6.2. Анализ выполнения плана и динамики товарооборота

Анализ товарооборота предприятия общественного питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот обще­ственного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфаб­рикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продук­ции собственного производства. Для оценки выполнения плана и динамики товарооборота составляют табл. 6.1.

План по общему объему товарооборота предприятием пита­ния перевыполнен на 2,6 %, что составляет 115 млн р., в том числе по розничному товарообороту — на 2,0 % (на 84 млн р.). Реализация продукции собственного производства по сравне­нию с планом возросла на 3,8 %, или на 133 млн р. Высокими темпами растет товарооборот в действующих ценах и в динамике.

На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,25 раза. Фактический товарооборот отчет­ного года в сопоставимых ценах равен 3621 млн р. (4527 : 1,25). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот пред­приятия питания увеличился на 906 млн р. (4527 — 3621), что со­ставляет 25,4 % к фактическому товарообороту прошлого года (906 : 3560 х 100). Темпы прироста товарооборота в сопостави­мых ценах к прошлому году составили 1,7 %; в сумме его объем возрос в динамике на 61 млн р. Аналогично пересчитывают това­рооборот в сопоставимые цены по отдельным его видам.

Важным показателем, характеризующим производственно-тор­говую деятельность предприятий общественного питания, явля­ется доля в товарообороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообо­роте положительно характеризует их хозяйственную деятель­ность. По анализируемому предприятию удельный вес продук­ции собственного производства в валовом товарообороте возрос по сравнению с планом и в динамике соответственно на 1,0 % и на 1,1 %, что с положительной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность.

Доля продукции собственного производства в товарообороте предприятий общественного питания различного типа неодина­кова. Особенно высокий удельный вес собственной продукции в товарообороте фабрик-кухонь и других предприятий — загото­вочных, столовых при промышленных предприятиях, учрежде­ниях и учебных заведениях. Значительно ниже он в ресторанах, кафе, барах, буфетах и общедоступных столовых, что следует учитывать при сравнительном анализе производственно-торго­вой деятельности предприятий общественного питания. По данным Украинского научно-исследовательского инсти­тута торговли и общественного питания (УкрНИИТОПа), тру­доемкость производства и реализации собственной продукции примерно в три раза выше, чем продажи покупных товаров. В связи с этим следует определить и изучить товарооборот со­поставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных товаров или умножением реализации собст­венной продукции на 3 и добавлением к полученному итогу про­дажи покупных товаров.

Используя данные табл. 6.1, рассчитаем первым способом товарооборот сопоставимой трудоемкости по предприятию питания (млн р.):

• фактически за прошлый год: 2795 + (3560-2795)/3 = 3050.

• по плану на отчетный год: 3 469 + (4412-3469)/3 = 3783.

• фактически за отчетный год:3602 (4527 – 3602)/3 = 3910

Процент выполнения плана по товарообороту сопоставимой трудоемкости составил 103,4 % (3910 : 3783 х 100), в то время как без учета изменения трудоемкости он равен 102,6 %. Темп роста товарооборота сопоставимой трудоемкости в динамике составил 128,2 % (3910 : 3050 х 100); в действующей трудоемкости он равен 127,2 %. Следовательно, увеличение трудоемкости товарооборо­та уменьшило темп его роста по сравнению с планом на 0,8 % (102,6 - 103,4) и с прошлым годом — на 1,0 % (127,2 - 128,2).

Товарооборот сопоставимой трудоемкости можно также оп­ределить при помощи специальных коэффициентов, которые установлены в дифференцированных размерах по отдельным группам сырья, полуфабрикатов и покупных товаров (к продажной их стоимости). При этом составляют специальный расчет (табл. 6.2).

Следует отметить некоторую сложность расчета товарообо­рота сопоставимой трудоемкости при помощи коэффициентов. В «Отчете по общественному питанию» расход отдельных видов продуктов показывается в розничных ценах и общей суммой дается наценка общественного питания. Расчет товарооборота сопоставимой трудоемкости по коэффициентам трудоемкости должен производиться исходя из данных о расходе продуктов по продажной стоимости. Поэтому необходимо предварительно оп­ределить расход отдельных групп продуктов по продажным це­нам, что сделать довольно сложно в связи с наличием предпри­ятий общественного питания различной наценочной категории.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только в сравнении с данными прошлого года, но и с показателями за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах). Экономисты реко­мендуют изучать динамику товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия не менее чем за три

года. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары по изучаемому предприятию питания составил: прошлый год к позапрошлому — 1,28 раза; отчетный год к позапрошлому — 1,60 раза (1,28 * 1,25). Рассчи­таем фактический товарооборот в сопоставимых ценах (млн р.):

за прошлый год 3 560 : 1,28 = 2781;

за отчетный год 4 527 : 1,60 = 2829.

Для оценки динамики общего объема и состава товарооборо­та составляется табл. 6.3.

По сравнению с позапрошлым и прошлым годами объем то­варооборота предприятия общественного питания возрос как в действующих, так и в сопоставимых ценах.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят также по месяцам, кварталам, полугодиям и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот и удовлетворяется спрос потребите­лей. Если в отдельные периоды план не выполнен, то выясняют причины и подсчитывают потери в товарообороте (прямым счетом). Для изучения ритмичности развития товарооборота со­ставляют специальную таблицу (см. табл. 1.2).

Для оценки равномерности и ритмичности развития товаро­оборота составляют графики выполнения плана товарооборота по месяцам, определяют коэффициенты ритмичности и равно­мерности (см. с. 12-18).

Анализ товарооборота в ассоциации (организации) общест­венного питания проводят в разрезе предприятий, а на пред­приятии питания — по его структурным подразделениям. Осо­бое внимание уделяют изучению деятельности предприятий (подразделений), достигших высоких темпов роста товарообо­рота, а также не выполнивших план, снизивших темпы развития реализации собственной продукции и покупных товаров. По первой группе предприятий анализируют и обобщают передо­вой опыт работы; по второй — выясняют причины и виновни­ков отставания в развитии товарооборота и разрабатывают меры по улучшению производственно-торговой деятельности. Для оценки выполнения плана и динамики товарооборота отдельными предприятиями (подразделениями) составляют специаль­ные таблицы (см. табл. 1.7-1.10).

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося основной составной частью общего объема товарооборота предприятия общественного питания. Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции собственного произ­водства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных това­ров. Результаты анализа оформляют составлением табл. 6.4.

План розничного товарооборота предприятие питания вы­полнило по общему его объему и по реализации собственной продукции. Недовыполнен план продажи покупных товаров, и потери товарооборота в связи с этим составили 18 млн р. Сни­зилась доля в розничном товарообороте по сравнению с планом и в динамике продажи покупных товаров, что обычно с поло­жительной стороны характеризует производственно-торговую деятельность предприятия общественного питания. Продажа покупных товаров должна дополнять реализацию продукции соб­ственного производства. Поэтому, изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, необходимо установить, как они обеспечивают рост реализации собственной продукции и более качественное обслуживание потребителей. Динамика продажи покупных товаров характеризуется данными табл 6 5

Из данных таблицы следует, что продажа покупных товаров успешно дополняла реализацию продукции собственного произ­водства.

Анализ розничного товарооборота проводят также по меся­цам, кварталам, полугодиям и его результаты оформляют специ­альной таблицей (см. табл. 1.2). Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмич­ности и равномерности, составляют графики и диаграммы.