6.5. Сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Сравнительный анализ обычно начинают с изучения выпол­нения планов товарооборота и выпуска собственной продукции отдельными предприятиями общественного питания (путем состав­ления аналитических таблиц). Такой анализ позволяет определить и оценить степень выполнения планов и динамику товарооборота и реализации собственной продукции каждым предприятием, выявить, изучить и использовать передовой опыт производ­ственно-торговой деятельности, устранить имеющиеся недостатки (см. табл. 1.7, 1.9 и 1.10). Для обобщения результатов анализа производят группировку предприятий по степени выполнения планов товарооборота и выпуска собственной продукции. Груп­пировка предприятий по степени выполнения плана товарообо­рота обычно производится с интервалом 10 % (см. табл. 1.8).

Велико значение сравнительного анализа в выявлении и моби­лизации резервов повышения эффективности хозяйствования. Сравнивая результаты производственно-торговой деятельности отдельных однотипных предприятий с показателями лучшего из них по уровню производительности труда, фондоотдачи и др., можно определить, насколько возрастет товарооборот ассоциа­ции общественного питания за счет изучения, обобщения и ис­пользования опыта работы лучших предприятий. Сравнитель­ный анализ должен проводиться по однотипным предприятиям с примерно одинаковыми условиями работы. Подсчет неисполь­зованных возможностей" увеличения товарооборота и выпуска собственной продукции за счет повышения эффективности ис­пользования трудовых ресурсов и материально-технической ба­зы общественного питания обычно производится путем состав­ления специальных аналитических таблиц (см. табл. 1.40-1.41).

После анализа степени выполнения планов товарооборота и выпуска собственной продукции, их динамики, изучения влия­ния факторов на показатели производственно-торговой деятель­ности предприятий общественного питания производят подсчет неиспользованных возможностей и прогнозных резервов роста реализации собственной продукции и покупных товаров. Такими возможностями, в частности, являются: предупреждение недос­татков в производственно-торговой деятельности, более эффек­тивное использование материально-технической базы общест­венного питания, товарных и трудовых ресурсов. Методика подсчета имеющихся возможностей роста товарооборота при­мерно такая же, как и на торговых предприятиях. Для их обоб­щения составляют таблицу (см. табл. 1.42).

Одновременно подсчитывают прогнозные резервы роста то­варооборота и выпуска собственной продукции, имеющие ре­альный характер и которые могут быть использованы в будущей производственно-торговой деятельности предприятий общест­венного питания (по методике, применяемой в розничной тор­говле). Для обобщения выявленных прогнозных резервов роста показателей производственно-торговой деятельности предприя­тия общественного питания составляют таблицу (см. табл. 1.43).

6.6. Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания

Оперативный анализ товарооборота и выпуска продукции в ассоциации (организации) общественного питания должен вес­тись ежедневно в целом по ней и в разрезе каждого предприятия, а на предприятиях — по их отдельным структурным подразделе­ниям и по предприятию в целом. При расчете среднедневного плана необходимо учитывать колебания в производстве и реали­зации собственной продукции и продажи покупных товаров по отдельным дням и неделям. Так, в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях сокращается число питающихся в субботу из-за наличия второго выходного дня. Перед выходными днями значительно возрастает объем реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде­лий, другой продукции собственного производства и покупных товаров. Товарооборот и выпуск собственной продукции обыч­но увеличиваются в дни после получения заработной платы, стипендий, пенсии.

Оперативный анализ выполнения планов и динамики това­рооборота и выпуска собственной продукции проводится с исполь­зованием стоимостных и натуральных показателей и оформляется специальными таблицами. По их данным можно изучить выпол­нение плана за день и нарастающим итогом с начала месяца. В случаях отставания в развитии товарооборота и выпуска про­дукции изучают причины и принимают меры по улучшению производственно-торговой деятельности предприятия общест­венного питания. Данные оперативного анализа широко исполь­зуются руководителями, менеджерами, другими работниками предприятий общественного питания в повседневном управле­нии производственно-торговой деятельностью для обеспечения высоких темпов роста товарооборота и реализации продукции собственного производства, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

На предприятиях-доготовочных рекомендуют вести раздель­но оперативный анализ выполнения плана по общему объему товарооборота (табл. 6.12), реализации продукции собственного производства (табл. 6.13) и продажи покупных товаров (табл. 6.14). Результаты такого анализа используются при проведении опера­тивного изучения издержек и финансовых результатов хозяйст­венной деятельности предприятия общественного питания.

Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции должен проводиться в увязке с повседневным изуче­нием товароснабжения, поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, состояния товарных запасов.

Каждое предприятие общественного питания устанавливает примерный ассортимент блюд и напитков, на основе которого разрабатывается меню. Проверка соблюдения ассортимента вы­пускаемых блюд в течение рабочего дня — одна из основных за­дач оперативного анализа производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Не менее важным являет­ся оперативный контроль за качеством выпускаемой продукции. При проведении анализа качества собственной продукции необ­ходимо использовать материалы бракеражного журнала, санитарно-пищевых и технологических лабораторий, книг жалоб и предложений, другие источники* информации. Систематиче­ское изучение этой информации ж принятие по ней оператив­ных мер позволяют улучшать качество обеденной и другой про­дукции, а следовательно, и обслуживание потребителей.

Методика оперативного анализа трудовых ресурсов на пред­приятиях общественного питания примерно такая же, как и на торговых. В частности, по данные табельного учета изучают укомплектованность штатов работников, выявляют пути и воз­можности оптимизации их численности, определяют возможности и прогнозные резервы повышенная производительности труда, улучшения обслуживания потребителей. Значительное внимание уделяется улучшению условий труда работников, охраны труда и техники безопасности.

Оперативный анализ материально-технической базы пред­приятий общественного питания должен быть направлен на ее совершенствование, развитие и повышение эффективности ис­пользования. Необходимо отметить,,, что на предприятиях отрасли имеются большие возможности совершенствования и развития материально-технической базы, а главное — повышения эффек­тивности использования основного производственных фондов. В настоящее время многие предприятия отрасли имеют значи­тельное количество излишних, ненужных, технически устарев­ших машин, оборудования, других; основных средств.