- •1 2 Быстроразвариваемые макаронные изделия.
- •3.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
- •4. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
- •5.Влияние материала матрицы на качество изделий.
- •6.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста
- •7.Влияние температуры и влажности теста
- •8. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству
- •9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
- •10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
- •11. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.
- •39.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста
- •40.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
- •41.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания.Пищевая ценность.
- •43. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.
- •44 Классификация макаронных изделий.
- •45 Классификация трубчатых м.И.
- •46. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
- •47 Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.
- •58. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
- •59 Особенности сушки короткорезанных ми
- •60 Особенности сушки ми в поточных линиях
- •61 62 Подготовка муки и добавок к производству
- •63 Подготовка сырья и добавок к производству
- •64.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.
- •65.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.
- •66.Развитие маккаронной промышленности
- •67. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий
- •68. Рецептура и виды замесов теста
- •69. Сортировка и отбраковка продукции
- •70. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
- •71. Сушка с применением вч и свч излучения.
- •72.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.
- •73. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы
- •78. Устройство однокорытного макаронного пресса
- •79. Физические свойства уплотненного теста
- •80.Химический состав пшен.Муки.Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
- •81. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
61 62 Подготовка муки и добавок к производству
Подготовка муки к пр-ву закл-ся в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Разл-ые партии муки одного сорта смешивают для улучш-ия какого-л. пок-ля. Рецептуру смеш-ия сост-т лаборатория. Причем за основу принимают цвет муки, содерж-ие золы или клейковины.
Просеив-ие муки. Эта операция нужна для удаления посторонних примесей. Для этого используют просеиватели, сита, рассевы.
Магнитная очистка муки проводится для отделения металломагнитных примесей. Для этого устанавливают постоянные магниты, которые устанавливают после просеивания и перед дозатором муки макаронного пресса.
Муку взвешивают – для учета муки, передаваемой со склада на производство. Применяют для этого порционные автоматические весы.
Подготовка добавок.
Яйца. Чтобы предотвратить попадание бактерий яйца перед прим-ием дезинфицируют и потом промывают водой. Непоср-но перед прим-ием яйца разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду и переливают в общую посуду ч/з сито. Так как яйца тяжело использовать, чаще всего в производстве применяют меланж или яичный порошок. Меланж перед употреб-ием размораживают в ванне с теплой водой. Перед открытием банки промывают. Затем меланж процеживают ч/з сито. После размораживания немедленно используют. Яичный порошок и сухое молоко. Их смешивают с водой до сметанообр-ой консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок с остатком воды. И тщательно перемешивают эту смесь.
Творог. Его тщат-но протирают ч/з сито, а затем готовят как сухое молоко.
Концентрированные томатные продукты. Сначала банки моют, продукт растворяют в теплой воде, рассчитанной по рец-ре.
Витамины. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Желательно витамины растворить в воде.
63 Подготовка сырья и добавок к производству
Подготовка муки к пр-ву закл-ся в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Разл-ые партии муки одного сорта смешивают для улучш-ия какого-л. пок-ля. Рецептуру смеш-ия сост-т лаборатория. Причем за основу принимают цвет муки, содерж-ие золы или клейковины.
Просеив-ие муки. Эта операция нужна для удаления посторонних примесей. Для этого используют просеиватели, сита, рассевы.
Магнитная очистка муки проводится для отделения металломагнитных примесей. Для этого устанавливают постоянные магниты, которые устанавливают после просеивания и перед дозатором муки макаронного пресса.
Муку взвешивают – для учета муки, передаваемой со склада на производство. Применяют для этого порционные автоматические весы.
Для замеса макар-го теста прим-ют обычно воду температурой 40-60 оС, ее получают смешиванием холодной водопроводной воды и горячей воды в нужном соотношении.
Подготовка добавок.
Яйца. Чтобы предотвратить попадание бактерий яйца перед прим-ием дезинфицируют и потом промывают водой. Непоср-но перед прим-ием яйца разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду и переливают в общую посуду ч/з сито. Так как яйца тяжело использовать, чаще всего в производстве применяют меланж или яичный порошок. Меланж перед употреб-ием размораживают в ванне с теплой водой. Перед открытием банки промывают. Затем меланж процеживают ч/з сито. После размораживания немедленно используют. Яичный порошок и сухое молоко. Их смешивают с водой до сметанообр-ой консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок с остатком воды. И тщательно перемешивают эту смесь.
Творог. Его тщат-но протирают ч/з сито, а затем готовят как сухое молоко.
Концентрированные томатные продукты. Сначала банки моют, продукт растворяют в теплой воде, рассчитанной по рец-ре.
Витамины. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Желательно витамины растворить в воде.