Раздел 4. Жарочное оборудование

4.1. Электрические сковороды

В зависимости от назначения и функциональных возможностей современные сковороды подразделяются на классические (жаровни) и жарочные поверхности.

Рис. 4.1. Внешний вид современных сковород:

а) опрокидывающаяся классическая сковорода (жаровня),

б) комбинированная жарочная поверхность

В зависимости от типа источника тепловой энергии в настоящее время производят электрические и газовые сковороды.

В связи со спецификой жарки продуктов к сковородам предъявляются следующие основные требования:

 жарочная поверхность должна обладать антипригарными свойствами;

 температура всей жарочной поверхности должна быть равномерной.

Для выполнения первого требования конструкция сковороды должна обеспечивать точную горизонтальную установку жарочной поверхности. Наиболее простым способом выполнения этого является применение винтовых ножек, которыми оснащаются большинство современных сковород. Кроме того, антипригарность во многом зависит от свойств материала жарочной поверхности и от качества ее обработки. С этой точки зрения наиболее предпочтительным материалом является чугун, который обладает:

 высокой твердостью, что позволяет получить низкую шероховатость при механической обработке;

 низким коэффициентом теплового расширения, что практически исключает термическую деформацию при эксплуатации.

Кроме того, высокая теплоемкость чугуна обеспечивает равномерный нагрев жарочной поверхности и ее медленное остывание, хотя, несомненно, на равномерность нагрева большое влияние оказывает конструкция и расположение нагревательных элементов.

Многие современные производители перешли на выпуск сковород со сварными чашами и жарочными поверхностями из жаростойкой и нержавеющей стали, что делает их производство более технологичным и способствует снижению себестоимости. Такие сковороды нагреваются быстрее, но менее равномерно, чем чугунные. Они уступают чугунным и по антипригарным свойствам, что связано с более высоким коэффициентом теплового расширения стали по сравнению с чугуном. Для улучшения антипригарных свойств рабочие поверхности стальных сковород покрывают антипригарными материалами, например, тефлоном; применяют дробеструйную обработку керамическими материалами и т.д.

4.1. Классические сковороды

Внешний вид классических сковород (жаровень) представлен на рис.4.1. а. Такие сковороды отличаются высокой универсальностью, так как позволяют производить многие виды тепловой обработки – жарку с большим и малым количеством жира, тушение, пассерование, припускание и т.д. Основными техническими характеристиками классических сковород являются объем ванны, площадь жарочной поверхности и время разогрева.

4.2. Схема опрокидывающейся сковороды

Рабочая камера классических сковород выполнена в виде глубокой чаши с крышкой. Они могут быть опрокидывающимися или неопрокидывающимися, модулированными и немодулированными, напольными и настольными.

Общая схема классической сковороды представлена на рис. 4.2.

Она состоит из корпуса 1 c винтовыми ножками, внутри которого размешена аппаратура управления и червячный редуктор механизма опрокидывания. Сверху к корпусу шарнирно крепится чаша сковороды 2 с ограждением 3. Между вертикальными стенками ограждения и чашей находится слой теплоизоляции. С внешней стороны дна чаши расположена съемная тэнная коробка 4, где устанавлены ТЭНы 5. Активная часть корпуса ТЭНов плотно прижата к дну чаши. На фронтальной поверхности корпуса сковороды расположены пульт управления 6 и маховик 7 опрокидывания сковороды. На пульте управления обычно устанавливаются кнопка включения/отключения электросети, ручка терморегулятора для установки температуры, нагрева жарочной поверхности. Некоторые модели сковород оборудованы электроприводом механизма опрокидывания. В этом случае вместо маховика 7 на пульте управления имеются кнопки или рычаги для опрокидывания чаши сковороды. Следует помнить, что многие модели опрокидывающихся сковород оснащены устройством отключения ТЭНов при отклонении сковороды от крайнего горизонтального положения.

Электрические сковороды устанавливаются в горячих цехах. В зависимости от моделей предусматривается свободная установка или жесткое крепление к полу (жестко крепятся все или только задние ножки. Предусматривается вблизи аппаратов (напротив сливного носика) обустройство канализационного трапа диаметром не менее 100 мм. Пол укладывается с уклоном в сторону трапа не более 2⁰ Некоторые модели сковород оборудованы краном холодной воды, что делает их более функциональными и улучшает условия санитарной обработки. Такие модели подключаются к системе холодного водоснабжения. Зона установки оборудуется локальной приточно-вытяжной вентиляцией. Примерная схема монтажных привязок модулированной электрической опрокидывающейся сковороды представлена на рис.4.3.

 

Рис.4.3. Схема монтажных привязок модулированной

электрической опрокидывающейся сковороды