола муки по ГОСТ 27560:исп-ют лабор-ые сита с диаметром обечаек 20см,берут навеску муки 50г из средней пробы.Содер-ие МЕ/магн примеси:ее удаляют из муки с п-ю прибора ПВФ или вручную.При выдел-ии вручную навеску муки 1кг высыпают на доску разравнив-ют слоем не более 0,5см..Магнитом водят вдоль и поперек муки(3 раза повтор-ть операции).Выделенную примесь взвеш-ют на аналит-их весах.Выраж-ют в мг на 1кг муки.Зараженность вредит-ми хлебных запасов:1кг муки просеивают ч/з проволочное сито №056.Затем остаток на сите рассыпают на белой бумаге и рассмат-ют д/установ-ия наличия вредителей.Д/опр-ия наличия клещей после просеив-ия муку разрав-ют до получ-ия ровной поверх-ти 1…2мм.Появл-ие на поверх-ти вздутий и бороздок указ-ет на зараж-ть клещами. Кислотность:М-д опр-ия по болтушке:берут 2 навески по 5г±0,01г.Навеску в сух.коническую колбу на 100…150см³,туда +50см³ дист.воды.Взбалтывают.+3капли р-ра ф/ф, взбал-ют и титр-ют р-ром NaOH конц.0,1моль/дм³ до ясного розового окраш-ия.Кисл-ть муки в градусах кислот-ти выражается объемом 1н.р-ра NaOH в см³,пошедшего на нейтрал-цию кислот в 100г муки.Д/выражения кисл-ти навески муки(5г) след-ет число мл 0,1н р-ра NaOH, пошедшего на титр-ие, умнож-ть на 2.(расхождение м/у испыт-ми не более 0,2 град).

53.М-ды к-ля кач-ва п/ф в макар-ом пр-ве.Внешний вид:Тесто-орган/лепт-ки,оно д/б крошковатым или мелкокомковатым,равномерно увлажненным,не иметь следов непромеса.Сырые МИ(Макар.изд-я):орг/леп-ки;оценивают степень шерохов-ти поверх-ти сыр.МИ,наличие следов непромеса ,надрывов, бугристости, цвет,однородность, эластич-ть,липкость изд-ии.Влажность:Тесто:м-д с исполь-ем предварит-ой подсушки.из сред.пробы испытуемого теста в предвар-но просушенные и взвешенные МЕ-ие бюксы взвеш-ют 2 навески по 15…20г.Высуш-ют в СШ при 80˚С 2ч,затем охлажд-ют и взвеш-ют.Затем подсушенное тесто измельчают и просеивают ч/з МЕ-ое сито с отварс-ми 1мм.Из получ-ой крупки берут 2 навески по 5г в те же бюксы и высуш-ют при 130˚С 40мин.W_T=(1-b₁b₂/a₁a₂)100,где b₁-масса 1-ой навески после подсушки,г; b₂-масса 2-ой навески после подсушки; a₁-масса 1-ой нав-ки до подсушки; a₂-масса 2-ой навески до подсушки.Ускоренный метод:на приборе ВЧ.4…5г теста высуш-ют при 160˚С 10мин. Сырые МИ:опр-ют теми же м-дами что и д/теста.Темпер-ра: Тесто.После отключения тестосмесителя берут пробу и вставляют внутрь теста шарик термометра.Ч/з 1…2мин снимают показания.Сырые МИ:берут пробу сырых изд.при выходе из отверстий матрицы до обдувки,сжимают её в плотный комок и опр-ют темп-ру так же,как и д/теста.Кислотность.опр-ют м-дом водной болтушки.В конич.колбу на 250мл высыпают 5г теста или мелконарезанного п/ф,+50мл дист.воды 30-40˚С,растирают до однородной массы,+5 капель 1%-го спир-го р-ра ф/ф и титруют 0,1н р-ром NaOH до появл-ия розового окраш-ия.Кисл-ть в град выраж-ся объёмом р-ра NaOH в см³,пошед-го на нейтр-цию кислот в 100г прод-та.Д/выраж-ия кисл-ти навески муки (5г)след-ет число мл 0,1н р-ра NaOH,пошедшего на титр-ие умножить на 2. Структурно-механические св-ва:Прочность когезии теста измеряют с помощью специал-го приспособления д/опред-ия когезионной прочности теста. Реологические св-ва уплотнённого теста:м/б оценены по кривым кинетики деформации или кривым динамической вязкости,к-ые получают с п-ю консистометра погружения Гепплера.Опред-ия проводят след.образом.Сосуд консистометра,представл-щий собой полый МЕ-ий цилиндр, ввинчивают в отверстие матрицы,соотв-щее по диаметру диаметру сосуда.Выпрессов-ют ч/з сосуд тесто опр-ой влаж-ти и темп-ры.Вывинчивают из матрицы сосуд, заполненный тестом, привинчив-ют к нему дно и устан-ют сосуд с тестом в рабочее гнездо консистометра. Темп-ра теста в теч-ие всего анализа поддерж-ся на требуемом уровне с п-ю термометра.Д/ получения кривых кинетики деформации в рабочий сосуд с тестом погружают стержень с шариком диаметром 10мм при постоянной нагрузке 3кг с послед-щим мгновенным снятием нагрузки. Величину деформации отмечают ч/з опр-ые промеж-ки времени по шкале прибора.По получ-ым данным строят кривую деформ-ции.Кривые динамич-ой вязк-ти м/б получены измер-ем продол-ти погружения стержня с шариком в тесто на глубину, н-р, 20мм при разных величинах нагрузки. Динамич-ая вязкость (Па*с)д/каждой нагрузки: μ=Gτk/s=Gk/ν, где G- величина нагрузки,кг; τ- продол-ть погруж-ия,с; k-постоянная консистометра; s- участок пути погружения,см; ν-скорость погружения шарика в тесто,см/с.

