67. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий

Разделка сырых изделий начинается после выпрессовывания их из матрицы. Разделка включает следующие операции: обдувка, резка, раскладка СМИ.

Обдувка. СМИ, выходящие из матрицы, имеют влаж. 30-32%. Для предотвращения слипания и облегчения резки СМИ при выходе из матрицы обдуваются воздухом t=25*С и W=60-70%. На их поверхности образуется корочка, влаж.изделий уменьшается.

Резка и раскладка. Отформованные и подсушенные изделмя разрезаются на нужную длину с пом.режущего механизма и раскладываются на сушильные поверхности (короткорез.изд.) или в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки), или развешиваются на бастуны (длинные изд.)

Хорошо выполненная резка и правильная раскладка обеспечивает качество сушки. При кассетной сушке выпрессовываемая через круглую матрицу прядь, укладывается в кассеты и разрезается ножом. При резке короткорезанных изделий нож скользит по поверхности матрицы.

Для резки длинных изделий и развешивания их на бастуны исп-ся автоматич.саморазвешивающие механизмы. На макаронных предприятиях короткорез.изд. сушат в конвейерных сушилках. СМИ подаются на верхнюю ленту сушилки с помощью механического раскладчика, кот.равномерно распределяет сырые изделия по ширине ленты. Толщина слоя прдукта на верхней ленте регулируется изменением скорости движения ленты.

При сушке макарон в лотковых кассетах нужно следить за равномерностью распределения макарон в кассете. Кассеты в сушильных шкафах устанавливают в стопки.

При сушке длинных изделий, развешиваемых на бастуны, изделия должны плотно прилегать друг к другу, заполняя бастун, но не нависать друг на друга.

Возможные дефекты. Дефекты могут возникнуть в результате нарушений режима при разделке СМИ. При отсутствии обдувки может произойти сплющивание трубчатых изделий, закупорка торцов, слипание изделий между собой и прилипание к бастунам. Сплющивание также может вызвать недостаточное прилегание режущего ножа к матрице либо затупление ножа.

Из-за интенсивного перетирания теста в шнековой камере (большая вязкость теста, низкая пропускная способность матрицы, недостаточное питание шнековой камеры тестом) появляется белесая мучнистая поверхность. Для устранения таких недостатков нужно увеличить влажность теста, увел.температуру воды для замеса теста, включить обогрев шнековой камеры. При очень пластичном тесте или при использовании муки с сильнотянущейся клейковиной возможно растягивание выпрессовываемых длинных изделий.

Износ тефлоновых вставок может вызвать шероховатость поверхности изделий. Устранить дефект можно заменой вставки или забить дефектное отверстие.

68. Рецептура и виды замесов теста

В производственной рецептуре (ПР) указывается кол-во муки, воды и добавок, а также температура муки и воды, влажность и температура теста. Рецептуру составляют в таком порядке:

1. Задают влажность теста в зависимости от свойств муки

2. По заданной влажности теста и определенной влажности муки рассчитывают кол-во воды на замес теста.

3. Задают температуру теста, учитывая, что после замеса на входе в шнековую камеру она д.б. примерно 40*С. Перед матрицей температура д.б. не более 50*С.

Существует три вида замеса в зависимости от влажности теста:

1. Твердый замес W_т=28-29%. Обычно применяется при производстве короткорезанных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах.

2. Средний замес W_т=29-31%

3. Мягкий замес W_Т=31-32,5%. Применяется при производстве длинных изделий с подвесной сушкой.

Чем влажность теста больше, тем оно легче формуется. Но менее влажное тесто дает изделия, хорошо сохраняющие форму.

Масса воды, необходимая для замеса теста:

M_в = m_м (W_т-W_м) / (100-W_т),

Где m_м- масса муки на замес теста, г;

W_т- влажность теста, %;

W_м- влажность муки, %

При изготовлении МИ с добавками в рецептуре указывается их дозировка. Норма добавок на 100г муки при влажности муки 14,5% дается в таблицах. При другой влажности муки можно сделать перерасчет:

M_д^ф = m_д (100-W_м) / (100-14,5),

где M_д^ф- масса добавок на 100 кг муки при фактической влажности муки в кг;

m_д - масса добавок;

W_м- влажность муки фактическая, %.

Тогда количество воды рассчитывается по формуле:

M_в = m_м (W_т-W_м) + m_д^ф (W_т-W_д) / (100-W_т),

где M_в- масса воды с добавками, л;

m_м- масса муки, г;

W_т, W_м, W_д – влажность теста, муки, добавок, %.

Дальше рассчитывают дозировку добавок на одну закладку в бак для подготовки добавок:

M_д.з. =V * m_д / m_в,

Где M_д.з – масса дозируемой добавки;

V – количество воды, заливаемой в бак, л;

Необходимо рассчитать температуру заливаемой воды по формуле:

T_в = m_т * t_т * c_т – m_м * t_м * c_м / m_в * c_в,

Где m_т – масса теста, кг (m_т =m_м +m_в +m_д);

t_т - температура теста после замеса, *С;

c_т - удельная теплоемкость теста, Дж/кг*К (зависит от влажности теста и опр-ся по табл.учебника);

c_м - уд.теплоемкость муки, Дж/кг*К (зависит от влажности муки и определяется по таблице учебника).

В зависимости от температуры воды, заливаемой на замес теста, различают три типа замеса:

1. Горячий t_в = 75-85*С

2. Теплый t_в =50-65*С

3. Холодный t_в<30*С