4.2.2. Конвекционные печи
Главным отличием конвекционных печей от статичных шкафов заключается в наличии одного или нескольких вентиляторов, которые устанавливаются в рабочую камеру и обеспечивают быстрый и равномерный нагрев за счет принудительного перемешивания горячего воздуха. Мощный ток горячего воздуха позволяет готовить блюда на нескольких уровнях (их количество и размер определяется моделью). Т.к. воздух практически не передает вкусов, имеется возможность приготовления различных по вкусу продуктов одновременно. Процесс жарки с конвекцией полностью воспроизводит процесс тепловой обработки пищи, помещенной в статичный духовой шкаф с той лишь разницей, что при конвективной жарке гарантируется равномерное обжаривание продукта со всех сторон, и процесс занимает меньше времени, т.к. активно двигающиеся массы горячего воздуха обеспечивают более высокую степень теплообмена между продуктом и окружающим воздухом. Следует отметить, что некоторые производители, стремясь увеличить производительность, чрезмерно уменьшают расстояние между уровнями. Это ухудшает условия теплообмена и приводит к неравномерности нагрева продуктов. Как показывает опыт, например, для выпечки большинства хлебобулочных и кондитерских изделий расстояние между уровнями должно быть не менее 75–80 мм.
Рис.4.8. Внешний вид конвекционной печи
Конвекционные печи могут быть напольного или настольного исполнения, отличаться количеством уровней, вентиляторов, наличием или отсутствием системы пароувлажнения и т.д. Они производятся электрическими и газовыми.
На рис. 4.8. показан внешний вид конвекционной печи. Благодаря принудительной циркуляции воздуха в электрических конвекционных печах отпадает необходимость в двух уровневой системе расположения ТЭНов. В таких печах их обычно размещают вокруг вентилятора. Это упрощает конструкцию печи, делает ее менее металлоемкой, более компактной и удобной в работе и обслуживании по сравнению со статичными печами.
Конструкция
конвекционной печи представлена на
рис.4.9. Она состоит из тонколистового
металлического корпуса 1, внутри которого
расположены блок управления 2 и рабочая
камера 3, отделенная от корпуса
теплоизоляционным слоем. Внутри корпуса
расположены вентилятор 4, ТЕНы 5 и
направляющие 6 для установки гастроемкостей.
Для повышения интенсивности перемешивания
горячего воздуха на стенках камеры по
ее периметру установлены отклоняющие
турбулирующие пластины 7. Загрузка
продукта осуществляется через герметичную
дверь 8 с двойным или тройным остеклением.
Если печь имеет систему пароувлажнения,
то над вентилятором устанавливается
форсунка 9 для впрыска воды. Струя воды,
попадая на лопасти вентилятора,
разбивается на мелкие капли и соприкасаясь
с горячими ТЭНами быстро испаряется,
превращаясь в пар. В зависимости от
модели, конвекционные печи могут
оснащаться аналоговым (электромеханическим)
или электронным (сенсорным) блоком
управления. Основным органом управления
конвекционных печей является датчик-реле
температуры 10 с помощью которого
устанавливается и поддерживается
заданная температура в рабочей камере
в среднем от 60 до 3500С.
Если печь имеет систему пароувлажнения,
то устанавливается кнопка или ручка 11
для регулировки подачи воды в рабочую
камеру. Кроме того, конвекционные печи
могут оснащаться дополнительными
функциями и устройствами – многоскоростным
или реверсным вентилятором, таймером,
щупом – иглой для контроля температуры
внутри продукта, блоком стандартных
программ для приготовления различных
изделий и т.д. Многофункциональные
конвекционные печи называют конвектоматами.
Рис.4.9. Конструкция конвекционной печи
Монтаж и подключение жарочных, пекарных и конвекционных шкафов аналогичны ранее рассмотренным схемам. Если конвекционная печь имеет систему пароувлажнения, то предусматривается подвод холодной воды и канализационный трап или сифон для слива конденсата. Над оборудованием устанавливают вытяжные зонты.
Расстоечные шкафы