54.Нетрадиционное сырье д/произ-ва МИ.К нетрадиц-му сырью макар. пр-ва относят прод-ты перераб-ки зерна и семян разл-ых растит-ых культур(кроме пшеницы),плодов клубневых культур,а также побочные прод-ты их перераб-ки.Среди всего многообразия этого сырья интерес предст-ют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур.Тритикале-зерновой гибрид, селекционированный путем искусств-го скрещивания пшеницы и ржи.В тритикале сочетаются положительные св-ва обеих культур:высокие урожайность, зимостойкость и пищевая ценность,характ-ые д/ржи, а также способность белков формировать клейковину с относит-но низкой степенью их потемнения в процессе приготов-ия пищевых продуктов, что является особенностью пшеницы. Овёс, ячмень, рис, сорго, кукуруза относ-ся к группе зерновых злаков.Кроме отличий в химич.составе зерна этих культур,а след-но, продуктов помола, необх-мо отметить различия в строении и свой-вах основного их компонента – крахмала:он отличается по соотнош-ию амилозы и амилопектина, по темпер-ре клейстеризации и размеру гранул.Горох и соя отн-ся к бобовым культурам, отличит-ой особен-тью к-ых яв-ся высокое содер-ие белков.При этом надо отметить высокую ценность белков сои,к-ые по амин/кислот-му составу(в т.ч. по содер-ию незаменимых амин/кислот) приближаются к составу животных белков. Картофель-ый крахмал отличается от крахм-ла др-х растений большими размерами его зерен. Вследствие этого они в значит-ой степени подвержены деструкции при прессовании в шнековом цилиндре пресса. Все перечис-ые культуры м/б исполь-ны в макар.произ-ве в виде муки и др.прод-ов их переработки: крахмала (в первую очередь кукурузного и картофель-го), соевого шрота и белка и т.д.

55.ОБДУВКА СЫРЫХ .ИЗДЕЛИЙ, НАЗНАЧЕНИЕ И ПАРАМЕТРЫ ПРОВЕДЕНИЯ.Сырые изделия выходящие из матрицы имеют W=30-32%. Они пластичны и п/му довольно легко слипаются и деформ-ся. Это затрудняет их дальн.обр-ку.Д/облегчения резки и предовращения слипания, сырые изделия при выходе из формующих отверстий обдув-ся воздухом, к-ая берется из помещения t=около 25⁰С и φ=60-70%. Эта операция ведет к образованию на их поверхности подсушенной корочки. При этом W изд.снижается на 1…2% и на 2…3% при повышенном температ.режиме. Обдувочные устройства представляют собой воздуховод охватывающий выпрессовываемую прядь. В воздуховод нагнет-ся воздух, к-ый выходит ч/з множество отверстий и обдувает прядь сырых изделий.

