4.1.2. Жарочные поверхности

Рабочая камера жарочных поверхностей (рис.4.1 б) представляет собой гладкую, рифленую или комбинированную горизонтальную поверхность с небольшими бортиками или без них. Данные сковороды предназначены для жарки на нагретой поверхности рыбы, мяса, овощей, приготовления яичницы и других изделий в малом количестве жира или без него, что позволяет готовить безопасную и здоровую пищу, экономить пищевой жир и ускорить процесс приготовления.

Рабочие поверхности таких сковород изготавливают из шлифованного чугуна, жаропрочной или нержавеющей стали. В последнее время появились жарочные поверхности из стеклокерамики. Некоторые сковороды имеют рифленую, гладкую и комбинированную, включающую как гладкую, так и рифленую поверхности (рис.4.4). В бороздках рифленой поверхности 1 происходит испарение жидкости, выделяющейся из пищевого продукта, и образующийся пар дополнительно нагревает пищу, ускоряя тепловую обработку и сохраняя полезные вещества, содержащиеся в исходном продукте. Кроме того, жарка на рифленой поверхности позволяет получить специфический рисунок.

Для сбора жира и отвода других стекающих жидкостей по периметру рабочей поверхности имеется специальный желоб 2 с отверстием 3. Жидкость и жир собирается в выдвижных емкостях 4, откуда их легко удалить.

Жарочные поверхности оснащаются терморегулятором 5, позволяющим поддерживать температуру в пределах до 300350 ⁰С. Некоторые аппараты имеют несколько рабочих зон с раздельной регулировкой нагрева.

Рис.4.4. Схема комбинированной жарочной поверхности

Электрические сковороды с открытой жарочной поверхностью («жарочные поверхности») устанавливаются на ровном полу, имеющем уклон не более 2⁰ или на производственных столах. При напольной установке в качестве основания используются металлические стеллажи или инвентарные шкафы.6. Зона установки сковороды оборудуется локальной приточно-вытяжной вентиляцией. Схема установки жарочных поверхностей представлена на рис.4.5.

 

Рис. 4.5. Схема установки жарочной поверхности

2. Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные и пекарные шкафы предназначены для запекания и жарки мясных, рыбных и овощных блюд: выпечки кондитерских, мучных кулинарных и мелкоштучных хлебобулочных изделий на предприятиях питания. В настоящее время в основном эксплуатируются электрические, реже газовые шкафы. В отдельных случаях используется оборудование, работающее на жидком топливе. По способу обогрева эта группа относится к тепловому оборудованию с контактным нагревом за счет непосредственного взаимодействия продукта с горячим воздухом. В зависимости от принципа нагрева они делятся на статичные и конвекционные.

4.2.1. Статичные жарочные и пекарные шкафы

В статичных жарочных и пекарных шкафах нагрев продукта происходит при естественной циркуляции воздуха. Главным отличием жарочных и пекарных шкафов друг от друга является форма и размеры рабочих камер (рис. 4.6). В основном это связано с назначением и формой самих изделий. В жарочных шкафах можно выпекать и жарить такие крупные изделия, как окорока, индейку и т.д. Поэтому рабочая камера таких шкафов больше по высоте (около 300мм), чем пекарных (около 200). Вместе с тем, в рабочих камерах жарочных шкафов имеются направляющие, которые позволяют устанавливать несколько противней (обычно 2-3) при жарке малогабаритных изделий и таким образом максимально использовать рабочий объем камер. Поэтому, жарочные шкафы являются более универсальными, но уступают пекарным по эффективности нагрева.

а) б)

Рис.4.6. Внешний вид статичных жарочных:

а) и пекарных б) шкафов

В остальном конструкция жарочных и пекарных шкафов идентична (рис.4.7). Они состоят из тонкостенного металлического корпуса 1, внутри которого расположена одна или несколько рабочих камер 2. Пространство между корпусом и рабочими камерами, а также между камерами заполнено теплоизоляционным материалом. Внутри камер электрических шкафов расположены две группы ТЭНов – верхние 3 и нижние 4. В каждой группе жарочных шкафов обычно находится по три ТЭНа, пекарных шкафах - до 6 и более. Над нижними ТЭНами устанавливается подовый лист 5, который выполняет роль ИК-отражателя для более равномерного нагрева объема камеры. Обычно его изготавливают из жаропрочной тонколистовой стали, как и стенки камер. Но в некоторых шкафах специального назначения, например в шкафах для пицы, применяют каменную подовую плиту из натурального гранита или мрамора. Необходимо отметить, что в отличие от жарочных шкафов, изделие в пекарных шкафах размещается в противнях, установленных на подовом листе; а при наличии каменного пода – непосредственно на нем.

4

Рис. 4.7. Схема электрического жарочного шкафа

Одной из проблем тепловой обработки в статичных шкафах является неравномерность температуры по объему рабочих камер, что связано с так называемыми аэродинамическими характеристиками камер, которые индивидуальны в каждом отдельном случае. Частично эту проблему решают двумя способами:

– за счет раздельной регулировки электрической мощности верхних и нижних ТЭНов с помощью ручек 6 на пульте управления;

– за счет системы вентиляционных отверстий 7 и 8 с шиберным устройством на пульте управления, с помощью которых создается естественная циркуляция воздуха и выравнивание температуры по объему камеры.

Система вентиляционных отверстий также обеспечивает удаление из камер газов и дыма, образуемых при тепловой обработке

Загрузочное отверстие рабочих камер закрыто герметичными дверцами 9, представляющими собой металлическую тонкостенную оболочку со слоем теплоизоляции внутри. Герметичность обеспечивается резиновыми уплотнителями по периметру отверстия и двери.

Температура в каждой рабочей камере задается и поддерживается индивидуально с помощью дaтчикa-peлe температуры 10, термобаллон 11 которого находится внутри камеры. Максимальная температура нагрева обычно составляет 300–350 ⁰С.

Современные жарочные шкафы оснащаются съёмными направляющими в рабочих камерах, что облегчают санитарную обработку внутренних поверхностей и позволяет использовать стандартные гастроёмкости 1xGN2/1 или 2xGN1/1. Они устанавливаются на металлическую раму или оборудуются винтовыми ножками.

Газовые жарочные и пекарные шкафы отличаются от электрических тем, что вместо ТЭНов в них устанавливаются инжекторные трубчатые газовые конфорки, которые располагают под подовым листом или на боковых поверхностях рабочих камер. Газовые шкафы, как и все профессиональное газовое оборудование, оснащены системой безопасности газовых горелок основной задачей которой является блокирование подачи газа в случае прекращения горения пламени горелки.