- •1 2 Быстроразвариваемые макаронные изделия.
- •3.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
- •4. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
- •5.Влияние материала матрицы на качество изделий.
- •6.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста
- •7.Влияние температуры и влажности теста
- •8. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству
- •9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
- •10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
- •11. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.
- •39.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста
- •40.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
- •41.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания.Пищевая ценность.
- •43. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.
- •44 Классификация макаронных изделий.
- •45 Классификация трубчатых м.И.
- •46. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
- •47 Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.
- •58. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
- •59 Особенности сушки короткорезанных ми
- •60 Особенности сушки ми в поточных линиях
- •61 62 Подготовка муки и добавок к производству
- •63 Подготовка сырья и добавок к производству
- •64.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.
- •65.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.
- •66.Развитие маккаронной промышленности
- •67. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий
- •68. Рецептура и виды замесов теста
- •69. Сортировка и отбраковка продукции
- •70. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
- •71. Сушка с применением вч и свч излучения.
- •72.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.
- •73. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы
- •78. Устройство однокорытного макаронного пресса
- •79. Физические свойства уплотненного теста
- •80.Химический состав пшен.Муки.Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
- •81. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
1 2 Быстроразвариваемые макаронные изделия.
К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течении не более 3-5 мин. Быстроразвариваемыми являются традиционные макарон. изделия с толщиной стенок 0,5-0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Производство таких изделий требует особо точных матриц, коэфф-т живого сечения которых довольно низок, производительность пресса низкая. Время сушки таких изделий снижается, это позволяет смягчить режимы сушки, в частности, в паровых конвейерных сушилках, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при транспортировании и упаковывании. Поэтому для приготовления быстроразвариваемых макаронных изделий с толщиной стенок 0,8-1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующих сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и к частичной клейстеризации крахмала, т.е. к частичной проварке изделий. Из-за этого снижается продолжительность варки изделий в процессе их приготовления. Появление клейкости у изделий после гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала-главная проблема производства такого вида изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях- трясунах. Зарубежные фирмы предлагают приготовление макаронных изделий путем добавления при замесе теста к нативной пшеничной муке до 50% частично клейстеризованной муки или же путем частичной клейстеризации крахмала теста в шнековой камере пресса-экструдера в шнек. камере при 100◦ С. Эти приемы приводят к денатурации белкови потери ими связующих свойств еще до формования структуры изделий. Переварка таких изделий ведет к распаду их структуры –к увеличению потерь сухих веществ, превращению сваренных изделий в кашеобразное состояние, несмотря на то что они прочны в сухом виде в следствии высоких свойств (клеящих) клейстеризованного крахмала.
3.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
При замешивании макаронного теста непременным его компонентом является воздух. Он заполняет все пустоты и промежутки образовавшиеся в крошкообразной массе теста. В стадии прессования размеры пузырьков уменшаются за счет непрерывного повышения давления. Однако полного удаления воздуха при прессовании не происходит. Наличие в тесте даже мельчайших пузырьков воздуха ухудшает качество готовых ми. При сушке уменьшаются линейные размеры изделий. Пузырьки воздуха уменьшают в обьеме резко давление, что приводит к снижению механических прочностей сухих ми,а также ухудшается их цвет. Для удаления воздуха макаронное тесто вакуумируют. Это может происходить при замесе теста или в интервале между замесом и прессованием в шнековой камере. Для удаления воздуха в шнековой камере предусматривается вакуум-камера. Шнек снабжается цилиндрической шайбой, которая делит шнековый канал на 2 части: 1часть-форкамера (камера предварительного прессования), 2 часть-вакуумкамера.
Перед кольцевой шайбой образуется тестовая пробка, которая продавливается через перепускной канал в вакуум-камеру(полость витка, расположенную сразу за кольцевой шайбой), воздух откачивается вакуум-насосом. За кольцевой шайбой в следствии разрыва винтовой лопасти шнека давление падает до атмосферного, а дальше на оставшихся 3, 4 витках шнека вновь повышается до рабочего давления прессования. В прессах ЛПШ вакуум применяют на стадии замеса. В таком случае тестомесительное корыто выполняется герметически закрытым. Оно служит камерой для обработки теста под вакуумом. С таким способом вакуумирования выпускают прессы фирма «Паван» (Италия). Способ наиболее эффективен.
В процессе вакуумирования повышается пластичность теста, улучшается его формующая способность. Выходящие из матрицы после вакуум-обработки пф имеют большую плотность, а готовые повышенную механическую прочность, т.е операция вакуумирования улучшает структуру теста и органолептические показатели готовых изделий. Изделия имеют лучшую консистенцию, более выраженный желтый цвет. Вакуумированные изделия более стекловидны, прозрачны, что обьясняется отсутствием мелких пузырьков воздуха. Шероховатость изделий уменьшается в 50 раз. Прочность готовых изделий увеличивается на 20%, сырых полуфабрикатов на 40%.
На лабораторном макаронном прессе ЛПЛ-2М был исследован процесс вакуумирования обработки теста при замесе. Наиболее интенсивная деаэрация наблюдалась в первые 7 мин,при увелечении длительности до 20 мин заметного изменения воздухосодержания не наблюдается. Опытным путем было установлено, что t и W макаронного теста не оказывают существенного влияния на количество кол-во воздуха, поголощаемого тестом. В то же время давление прессования существенно влияет на интенсивность деаэрации. Независимо от вида сырья величина давления оказывает влияние на велисину остаточного содержания воздуха в ми. Зависимость носит линейный характер-большему давлению соответствует меньший коэфф-т воздухосодержания. На основе исследований оптимальным определен режим вакуумирования на стадии его замеса: при остаточном давлении 10-40 кПа и длительности вакуумирования 5-7 мин.при таком режиме коэфф-т воздухосодержания достигает: для изд-й из крупки-0,8%, полукрупки-0,9%, хлебопекар. муки-1%.