При исп-ии подвесной сушки длинных изделий на бостунах необходимо строго соблюдать режим подсушки, исключая чрезмерную подсушку поверхности изделий.

При сильном заветривании может происходить разламывание в местах перегиба бостуна и падение изд-й с бостунов при развешивании или в пр-се их высушивания.

Д/обдувки внутр.поверх-ти прядей длинных изд-й, изготавливаемых на автомат-х поточных линиях с подвесной сушкой исп-ют распределитель-обдуватель, к-ый устанавливают под матрицей.Он пред-ет собой полый короб.длиной 2м, по длине 2-х прямоуг-ых матриц. Поверхность короба имеет много отверстий, ч/з к-ые выходит воздух, нагнетаемый в короб 2-мя центробежными циркуляторами. Д/обдувки короткорез-ых МИ исп-ют вентиляц-ый блок и центробежного вентилятора. Вентилятор всасывает нагретый воздух из батареи, направляет его к устройству резки МИ.

Сырые изд-я нарезанные блоком резки падают вниз на пл-ть скольжения, где обдув-ся горячим воздухом и с п/ью него подталкивается к разгрузочному желобу предвор-ой сушилке.

При резке вермишели и лапши на весу, д/получения более прямых изд-ий обдувку целесообразно вести просасыванием воздуха на опред-ой длине. Нельзя обдувать сырые изделия хол-ым воздухом, потому что в таких случаях на сырых изд-ях будет конденсир-ся влага из воздуха. Обдувку надо вести так, чтобы не происходило растрескивание пов-ного слоя. Появившиеся при обдувке трещины в пр-се сушки стан-ся более глубокими, что снижает проч-ть гот.МИ. Расход воздуха на обдувку зав-т от скорости прохождения продукта ч/з зону обдувки.

56. ОСОБЕННОСТИ ДВИЖЕНИЯ ТЕСТА В ШНЕКОВОЙ КАМЕРЕ.Пр-сс перемещ.и пресс-я макар.теста в шнековой камере принято различать 4 зоны:1-прием и транспортирование теста, 2-уплотнение, 3-перемещение спрессованного теста по виткам шнека, 4-нагнетание спрессованного теста по цилиндрическому каналу шнека и прессовой головке, подача его к матрице и выпрессовывание ч/з формующие отверстия матрицы. Из корыто тестомесителя пресса макар.тесто в виде неоднородной сыпучей массы, состоящей из отдельных комков и крошек, поступает в 1,приемную,зону нагнетающего шнека. Здесь тесто частично заполняет межвитковое пространство шнекаи, след-но, не полностью покрывает пов-ть витков шнека и шнековой камеры. Частицы теста в 1 зоне переем-ся в основном поступательно, а от вращательного дв-ия их удерживает сила собственной массы. Поскольку эта зона не заполнена тестом полностью и плотно, в ней отсутствует давление, и тестовая масса переем-ся, как в обычном транспортном шнеке д/кускового или сыпучего материала. П/му пр-сс перем-ия в 1 зоне обусловлен степенью заполнения тестом объема винтовой полости и характер-ся отсутствием давления и в основном неизменной объемной массой комкообразного и крошкообразного теста. Концом приемной зоны считается та часть шнековой камеры, где начин-ся уплотнение теста и происходит нарастание давления. Во 2 зоне в отличие от 1зоны тестовая масса уплотняется, и степень связанности ч-ц увел-ся. Сначала заполняется свободный межвитковый объем шнека, а затем т-то уплотняется за счет уменьшения промежутков м/у ч-цами и вытеснения из него воздуха. Ч-цы теста под возд-ем вращающейся винтовой повер-ти шнека получают 2 дв-ия: поступат-ое, вдоль оси шнека, и вращательное, вокруг оси шнека. Давл-ие т-та возникает т/ко тогда, когда оно полностью заполнит весь свободный объем полости шнека. С ростом давл-ия тестовой массы увел-ся сила сцепления ч-ц м/у собой (когезия) и с поверх-тями шнека и шнековой камеры (адгезия). В конце 2 зоны тесто плотно заполняет объем винтовой полости шнека. В этой зоне тесто получает еще и проминку. Т-то из 2 зоны перем-ся в 3 зону и под действием давл-я поддерж-ся в таком состоянии. Спрессованная масса теста совершает вращательно-поступат-ое дв-ие с относительным послойным переем-ем ч-ц. Пр-сс переем-ия теста в 3 зоне происходит при полном и плотном заполнения винтовой полости шнека тестовой массы, объемная масса которого остается неизменным. К концу 3 зоны т-то приобретает сплошную однородную стр-ру, чему способствует продолжающийся в этой зоне пр-сс проминки теста. В конце 3 зоны спрессованная масса теста выходит из винтовой полости шнека и поступает в 4 зону в виде закрученного пульсирующего потока. Выходя из шнека с неодинаковой осевой скоростью, т-то преодолевает силу давления в прессовой головке, входит в нее и распредел-ся по ее сечению. Течение т-та в конусном канале прессовой головки происходит с неодинаковой ск-тью, т.к.слои, прилегающие к стенкам канала, движутся медленнее, чем слои в центре. П/му тестовая масса при выходе из шнека прежде всего поступает в центр потока, что приводит к неравномерному распределению давления, по сечению прессовой головки и, след-но, неравномерному давл-ю т-та по площади матрицы.

