4.16. Внешний вид гриля-саламандер

6. Лавильный гриль

Лавильные грили (рис. 4.17.) предназначены для жарки шашлыков, барбикю и других аналогичных изделий. Их особенность заключается в том, что в качестве отражателя ИК-излучения используется лавильный камень 1, который нагревается газовыми горелками 2 или ТЭНами. Продукт 3 устанавливается над лавильными камнями с помощью шампуров или металлической решетки 4. Лавильный камень имеет пористую структуру, что обеспечивает высокую теплоемкость и плотность теплового потока. Лавильные грили имитируют процесс жарки на открытых горячих углях. Для придания аромата горячие лавильные камни можно посыпать мелкой деревянной стружкой. В отличие от мангалов, работающих на открытых углях, лавильные грили более безопасны и имеют лучшие санитарно-гигиенические характеристики. Это позволяет использовать их не только на открытом воздухе. но в закрытых помещениях.

3

4

1

2

Рис.4.17. Схема газового лавильного гриля

Помимо перечисленных аппаратов, к оборудованию с ИК-нагревом относятся тостеры, ростеры, блинницы, электрические и угольные мангалы, шашлычницы и т.д.

Раздел 5. Водогрейное оборудование

5.1. Водонагреватели и кипятильники

Водонагреватели являются наиболее простыми по конструкции водогрейными аппаратами. На предприятиях общественного питания они используются для получения горячей воды, нагретой до температуры в интервале от 60 до 90⁰ С. При таком нагреве вода пастеризуется и может использоваться для мойки овощей, фруктов и других пищевых продуктов, а также столовой посуды, приборов и санитарной обработки рабочих мест и помещений. Водонагреватели могут иметь напольное или настольное исполнение, а также крепиться к стенам производственных помещений. По типу рабочего цикла они могут быть периодического или непрерывного действия. В качестве нагревателей в них используются электрические ТЭНы, газовые горелки или острый пар. Аппараты непрерывного действия подключаются к трубопроводу холодного водоснабжения и, как правило, снабжены датчиком давления подаваемой воды 1, автоматически отключающим нагревательные элементы при снижении давления ниже допустимого уровня или снижения уровня воды внутри греющей камеры, и терморегулятором, который отключает нагреватели по достижении заданного уровня температуры воды на выходе. Схемы водонагревателей представлены на рис. 5.1.

Рис. 5.1. Схема электрического (а), газового (б) и парового (в)

водонагревателей непрерывного действия: 1- внешнее ограждение,

2 – рабочая камера, 3 – слой изоляции, 4 – реле давления,

5 – раздаточный кран, 6 – ТЭНы, 7 – газовая горелка,

8 – паропровод, 9 – сборник конденсата

Кипятильники предназначены для приготовления кипяченой воды, используемой в производстве напитков, первых блюд и другой кулинарной продукции. Кипяченая вода обладает не только высокими бактерицидными свойствами, но и проходит в процессе кипячения через ряд таких положительных этапов обработки, как деаэрация и дегазация, что улучшает физико-химические и органолептические свойства готовой продукции.

Кипятильники имеют более сложную конструкцию. Наибольшее распространение получили кипятильники гейзерного типа (рис.5.2), которые состоят из двух емкостей – кипятильника 1 и сборника кипятка 2, соединены между собой переливной трубкой 3. При кипячении образующиеся пузырьки пара захватывают кипяченую воду, которая скапливается в переливной трубке в следствии более высокой температуры и меньшей плотности, и образуя фонтан перебрасывают ее в сборник кипятка. Для точного направления капель в сборник кипятка в крышке 4 имеется отбойник 5. Такой принцип работы исключает попадание в раздаточный кран не кипяченой воды, что является главной технологической задачей кипятильников. В кипятильниках непрерывного действия кроме кипятильника и сборника кипятка имеется дополнительная емкость – питательная коробка 6. Питательная коробка вместе с кипятильником, сборником кипятка и переливной трубкой образуют сообщающиеся сосуды. Благодаря этому с помощью поплавкового клапана 7, установленного в питательной коробке, поддерживается оптимальное расстояние между уровнем воды и краем переливной трубки. При малом значении этого расстояния возникает опасность попадания не кипяченой воды в сборник кипятка. При завышенном расстоянии снижается производительность и кипятильник переходит в режим, близкий к режиму дистилляции. Для большинства кипятильников расстояние h = 60…80 мм.

Рис.5.2. Схема электрического кипятильника

Непрерывного действия

На предприятиях питания используются кипятильники производительностью от 25 до 150 литров в час. Как правило, они имеют настольное исполнение и устанавливаются в горячих цехах и на линиях раздачи.

В последнее время широкое распространение получили аппараты для приготовления горячих напитков. Они представляют собой кипятильники, оборудованные дополнительными емкостями, куда засыпаются сухие концентраты для приготовления напитков – чай, растворимый кофе, какао и др.

Аппарат гейзерного типа для приготовления чая или кофе (рис.5.3 в.) имеет следующий принцип работы: в нижней части аппарата находится мощный ТЭН, в которой вставляется полая трубочка. В верхней части - жесткий встроенный фильтр-ситечко с мелкими ячейками, куда засыпается чай или молотый кофе. ТЭН кипятит воду, а пар поднимается вверх и «заваривает» содержимое ситечка. Время приготовления напитка - 30 минут. Аппарат может работать в режиме титана, постоянно поддерживая напиток в горячем состоянии (автоматическое включение при снижении температуры до 85⁰ С). Схема таких аппаратов будет описана ниже.

Рис.5.3. Внешний вид настенного водонагревателя

а), кипятильника б) и аппарата для приготовления горячих напитков в)