- •1 2 Быстроразвариваемые макаронные изделия.
- •3.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
- •4. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
- •5.Влияние материала матрицы на качество изделий.
- •6.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста
- •7.Влияние температуры и влажности теста
- •8. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству
- •9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
- •10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
- •11. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.
- •39.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста
- •40.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
- •41.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания.Пищевая ценность.
- •43. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.
- •44 Классификация макаронных изделий.
- •45 Классификация трубчатых м.И.
- •46. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
- •47 Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.
- •58. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
- •59 Особенности сушки короткорезанных ми
- •60 Особенности сушки ми в поточных линиях
- •61 62 Подготовка муки и добавок к производству
- •63 Подготовка сырья и добавок к производству
- •64.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.
- •65.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.
- •66.Развитие маккаронной промышленности
- •67. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий
- •68. Рецептура и виды замесов теста
- •69. Сортировка и отбраковка продукции
- •70. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
- •71. Сушка с применением вч и свч излучения.
- •72.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.
- •73. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы
- •78. Устройство однокорытного макаронного пресса
- •79. Физические свойства уплотненного теста
- •80.Химический состав пшен.Муки.Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
- •81. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
45 Классификация трубчатых м.И.
Трубчатые МИ подразделяются на подтипы: макароны, рожки и перья. В зависимости от размера поперечного сечения подразделяются на виды:
Соломка …………………до 4,0мм включительно
Обыкновенные ………….от 4,1мм до 7,0
Любительские …………..от 7,1мм и более
Толщина стенки трубчатых МИ- 2,0мм включительно.
46. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене массообмене) между высушиваемым материалом (сырые МИ, полуфабрикат) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает изделия. Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности изделия. По такой схеме происходит удаление осмотически связанной влаги. Адсорбционно связанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности.
По конструкции сушилки подразделяются на конвейерные, барабанные и шкафные.
Шкафные бескалориферные сушилки: ВВП, 2ЦАГН-70, «Диффузор». Сушка в них производится в лотковых кассетах, вместимость этох сушилок до 600кг. Сущность высушивания: воздух, который берется из помещения сушильного отделения, продувается через МИ, температура возд.=30-35ºС, влажность воздуха=65-70%. Время продувания 20-24ч.
Кассеты, заполненные сырыми макаронами укладывают на тележки, которые отвозят в сушильное отделение, где кассеты устанавливают на полки шкафов сушильных аппаратов.
Кассеты на полках сушильных аппаратов или в вагонетках укладывают в несколько рядов по ширине и высоте. По глубине устанавливают не более четырех рядов одинарных или двух рядов двойных кассет.
Макароны сушат, продувая воздух через макаронные трубки, лежащие в кассетах. При этом используется воздух сушильного отделения, параметры которого поддерживаются на постоянном уровне. Воздух в сушильном помещении нагревается либо от батареи радиаторов отопления, либо калорифером, через который в помещение нагнетается свежий воздух взамен части отсасываемого из помещения увлажненного отработавшего воздуха.
Недостатки этих сушилок: много ручного труда и тяжелые условия, повышенная температура и высокая влажность.
Преимущества: дешевизна оборудования и большая площадь высушивания.
Сушка короткорезанных МИ в шкафных сушилках осуществляется на сетчатых рамках с индивидуальными воздухонагревателями Нагреватели могут быть электрическими с батареей ТЭН-ов или паровые калориферы. Толщина слоя на рамках 2-3 см.
Сушка короткорезанных изделий в паровых конвейерных сушилках производится в сушилках марок КСК-4Г-45 с площадью сушильной поверхности 45м², КСК-4Г-90 с площадью 90м².
При сушке МИ в паровых конвейерных сушилках слои изделий, лежащие га лентах транспортеров, пронизываются воздухом, который засасывается через днище и выбрасывается в верхней части сушилки . свежий воздух подогревается нижним калорифером до температуры 50…60ºС и относительной влажности 15…20%. Затем подогретый сушильный воздух проходит через слой изделий, лежащих на нижнем транспортере, отдает им часть теплоты и увлажняется. Пройдя через второй калорифер, воздух снова нагревается примрно до той же температуры, проходит через слой изделий, лежащих на ленте второго транспортера, и т.д. до верхнего транспортера.
Недостатки: изделия высушиваются за короткий промежуток времени, что может привести к образованию трещин на поверхности высушиваемых изделий.
Преимущества: большая производительность сушилок при небольших габаритных размерах, относительная простота обслуживания, надежность в работе и сравнительно небольшая стоимость.