- •1 2 Быстроразвариваемые макаронные изделия.
- •3.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
- •4. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
- •5.Влияние материала матрицы на качество изделий.
- •6.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста
- •7.Влияние температуры и влажности теста
- •8. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству
- •9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
- •10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
- •11. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.
- •39.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста
- •40.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
- •41.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания.Пищевая ценность.
- •43. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.
- •44 Классификация макаронных изделий.
- •45 Классификация трубчатых м.И.
- •46. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
- •47 Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.
- •58. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
- •59 Особенности сушки короткорезанных ми
- •60 Особенности сушки ми в поточных линиях
- •61 62 Подготовка муки и добавок к производству
- •63 Подготовка сырья и добавок к производству
- •64.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.
- •65.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.
- •66.Развитие маккаронной промышленности
- •67. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий
- •68. Рецептура и виды замесов теста
- •69. Сортировка и отбраковка продукции
- •70. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
- •71. Сушка с применением вч и свч излучения.
- •72.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.
- •73. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы
- •78. Устройство однокорытного макаронного пресса
- •79. Физические свойства уплотненного теста
- •80.Химический состав пшен.Муки.Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
- •81. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
4. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
В России небольшую часть макаронных изд-й вырабатывают с использованием добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего применяют яйца и яичные продукты(яичный порошок, меланж), а также молочные продукты(сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, изменяют цвет и вкус. Вкусовые добавки не повышают пищевую ценность, но придают им специфический цвет и вкус, к ним относят разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.
Изделия с добавлением натуральных яиц, меланжа и яичного порошка вырабатываются 2-х видов: яичные изд-я и изд-я с повышенным содержанием яиц. На 1т муки вносят в кг яйца -2500 шт., меланж-100 кг, яич. Порошка-27,8кг. С повышенным содержанием яиц: яйца-2800шт/т; меланж-152кг/т;порошок-42,2кг/т. При расчете рецептуры необходимо сделать поправку на влагу, содержащуюся в яйцах(уменьшают кол-во воды из расчета, что в 100 яйцах содержится 3 л воды; в 1 кг меланжа-0,67 л воды). Т.е при замесе теста на каждый 100кг кол-во воды уменьшают при добавлении яиц на 6,9л;при добавлении меланжа на 5,7л. Обогатители тщательно размешивают в воде, идущей на замес теста (t не выше 45◦ С). Замороженный меланж п/д употреблением размараживают в воде, идущей на замес теста при t=40-45◦С в течении 3-4 часов. При добавлении в тесто яйцепродуктов в результате повышения содержания жира снижается механ. прочность ми. Поэтому необходимо применять муку с хорошей клейковиной.
Томатные ми вырабатывают с добавлением томатной пасты из муки вс и 1с в кол-ве 15кг на 100кг муки с содержанием св в пасте 40 % и 30кг с содержанием св 30%. При этом необходимо уменьшить на 10л воды на каждый 15 кг пасты. Томатную пасту размешивают в воде при t=40-45◦ С до однородной смеси и подают неравномерно в дежу тестосмесителя. Хранить пасту в замороженном виде, в откытой посуде нельзя.
Тесто для макаронных витаминизированных изд-й из пшенич. муки вс и 1с готовят с добавлением витаминов группы В, РР. Витамины размешивают в небольшом кол-ве воды, потом переливают в оставшуюся для замеса воду. Т.к. при варке от 2-10% витаминов переходят в варочную воду, рекомендуется витаминизировать только короткорезаные ми для использования в кач-ве вкусовых засыпок.
Молочные ми. Изделия приобретают молочный белый оттенок и при использовании сухого молока имеет выраженный молочный вкус. Сух. молоко добавляется в кол-ве 8%, нежирный творог -24%. При варке происходит ослабление таких изд-й и увеличение потерь св.Некоторые авторы предлагают для для увелечения пищевой ценности, улучшения кач-ва изд-й в сваренном виде применять кефир.
Использование отходов при замесе теста. К возвратным отходам относятся отбракованная в процессе сортировки продукция и пф (сырые обрезки, дефорсмированные слипшиеся изд-я, тесто из сушилок), не потерявшие своих пищеых кач-в, не имеющие загрязнения, посторонние привкусы, без признаков плесени. Отходы исп-ют только в разрешенных лабораторией кол-вах, а именно сырые обрезки до 15%. Их измельчают и доб-ют в тестосмеситель, это не снижает кач-во изд-й. Однако при выработке макарон лотковой сушки использовать брак не рекомендуется. Они могут ослабить струк-ру макарон и приводить к разрыву нити. Сухие отходы доб-ют в кол-ве 10% к массе муки,п/д использованием их дробят. При отсуствии дробилок замачивают в воде(t=65-70) в течении часа. Также можно замачивать сырые пф. Если отходы из муки с низким сод-ем клейковины, их следует исп-ть при производстве лапши, засыпок. Добавление недроб. Отходов не рекомендуется:это ухудшает кач-во ми, кол-во белесых макарон.