6.3. Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции

Производство и реализация собственной продукции взаимо­связаны, и их анализ должен проводиться комплексно. Произве­денную предприятиями общественного питания собственную продукцию подразделяют на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходо­ванного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрика­тов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих на­питков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке. Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приема пищи. Эти требования следует учитывать при оценке производственной деятельности предприя­тий общественного питания. На предприятиях-доготовочных обычно не бывает незавершенного производства, и вся продук­ция в тот же день реализуется потребителям. В связи с этим вы­пуск собственной продукции у них приравнивается к объему ее реализации. Выпуск продукции собственного производства изу­чают в стоимостных и натуральных показателях, и результаты анализа оформляют таблицами (как и по товарообороту).

Основное место в производственной программе предприятий-доготовочных занимает выпуск обеденной продукции. Изучить ассортимент обеденной продукции можно по данным выборок из текущего учета и первичных документов. На предприятиях общественного питания нередки случаи, когда темпы роста вы­пуска собственной продукции в стоимостном выражении значительно опережают темпы увеличения производства обеденной продукции в блюдах. Такое положение объясняется прежде все­го тем, что предприятие стремилось развивать производство за счет выпуска дорогостоящих видов собственной продукции из мяса, птицы, дорогих сортов рыбы и т.п. В связи с этим необхо­димо изучить выпуск первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в ассортиментном разрезе, а также исчислить и проанализиро­вать среднюю продажную цену одного блюда. Среднюю продаж­ную цену определяют отношением стоимости обеденной про­дукции к количеству выпущенных блюд. Если отклонения от плана или в динамике по средней продажной цене умножить на фактическое количество выпущенных блюд за отчетный период, измерим влияние ценового фактора на стоимость выпуска обе­денной продукции.

Изменения продажных цен на отдельные виды блюд и дру­гой продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных лис­тов и других документов. По данным «Отчета по общественному питанию» следует проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, их структуру, соот­ношения отдельных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, кар­тофеля и др.). Все это позволяет глубже изучить закономерности выпуска собственной продукции. Если предприятие обществен­ного питания стремилось выполнять производственную про­грамму за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изде­лий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализи­ровать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу пер­вых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.

В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать воз­можности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и исполь­зования других внутренних и внешних резервов оптимизации продажных цен на собственную продукцию и покупные товары.

Важный вопрос анализа — изучение качества и комплексности выпуска продукции. Качество продукции собственного производ­ства характеризуется, прежде всего его калорийностью (энергети­ческой ценностью), питательной полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под кало­рийностью понимают содержание в продукции определенного количества калорий, белков, углеводов, жиров, витаминов, мине­ральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определенный внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, со­блюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения новей­шего оборудования, машин и т.д. Сырье, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изде­лий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие состав­лена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто (по­сле первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ каче­ства обеденной и другой собственной продукции обычно начи­нают с изучения соблюдения этих норм. В частности, изучают данные анализов (лабораторных проверок) калорийности пищи, журнала бракеража собственной продукции, заключений сани-тарно-пищевых лабораторий и других органов, контролирующих качество выпускаемой продукции, книг жалоб и предложений. Наличие заключений контролирующих органов о заниженной калорийности проверяемой пищи свидетельствует о том, что ра­ботники общественного питания недовкладывали сырье по сравне­нию с установленными нормами или использовали продукты пониженной кондиции. Необходимо проверить, не было ли слу­чаев, когда из дешевых видов мяса, рыбы и других продуктов вы­пускались дорогие блюда. Для этого следует сопоставить данные отпуска отдельных видов сырья и полуфабрикатов на кухню с данными выпуска блюд и другой собственной продукции в ас­сортиментном разрезе. Также проверяют, не было ли случаев списания сырья, которое не отпускалось в производство и не имелось в наличии на кухне.

На предприятиях общественного питания обычно ведется суммовой учет сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или ис­пользования дешевых сортов мяса и рыбы для производства до­рогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на произ­водство собственной продукции, особенно по тем ее видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупот­ребления (сухофруктам, дорогим сортам мяса, рыбы и др.). Ин­вентаризация остатков продуктов на кухне обычно проводится один раз в месяц. В связи с этим такие проверки лучше всего проводить по данным за месяц, т.е. за период между инвентари­зациями.

Например, за октябрь столовой реализовано 4500 стаканов (по 200 г) компотов из сырых яблок. Норма закладки сырья (яб­лок) — 64 г на один стакан. По данным инвентаризационных описей, фактические остатки яблок на кухне составили: на 1.Х — 34,0 кг; на 1.Х1 — 45,6 кг. Согласно данным товарных до­кументов, за октябрь отпущено в производство (на кухню) 267,8 кг сырых яблок и возвращено в кладовую 20,2 кг. Таким образом, фактический расход яблок в производстве за октябрь составил 236,0 кг (34,0 + 267,8 — 45,6 — 20,2), в то время как по норме их должно быть списано 288,0 кг (64 х 4500 : 1000). Недовложение яблок на производство компота составило 52,0 кг (236,0 — 288,0). Аналогично изучают правильность списания на производство собственной продукции других видов сырья и полуфабрикатов.

Особое внимание должно быть уделено выявлению возмож­ностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обра­ботке за счет внедрения более совершенной технологии производ­ства продукции, достижений научно-технического прогресса, рациональных методов труда и т.п.

Произведенная предприятиями общественного питания соб­ственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требо­ваниями науки о питании. Научно-исследовательским институ­том общественного питания бывшего Министерства торговли СССР (НИИОПом) разработаны сбалансированные по основ­ным пищевым, веществам и энергии рационы питания для от­дельных групп населения, которые следует использовать при проведении анализа. Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. насколько она обеспечивает сбаланси­рованное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчет. В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Оптимальными считают­ся их соотношения один к одному.

При оценке производственно-торговой деятельности пред­приятий общественного питания необходимо также учитывать социальную значимость их функционирования. По данным НИИОПа, затраты на производство и реализацию одного блюда в домашних условиях составляют в среднем 13,3 мин, на пред­приятиях общественного питания — от 1,7 до 4,3 мин. По дан­ным НИИ труда, домашняя хозяйка за счет покупки обедов на предприятиях общественного питания экономит в месяц при­мерно 45 ч.