57.ОСОБЕННОСТИ НИЗКОТЕМПЕР-ЫХ РЕЖИМОВ СУШКИ ИЗДЕЛИЙ. КОНСТРУКЦИИ СУШИЛОК. ПАРАМЕТРЫ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧ-ВО. При низком темпер-ом режиме сушки могут исп-ся шкафные сушилки без калориферные ВВП, 2ЦАГИ-700, «Диффузор». Сушка в них произ-ся на кассетах. Вместимость этих сушилок до 600 кг. Сущ-ть высушивания: продув-ся воздухом (к-ый берется из помещения сушильного отделения) ч/з макарон.изделия tвозд=30-35⁰С, φ=65-70%,τ=20-24ч. Недостаток: много ручного труда и тяжелые условия его (повыш.W, высокая темп.). Преимущ-ва: дешевизна оборуд., большая площадь высушивания. Если исп-ся ПМЛ, то темп-ра повыш-ся до40-45⁰С и φ до 75%. Сушка короткорез-ых Макар.изделий в шкафных сушилках осущ-ся на сетчатых рамках с индивидуальными воздухонагревателями. Нагреватели могут быть электрические с батареей Тенеф или паровые колорифферы. Толщина высушенных изделий равняется 2-3см. режимы:

1)сушка с постоянной сушильной скоростью на протяжении всего времени 40-45, φ=70-80%. Высушивание идет до равновесной влажности 13%.

2) трехстадийный режим сушки: 1 зона- предварительная сушка, температура воздуха 55-60ºС , φ=70-80%, высушивание изделий до 20-21% влажности; 2 зона- отволаживание: τ=30-40 мин, в этой стадии идет выравнивание влажности во всех слоях изделий, отключается обогрев и вентиляторы и закрываются дверцы сушилок; 3 зона- стадия окончательной сушки, t=40-45ºС, влажность=70-75%, τ высушивания зависит от формы изделий и толщины, скорость высушивания устанавливается экспериментально. Высушивание идет до 13,5-14%. После сушки производится стабилизация, остывание идет 2-3 часа( стабилизация изделий- это выравнивание влажности по всей толще изделий, рассасывание внутренних напряжений сдвига и снижение массы изделий на 0,5-1%). При высокотемпературном и сверхвысокотемпературном режиме необходимо особо строго следить за режимом стабилизации и охлаждении. Температурно-влажностные условия стабилизации и охлаждении высушиваемых изделий должны соответствовать одинаковой равновесной влажности 13%.