7.2. Схема мармитов с водяным а) и паровым б) обогревом.

Внешний вид мармитов представлен рис. 7.3.

а)

б)

в)

7.3. Внешний вид мармитов: а) сухой модулированный мармит с конфорками, б) водяной мармит с нейтральным шкафом, в) сухой мармит с ИК- обогревом.

Относительно недавно появилась разновидность мармитов, оснащенных автономными источниками теплоты в виде гелиевых или спиртовых горелок и отличающихся хорошей внешней отделкой. Они получили название Chafing-dish (чафер) и предназначены для установки непосредственно на стол при организации банкетов, фуршетов и других видов специального обслуживания. В зависимости от назначения чаферы имеют различные формы и размеры (см. рис.7.3).

Рис.7.3. Внешний вид Chafing-dish: а) чафер для вторых блюд и гарниров, б) чафер – супница, г) чафер для горячих напитков.

Конструктивно чаферы представляют собой тонкостенную оболочку из шлифованной нержавеющей стали, заполненную теплоизоляционным материалом или воздухом. В качестве внутренней поверхности чаферов для напитков иногда используют зеркальные стеклянные колбы.

7.2.2. Тепловые шкафы.

Тепловые шкафы предназначены для поддержания в нагретом состоянии готовых изделий, порционированных в столовую посуду или гастроемкости. Простейшие тепловые шкафы представляют собой аналог статичных жарочных шкафов, как правило, с одной рабочей камерой, в которой имеются направляющие для установки горизонтальных полок, на которые выкладываются подогреваемые изделия. Главным отличием тепловых шкафов от жарочных является значительно меньшая мощность нагревательных элементов, так как рабочая температура в них не превышает 70⁰ С. В настоящее время тепловые шкафы обычно производят, как дополнительный элемент к основным видам теплового оборудования – плитам, мармитам и др. Как правило, в этом случае в тепловых шкафах отсутствуют ТЭНы, а поддержание температуры обеспечивается за счет тепла, генерируемого источниками теплоты основного оборудования.

Условно, к этой группе можно отнести и расстойные шкафы, которые также могут выпускаться отдельно или входить в состав пекарных и конвекционных печей. Так как расстойку мучных полуфабрикатов обычно производят при температуре не выше 40 – 50⁰С, то расстойные шкафы, как правило, не имеют теплоизоляционной прослойки и оснащаются одним ТЭНом, который может устанавливаться на боковых внутренних поверхностях шкафа или в его нижней части. Многие модели оборудуются лотком для пароувлажнения, таймером, регулятором мощности, температуры, а иногда и влажности. Расстойные шкафы выпускаются как с глухими металлическими, так и со стеклянными дверцами. Их внешний вид представлен на рис.7.4.

а)

б)

Рис. 7.4. Внешний вид расстойного шкафа настольного исполнения со стеклянными дверцами а) и с глухими дверцами б), входящего в комплект конвекционной печи.

7.2.3. Тепловые стойки.

Тепловые стойки в основном предназначены для подогрева тарелок, стаканов, кофейных чашек и другой столовой посуды перед раздачей. Они могут входить в состав линии раздачи, ими комплектуются некоторые модели кофеварок и кофемашин. Как отдельно стоящее оборудование тепловые стойки применяются значительно реже. Чаще всего тепловые стойки выполнены в виде горизонтальных поверхностей или полок с обратной стороны которых установлены ТЭНы. Температура нагрева поверхностей обычно не превышает 70⁰С. В нижней части тепловых стоек линии раздачи, как правило, устанавливают нейтральные или тепловые шкафы. В некоторых моделях для подогрева посуды используют ИК-излучатели, расположенные над полками. К тепловым стойкам можно отнести и устройства для подогрева тарелок, которое входит в состав линии раздачи и представляет собой модуль с обогреваемой цилиндрической полостью и подпружиненным дном, на которое укладываются тарелки. Устройства для подогрева тарелок и чашек часто называют диспенсорами.

Рис.7.4. Схема тепловых стоек: а) тепловая стойка с нейтральным шкафом, б) устройство для подогрева тарелок.

7.2.4. Линии раздачи

Линии раздачи предназначены для организации раздачи блюд на предприятиях общественного питания. Они представляют собой набор секционно - модулированного оборудования различного функционального назначения. Линии раздачи могут располагаться в линию или под углом, для чего в их состав вводятся специальные угловые модули. Конкретный набор составных модулей зависит от типа предприятия и условий его работы. В классический набор модулей линии раздачи входят:

• стол для выкладки подносов, столовых приборов, ножей, ложек, вилок (рис.7.5, 1);

• холодильный прилавок - витрина для хранения, демонстрации и реализации холодных закусок и салатов (рис.7.5.2);

• сухой мармит для подогрева первых блюд в наплитной посуде (рис.7.5, 3);

• Прилавок охлаждаемый открытый предназначен для кратковременного хранения, демонстрации и раздачи холодных закусок и напитков (рис.7.5, 4);

• паровой или водяной мармит для подогрева вторых блюд, гарниров и соусов в гастроемкостях или мармитницах (рис.7.5, 5);

• Внешний угловой прилавок предназначен для установки линии в угловой комплектации (рис.7.5, 6);

• Прилавок нейтральный предназначен для раздачи блюд, горячих и холодных напитков, установки дополнительного оборудования (рис.7.5, 7);

• расчетный узел, предназначенный для установки ККМ и расчета с покупателями (рис.7.5, 8).

