71. Сушка с применением вч и свч излучения.

Особенностью сушки в электромагнитном поле токов ВЧ и СВЧ являются прогрев влажного материала на всю глубину независимо от его толщины и создание градиента температуры, направленного к центру материала. Это связано с тем. Что под воздействием ВЧ- или СВЧ-поля происходит интенсивное колебание дипольных молекул воды, трение их внутри влажного материала. В массе материала выделяется теплота, количество которой снижается с уменьшением сод-я влаги в материале, но возрастает с увеличением частоты электромагнитного поля. Вследствие этого наибольшее распространение в сушильной технике получили СВЧ-генераторы. Использование СВЧ-энергии сокращает длительность термической обработки продуктов в 5…10 раз. В начальный период высушивания изделий применяется конвективная сушка, это связано со стремлением к сокращению стадии СВЧ-обработки: большая стоимость СВЧ-энергии по сравнению с конвективной сушкой перекрывает экономию от сокращения длительности сушки МИ, если продол-ть СВЧ-обработки больше 15 мин. Использование однократного СВЧ–нагрева для полного высушивания вермишели неприемлемо, т.к. внутри ее образуется паровоздушные пузырьки. Это объясняется тем что, поскольку до 20-22%-ной вл-ти сырья вермишель является пластичным материалом, резкий нагрев ее внутренних слоев приводит к превращению внутренней влаги в пар, кот., расширяясь, образует пузырьки, снижающие прочность готовой вермишели и ухудшающие ее внешний вид. Эти трудности м/о преодолеть путем исп-ия пульсирующих режимов СВЧ-сушки МИ, кот-е предусматривают чередование периодов конвективной сушки. Использование пульсирующего четырехразового СВЧ-нагрева вермишели позволяет значительно сократить длительность сушки и получить изд.нормального качества – без трещин, со стекловидным изломом. Наиболее рациональном м/о считать режим с интенсивностью СВЧ-нагрева 2,5 Вт/г, поскольку в этом случае длительность сушки и удельный расход энергии имеют наименьшие значения.

72.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.

Смешивание сырья условно называется замесом макаронного теста. Проводится в тестосмесителях непрерыв.действия входящих в состав промыш-х прессов. Муку и воду дозируют с помощью дозаторов непрерыв.дей-я, перед началом работы дозаторов проводят их контроль. Собирают муку и воду в течении 2-5 мин, подаваемые дозаторами в корыту смесителя и определяют их массу. При необходимости проводят регулировку дозаторов. При изготовлении МИ с добавками, их подают в корыто тестомесителя ч/з дозатор воды, после предварительного растворения в воде или приготовления водной эмульсии. Для пригот-я эмульсии или растворов обычно исп-ют установку для подготовки добавок Б6-ЛОА. Узел подготовки добавок необх-мо содержать в надлежащих санитарных условиях санитарных условиях, особенно при использовании яичных обогатителей. В этом случае чистку и промывку установки, надо проводить в конце каждой смены. Для этого в бак смеситель подают чистую воду (500 л вмест-ть) и включают мешалку. Затем перекачивают воду в бак сборник и также включают мешалку. Из бака сборника воду прогоняют ч/з всю магистраль трубопроводов. Отработанную воду сливают в канализацию, а установку ополаскивают ещё раз чистой водой. После регулирования дозаторов муки, воды, добавок включают тестомеситель. Задвижка выходного Дей-я первого корыта должна быть закрыта до тех пор, пока корыто не заполнится тестом на 1/2 - 1/3 часть объема. После этого открывают задвижку и тесто поступает или в следующее корыто (в многокорытных тестомесителях), либо в шнековую камеру (в однокорытных прессах). В процессе замеса теста происходит распределение влаги по всей массе теста. В виду пониженной вл-ти макаронного теста формирование клейковины не происходит в макаронном тесте, поэтому макаронное тесто после смешивания представляет собой сыпучую массу комков и крошек. Поэтому клеящее связующее св-во клейковины проявляются лишь при дальнейшей обработке в шнековой камере. При замесе теста из крупитчатой муки требуется более продолжительное вымешивание, поэтому продолжительность замеса должна быть 20 мин. Это обеспечивается в многокорытных тестосмесителях ЛПШ, а также фирма «Брайбанти». В однокорытных прессах ЛПЛ-2 М, продол-ть замеса составляет 8-9 мин, поэтому этот пресс рекомендуется использовать, если применяется мука хрупкая или полукрупка. Большое значение имеет вл-ть теста. При недостаточной или излишней вл-ти теста возможны дефекты. При недостаточной вл-ти тесто имеет крошковатую структуру с неувлажненными крупинками. При излишней вл-ти тесто имеет крупно крошковатую структуру и плохо проходит в выходное отверстие корыто, применяется на его вал.