64.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.

Основные правила эксплуатации мак.прессов:

- убедиться в наличии смазки и отсутствии постор.предметов во всех трущихся частях;

- проверить действие и надежность механизмов блокировки открывания крышек корон тестомесителя;

- закрыть магистраль подвода воды для охлаждения прессующ.устройств.

- проверить работу редукторов, наличие масла в них, после чего установить на место прессующ.шнеки.

Пуск пресса и порядок работы на нем:

- закрыть задвижку м/у тестомес.корытом и шнековой камерой;

- включить подачу воды в рубашку шнек.камеры

- включить привод т/мес.корыта и доз-ров муки и воды; устан.необх.t;

- открыть задвижку подачи теста в шнек.камеру

- провер. W теста

- включить привод пресса, когда из головки нагнет.вых. тесто

- выбрать тесто из матрице-держателя, прижать матрицу домкратами к прессовой головке;

- вновь включить привод пресса, также обдувочного устр-ва и режущ.мех

- после того, как устан-ся режим прессов, откл.тепл.воду и вкл.хол.воду в рубаш.

Для безопасного обслуживания мак-х прессов необх.соблюдать след.правила:

- ежедневно проверять исправность механизмов блокировки открывания крышек тестомес-х камер;

- не производить при работе пресса ремонт, смазку или очистку движущихся механизмов, не снимать ограждения и детали, не касаться движущихся частей;

- пресс д.б. надежно заземлен, все пусковые э/приборы и проводка д.находиться в исправном состоянии;

- осмотр и ремонт э.д-лей, пусковой аппаратуры и э/проводки производить т/о при выключенном прессе;

- все защитные ограждения и кожухи пресса д.всегда находиться на своих местах и быть в исправном состоянии;

- площадка для обслуживания с перилами и лестница д.б. исправны и содержаться в чистоте;

- предохранительная заглушка на торцевом фланце шнековой камеры д.б. надежно защищена ловушкой.

65.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.

Пшеница – одна из самых древних культур, известных человеку еще 6,5 тыс. лет назад до нашей эры. В настоящее время это важнейшая продовольственная культуры, под возделывание которой во всем мире отводится более 220 млн га земли.

Виды и сорта пшеницы

Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеницы. На долю мягкой пшеницы в нашей стране приходится более 90% посевов и сборов, твердой- около 7%.

Зерновки мягкой и твердой пшеницы различаются м/у собой по ряду признаков.: окраске, форме, стекловидности и т.д.

В России пшен. подразд-ся на типы , подтипы, классы и сорта. В основу деления положены след. признаки: ботанический вид ( мягкая или тверд.), биологическая форма ( озимая,высеваемая осенью, или яровая, высеваемая весной) и цвет ( краснозерная или белозерная). Признаки для разделения пшеницы на подтипы: цвет зерна и степень стекловидности его в изломе.

Многовековая практика производства мак-х изд. показывает, что лучшими мак-ми свойствами обладает пшен. 2 типа – яровая твердая.

Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшен. с низкой степенью стекловидности( мучнистое зерно), использ-ся для изготовления макаронных изд. т-ко при недостатке продуктов помола тверд. И высоко стекловидной мягкой пшен., поскольку, несмотря на меньшую требовательность мучнистой пшен. к условиям выращивания и более высокую урожайность ее по сравнению с твердой пшен., она имеет более низкие мак-ые свойства. Это связано в первую очередь с отличиями в составе и свойствах основных хим-их компонентов зерна пшен.

Строение и хим. состав зерна пшен.

Зерно пшен. состоит из оболочек, алейронового слоя, эндоспермы и зародыша.

Оболочки. Дел-ся на плодовую и семенную. Плодовая оболочка покрывает зерно, ее м/о легко удалить. Семенная оболочка прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем и состоит ииз 2-х слоев: верхнего, содер-ся красящиеся в-ва, к-ые придают зерну окраску, внутреннего, бесцветного. Клетки всех слоев оболочек имеют одеревеневшие стенки, построенные из клетчатки. В созревшем зерне клетки оболочек внутри пустые.

Алейроновый слой. Сос-т из одного ряда очень крупных клеток, стенки кот-ых довольно толстые и прозрачные, содержат в основном клетчатку. Клетки заполнены наполовину белком- алейроном, а также мин. в-вами и капельками жира. Алейроновый слой играет важн. роль при доставке пит-ых в-в развивающемуся молодому колосу.

Эндосперм. Составляет глав.массу зерна – до85%. На 2/3 и более эндосперм сост-т из крахмала и сод-т 10…15% белка. Кроме крахмала и белка эндосперм сод-т небольш. Кол-во сахаров, клетчатки, жира, мин.солей и некоторых др-х в-в. центральные части эндосперм богаты крахмалом, а части , примыкающие к оболочкам ( периферийные части),- белками, сахарами, витаминами, ферментами и т.п.

Зародыш. Составляет 2…3 % массы зерна. Он богат белками, сахарами, жировыми веществами; здесь сосредоточено более половины всех витаминов зерна.

Химич.состав частей зерна пшен. не яв-ся постоянным ,т.к. на него кроме вида и сорта пшен.большое значение оказывают район произростания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания.

Основн. Требования Наиболее важн. показатели кач-ва зерна, по к-ом судят о степени его пригодности для производства мак-х изд., след-ие: влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность и засоренность.

Влаж-ть. Один из основ-х показателей кач-ва. При хранение возникают проростание,самосогревание, плесневение при повышенной влаж-ти.

Натура зерна (объемная масса зерна). Натура – это масса 1 л зерна, выраженная граммах. Ее обычно опр-ют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна , тем больше в нем сод-ся полезных в-в.

Масса 1000 зерен. Характеризует крупноту и полновесность зерна. При прочих равных показателях зерно тем лучше, чем выше масса 1000 зерен.

Стекловидность зерна. Стекловидность м/о опред-ть визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися.

Засоренность зерна. Примеси подразделяют на 2 основные фракции: сорную и зерновую.

К сорной отн-т примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношении.

К зерновой отн-т примеси, к-ые в меньшей степени отражаются на качестве зерна и имеют некотор.пищ. и кормовую ценность