 

 

Рис.7.5. Внешний вид и состав линии раздачи.

Линии раздачи, представляющие комплект технологического оборудова­ния, устанавливаются в производственных помещениях и на уча­стке раздаточной в торговом зале. Предусматривается свободная установка отдельных модулей на ровном полу с уклоном не более 2°. Аппараты, входящие в состав линии, подключаются к электрокоммуника­циям. Отдельные аппараты (мармиты вторых блюд) подключаются к системе хо­лодного водоснабжения. В установленном месте под некоторыми аппаратами (мармиты вторых блюд) обустраивается слив в канализацию через трап. Над линией раздачи устанавливается система вытяжной вентиляции. 

 

7.2. Аппараты для тепловой обработки продуктов в СВЧ-поле.

СВЧ-аппараты могут быть выполнены в автономном варианте или же входить в состав оборудования чаще всего в комбинации с ИК-нагревателями.

СВЧ-аппараты выпускаются в виде СВЧ-шкафов и СВЧ-печей.

СВЧ-шкафы отличаются большей мощностью и размерами рабочих камер. В основном они используются на предприятиях пищевой промышленности для сушки и бактерицидной обработки пищевого сырья и продуктов.

На предприятиях питания используют настольные профессиональные микроволновые (СВЧ) печи (рис.7.6), мощность которых обычно не превышает 1,5 кВт. В качестве источника СВЧ-энергии в них применяют магнетроны, принцип работы которых был описан в 2.1.3.

Рис.7.6. Внешний вид профессиональной микроволновой печи.

В

Энергия СВЧ-поля от магнетрона через волновод передается в рабочую камеру, выполняющую роль объемного резонатора. Рабочая камера, как правило, имеет прямоугольное сечение и изготавливается из нержавеющей стали. Нагрев продукта в рабочей камеры происходит в поле «стоячей волны», что может привести к послойному нагреву. Поэтому, для равномерного нагрева продукта ему придают вращательное движение с помощью специальных устройств. Для предотвращения утечки СВЧ-энергии в окружающую среду микроволновые печи оборудованы специальным экраном. При открывании двери рабочей камеры происходить автоматическое отключение магнетрона.

Металлические предметы, находящиеся в рабочей камере при работе магнетроны могут полностью расстроить СВЧ-контур и вывести микроволновую печь из строя. Поэтому, при работе с микроволновыми печами необходимо использовать специальную посуду, обладающую низкой диэлектрической проницаемостью и высокой термической стойкостью. Обычно это стеклянная или керамическая посуда, обладающая высокой термической стойкостью.

Использование СВЧ энергии обеспечивает интенсивный объемный нагрев пищевого продукта и значительно сокращает время приготовления. Благодаря этому, продукт в меньшей степени подвергнут термическому разрушению и в большей степени сохраняет исходные ценные свойства пищевого сырья.

Вместе с тем, быстрый нагрев при СВЧ-обработке значительно сокращает время протекания важных ферментативных и физико-химических процессов, придающих готовому изделию определенные органолептические свойства (вкус, цвет и запах). Поэтому для приготовления кулинарных изделий СВЧ-нагрев применяется крайне редко.

С целью расширения технологических возможностей современные микроволновые печи дополнительно оборудуются ИК- нагревателями и оснащаются функцией конвекционного нагрева, что позволяет в режиме «гриль» придать традиционные органолептические свойства, характерные для жареных изделий. При этом корпус ИК-нагревателей изготавливают из стекла или специальных композиционных сплавов с фиксированными диэлектрическими свойствами и выдерживающих температуру нагрева порядка 1100 – 1200⁰ С.

Микроволновые печи в основном используются в барах, закусочных, буфетах и т.д. для быстрого разогрева охлажденных и замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, а также полностью готовых кулинарных и кондитерских изделий. Они могут иметь механический или сенсорный принцип управления режимами обработки, основными из которых являются мощность, время обработки и принцип нагрева (СВЧ, «гриль», регенерация и др.). Практически все современные микроволновые печи оснащены набором стандартных программ приготовления, а также позволяют создавать и запоминать собственные многоступенчатые режимы обработки.

.

79