Раздел 6. Универсальное оборудование

6.1. Плиты

Плиты до сих пор являются самой распространенной группой теплового оборудования и применяются практически на всех предприятиях питания. Прежде всего это объясняется простотой конструкции, низкой стоимостью и высокой степенью универсальности. Последнее достигается благодаря применению нагревательных элементов – конфорок, на которые можно устанавливать различные по назначению виды наплитной посуды.

Современные плиты классифицируются по многим признакам, основными из которых являются

1. по способу установки

– настольные,

– напольные,

– на универсальных подставках или фермах;

2. по виду источника теплоты

– электрические,

– газовые,

– твердотопливные;

3. по количеству крнфорок

– одноконфорочные,

– многоконфорочные;

4. по уровню комплектации

– с жарочным шкафом,

– с инвентарным шкафом;

5. по конструктивному исполнению

– секционномодулированные,

– не модулированные.

Как указывалось выше, главным конструктивным элементом плит являются конфорки. Чем ближе формы и размеры конфорок к форме и размерам дна наплитной посуды, тем выше эффективность работы плит. В электрических плитах конфорки могут иметь как круглую, так и прямоугольную форму. Плиты с круглыми конфорками применятся при малых объемах производства в закусочных и барах, когда используется наплитная посуда небольшой емкости (рис.6.1,а). Круглые конфорки обычно имеют два типа размера: диаметром 0,236 и 0,300 м. Для небольших ресторанов и кафе используют плиты с прямоугольными конфорками площадью от 0,12 до 0,24 м., которые расположены на относительно большом расстоянии друг от друга (рис.6.1.б). При больших объемах производства применяют прямоугольные конфорки площадью до 1 м², которые расположены рядом друг с другом на расстоянии тепловых зазоров (рис.6.1.в). В этом случае несколько конфорок (от2 до 6) образуют практически сплошную рабочую поверхность, на которую можно одновременно устанавливать различную по объему и назначению наплитную посуду. Некоторые плиты оборудуются одной конфоркой с одной большой рабочей площадью. Такие плиты проще по конструкции, но отличаются худшей ремонтнопригодностью. В целом, .площадь одной конфорки профессиональных плит обычно составляет от 0,12 до 1 м²

б)

в)

а)

Рис. 6.1. Схемы расположения конфорок электрических плит: а) плита с круглыми конфорками, б) плита с разнесенными прямоугольными конфорками, в) плита со сплошными конфорками.

Для удобства эксплуатации и санитарной обработки ‘ электрических плит во многих моделях под конфорками устанавливают выдвижные поддоны, а сами конфорки крепятся к несущей раме плиты шарнирно и могут поворачиваться на 90⁰ относительно горизонтальной плоскости. Кроме того, многие плиты оборудованы устройствами для установки рабочей поверхности или конфорок в горизонтальное положение.

В качестве органов управления электрических плит используют пакетные переключатели, с помощью которых производят ступенчатую регулировку мощности нагрева конфорок обычно в соотношении 4:2:1. В некоторых наиболее дорогих плитах применяют тиристорные преобразователи и микопроцессоры, которые обеспечивают плавную регулировку мощности и поддержание заданной температуры.

а)

б)

6.2. Внешний вид электрической плиты на стенде (а) и газовой плиты с конвекционным жарочным шкафом (б).

В газовых плитах тепловую мощность плавно регулируют с помощью ручки газового запорно-peгулировочного крана. Устройство и органы управления жарочных шкафов плит аналогично стационарным жарочным шкафам, рассмотренным ранее. По способу теплообмена жарочные шкафы плит могут быть как статичными, так и конвекционными.

Внешний вид электрических и газовых плит представлен на рис.6.2.

Особую группу электрических плит представляют индукционные плиты, в которых используют ТВЧ-нагреватели. Главной особенностью таких плит является то, что благодаря ТВЧ-нагревателю, быстрому нагреву подвергается непосредственно наплитная посуда. Принцип ТВЧ нагрева рассмотрен в п. 2.1.4. Главными достоинствами индукционных плит является низкая инерционность и быстрота нагрева, а также высокие санитарно-гигиенические характеристики в следствии отсутствия нагрева конфорки.. Индукционные плиты позволяют плавно регулировать мощность и с высокой точностью устанавливать режим нагрева. Режимы нагрева можно изменять так же быстро, как на газовой плите. До 12 уровней мощности позволяют выбрать оптимальный режим для приготовления любого блюда. При использовании индукционных плит нельзя пользоваться посудой из цветных металлов и стекла. Изготовители комплектуют такие плиты специальной посудой. Можно пользоваться чугунной и стальной посудой, покрытой темной эмалью. На обычную кастрюлю нужно одевать темный "пояс". При этом конфорка, выполняющая роль опорной поверхности, изготавливается из диэлектрических материалов и остается холодной в процессе тепловой обработки. Как правило, в качестве материала конфорки используют стеклокерамику.

Несмотря на высокие технические характеристики индукционные плиты долгое время не находили широкого применения. Основным сдерживающим фактором была их высока стоимость. Однако последние достижения науки в области электротехники позволили снизить себестоимость изготовления индукционных, их потребляемую мощность и габаритные размеры. В результате, наметилась тенденция к расширению их спроса. Особой популярностью пользуются индукционные плиты для восточной кухни, максимально полно имитирующие процесс приготовления на открытом огне или газовых плитах. Специальная сферическая вогнутая поверхность индукционного элемента позволяет работать с классическим воком (wok) – наплитной посудой типа сковороды со сферическим дном. Подобные плиты выпускаются как в настольном исполнении, так и в традиционном корпусе. Настольные плиты под сковороду wok выпускаются мощностью 5 и 8 кВт. Напольные плиты выпускаются в классическом форм-факторе. В этих плитах мощность нагревательного индукционного элемента может составлять 5, 8 и 12 кВт. Внешний вид настольных индукционных плит wok представлен на рис.6.3

Рис.6.3.Внешний вид индукционных плит: а) с плоской конфоркой,

б) с кофоркой под wok.