- •1 2 Быстроразвариваемые макаронные изделия.
- •3.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
- •4. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
- •5.Влияние материала матрицы на качество изделий.
- •6.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста
- •7.Влияние температуры и влажности теста
- •8. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству
- •9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
- •10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
- •11. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.
- •39.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста
- •40.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
- •41.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания.Пищевая ценность.
- •43. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.
- •44 Классификация макаронных изделий.
- •45 Классификация трубчатых м.И.
- •46. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
- •47 Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.
- •58. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
- •59 Особенности сушки короткорезанных ми
- •60 Особенности сушки ми в поточных линиях
- •61 62 Подготовка муки и добавок к производству
- •63 Подготовка сырья и добавок к производству
- •64.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.
- •65.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.
- •66.Развитие маккаронной промышленности
- •67. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий
- •68. Рецептура и виды замесов теста
- •69. Сортировка и отбраковка продукции
- •70. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
- •71. Сушка с применением вч и свч излучения.
- •72.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.
- •73. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы
- •78. Устройство однокорытного макаронного пресса
- •79. Физические свойства уплотненного теста
- •80.Химический состав пшен.Муки.Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
- •81. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
69. Сортировка и отбраковка продукции
Сортировка необходима для контроля качества изделий, соответствия их установленным нормам, для удаления дефектных изделий, для отбраковки. При сортировке удаляются деформированные, растрескавшиеся, недосушенные, заплесневелые и другие дефектные изделия.
Макароны, высушенные в лотковых кассетах и короткорезанные изделия, высушенные в паровых конвейерных сушилках необходимо сортировать особо тщательно, т.к. в них из-за тесного соприкосновения при сушке и неравномерного удаления влаги могут образовываться слитки.
Перед упаковкой МИ проходят магнитный контроль ( особенно короткорезанные изделия, высушенные на металлических сетчатых конвейерах). С этой целью выводные транспортеры, упаковочные столы оборудуют течками с магнитными уловителями. Толщина слоя продукции над магнитами должна быть не более 6 см, или 10-12 см, если магниты установлены над течкой и под ней.
Еще на упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мелких частиц сухих изделий.
Отбракованную продукцию и полуфабрикат (сырые обрезки, слипшиеся, деформированные, рваные трубки сырых макарон, слитки, тесто из головки пресса), которые не имеют загрязнений, посторонних привкусов и запахов, плесени, направляются на вторичную переработку.
Сухие отходы дробят в крупку с размером частиц менее 1 мм и добавляют в приемную воронку для муки в количестве до 10% к ее массе.
Сырые обрезки сразу после разделки изделий измельчают и добавляют в тестомеситель пресса в количестве до 15% к массе муки.
70. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
МИ на выходе из сушилки имеют t-ру, примерно равную t-ре сушильного воздуха. Перед упаковыванием изделия нужно медленно охладить до t-ры упаковочного отделения в теч.не более 4 ч за счет омывания воздухом с относ-й вл-тью 60-65% и t=25-30ºС. При этом происходит стабилизация изд.: окончательно выравнивается вл-ть по всей толщине продукта, рассасывается внутр.напряжения сдвига, кот. могли остаться после интенсивной сушки изделий и происходит некоторое снижение массы за счет испарения 0,5-1% влаги. Быстрое охлаждение высушенных изд.интенсивной обдувкой менее желательны: несмотря на то, что гот.изд-я за короткое время успевают остыть до t-ры цеха и последующей усушки их в упаковки не происходит, за такой короткий промежуток времени внутренние напряжения сдвига в нестабилизированных изделиях не только не успевают исчезнуть, но увеличивается за счет испарения влаги с поверхности изд-й и увеличения градиента влажности. И если изд-я были подвергнуты жесткой сушке, то растрескивание и превращение их в лом и крошку могут произойти уже после упаковывания. При ВТ и СВТ-ых режимах сушки МИ остаются в пластическом состоянии вплоть до 16-13%-ной вл-сти.В этом случае критическая вл-сть изделий, т.е. момент перехода материала из пластического состояния в упругое, снижается практически до величины вл-ти гот. МИ. Температурно-влажностные условия стабилизации и охлаждения высушенных изделий должны соответствовать одинаковой их, т.е. быть на уровне 13%. Например, если стабилизация высушенных изд-й осущ-ся при 70 ºС, то относ-я вл-сть воздуха должна составлять порядка 85%., и после стабилизации изд-я можно сразу охлаждать воздухом в цехе с t-рой 20-25ºС и относ-й вл-стью около 65%: эти параметры соот-ют той же величине равновесной вл=ти (13%), поэтому испарения влаги с поверхности изд-й при охлаждении не будет. В поточных линиях стабилизацию и охлаждение проводят с стабилизаторах накопителях.