4.4. Жарочное оборудование с инфракрасным нагревом

В настоящее время для тепловой обработки широко применяется оборудование с инфракрасным нагревом. Оно используется для жарки и подогрева готовых блюд. К жарочному оборудованию с ИК-нагревом относятся различные виды грилей, тостеров и ростеров, шашлычниц, жаровень-барбекю, а также некоторые модели жарочных печей непрерывного действия. В качестве источников ИК-излучения в них используют специальные электронагреватели ИК нагрева, горячие угли с температурой нагрева 500700 ⁰С, а также нагретые с помощью газовых горелок или электронагревателей металлические поверхности, излучающие ИК-лучи. Главная особенность этой группы оборудования – высокая скорость жарки, красивый внешний вид получаемых изделий, а также возможность наблюдать за процессом приготовления, что способствует привлечению покупателей. Наибольший эффект это оборудование дает на предприятиях фаст-фуд.

Самой многочисленной группой оборудования этого типа являются различные виды грилей: ротационные или карусельные, роликовые, гриль-шаурма, лава-гриль, контактные грили, грили «salamander» и некоторые другие. Слово «гриль» имеет французские корни и означает «обжигать». Первоначально к грилям относили такое жарочное оборудование, в котором при обжарке продукта исключен его контакт с нагревающей поверхностью, горячим воздухом, кипятком или паром. Еще одной особенностью этого оборудования было то, что обжариваемый продукт насаживался на шампура, крючки, укладывался в люльки или другие приспособления, с помощью которых обеспечивалось его вращение в ручную или механически с целью равномерного нагрева. Однако в последнее время в связи с увеличением зарубежных поставок этот модельный ряд включает в себя и оборудование, предусматривающий контакт продукта с нагреваемой поверхностью без применения вращения Поэтому сейчас не существует четкой грани между понятиями гриль, тостер и ростер. По некоторым современным классификаторам к грилям относят даже жарочные поверхности и сковороды. В связи с этим все грили разделим на классические и нетрадиционные. К классическим отнесем такие, которые оснащены устройством для ручного или механического перемещения продукта. Нетрадиционными будем считать грили, у которых такого устройства нет. Ниже приведены краткие описания наиболее распространенных грилей.

4.4.1. Ротационные (карусельные) грили

До недавнего времени самым распространенным видом грилей на предприятиях питания были ротационные грили. Обычно их используют для обжарки кур. Поэтому в иностранных каталогах их часто называют chicken-roaster (рис 4.12).

Рис. 4.12. Внешний вид ротационного гриля

Они имеют металлический прямоугольный корпус 1 из нержавеющей стали с застекленными стенками (рис.4.13), в верхней части или на боковых поверхностях которого установлены ИК-излучатели 2. ИК-излучатели могут быть как электрическими так и газовыми (с отражателями). В средней части корпуса имеется съемный вертел 3 с шампурами 4. Вертел вставляется в четырехгранное отверстие планш-шайбы, соединенной с валом мотор-редуктора 5. Мотор-редуктор установлен в закрытом отсеке корпуса и состоит из электродвигателя и червячного редуктора. В зависимости от модели гриля скорость вращения вертела может быть постоянной или изменяться. В среднем она составляет 23 об/мин. В отсеке также находится электрооборудование для питания ИК-излучателей. С внешней стороны отсека обычно находится пульт управления 6. На дне рабочей камеры устанавливают лоток 7 для сбора жира и сока. С помощью дополнительных приспособлений, которые крепятся к вертелу в виде люлек, крючков, решетчатых цилиндров и т.д. в ротационных грилях можно жарить не только курицу, но и мясо, рыбу, овощи и т.д.

Вращаясь около неподвижного источника тепла продукт получает порцию тепловой энергии не постоянно, как при жарке на сковороде или в жарочном шкафу, а с переменной интенсивностью. За время, пока разогретая ИК-излучателем сторона продукта входит в тень, полученный импульс теплоты равномерно распределяется в толщу продукта. Такой импульсивный нагрев позволяет получить равномерную обжарку и хорошие органолептические свойства продукта. Для повышения скорости и равномерности нагрева некоторые грили оборудуются вентиляторами. Такие грили получили название конвекционных.

4.13. Схема ротационного гриля