Раздел 7. Вспомогательное тепловое оборудование
7.1. Назначение и классификация вспомогательного оборудования
Необходимость создания группы вспомогательного теплового оборудования связана с тем, что процессы приготовления и реализации как правило разделены по времени, а главным критерием сохранения органолептических свойств готовой продукции является ее температура, которая в зависимости от типа продукции обычно находится в диапазоне от 60 до 850С.
Так как длительное хранение при таких температурах может привести к потере массы, разрушению витаминов и другим негативным последствиям, в процессе реализации готовой продукции необходимо :поддерживать минимально допустимую температуру и не превышать установленные сроки хранения.
Поддержать продукты в нагретом состоянии могут и многие из рассмотренных ранее видов теплового оборудования (плиты, котлы, жарочные шкафы и др.) при их работе на минимальной мощности. Однако в большинстве случаев это экономически не выгодно. Поэтому и появилась группа оборудования, специально предназначенная для поддержания заданной температуры готовых изделий, которая отличается простотой конструкции, малой энергоемкостью, и, как следствие, относительно низкой стоимостью. Вспомогательной ее назвали по причине того, что оборудование этой группы не используется для непосредственной тепловой обработки продуктов при приготовлении готовых изделий.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся различные виды мармитов, тепловых витрин, шкафов, стоек и т.д.
В зависимости от функционального назначения они делятся на
-
аппараты для хранения и реализации первых блюд и напитков;
-
аппараты для хранения и реализации вторых блюд и гарниров;
-
аппараты для хранения и реализации соусов;
-
универсальные аппараты для хранения и реализации готовой продукции.
В зависимости от способа установки различают
- настольные;
-
напольные;
-
передвижные.
В зависимости от способа нагрева вспомогательное оборудование подразделяется на
-
сухое (обогрев за счет горячего воздуха или конфорки);
-
водяное (обогрев за счет водяной бани);
-
паровое (обогрев за счет паровой бани).
По виду используемой энергии большинство видов вспомогательного оборудования относятся к электрическим. В последнее время появилась группа вспомогательного оборудования, работающая от автономных источников теплоты в виде гелиевых горелок. Значительно реже встречается вспомогательное тепловое оборудование, работающее на газовом топливе.
7.2. Краткая характеристика основных видов вспомогательного оборудования
7.2.1. Мармиты
Мармиты представляют собой устройства для поддержания готовых изделий в нагретом состоянии, расположенных в наплитной посуде, в гастроемкостях или мармитницах. Мармиты могут входить в состав линии раздачи или представлять собой отдельно стоящее оборудование напольного или настольного исполнения, стационарное или передвижное.
Сухие мармиты предназначены для поддержания в нагретом состоянии первых блюд и горячих напитков. В качестве источников теплоты в них используются 2 или 3 электрических конфорки, как правило, круглой формы, на которые устанавливают наплитную посуду. Сухие мармиты обычно представляют собой стационарное секционно-модулированное оборудование, которое входит в состав линии раздачи. Они оборудуются полками для выкладки столовой посуды с готовой продукцией. В мармитах с двумя конфорками, как правило, имеется дополнительная площадка для столовой посуды под раздачу.
В последнее время некоторые производители стали выпускать сухие мармиты, в которых обогрев продуктов, находящихся в гастроемкостях, осуществляется горячим воздухом, который в свою очередь нагревается ТЭНами. Схема сухих мармитов представлена на рис.7.1.
1 4
2 5 7
9
3
а)
8
6
б)
Рис.7.1. Схема стационарных сухих мармитов: а) с обогревом конфорками, б) с воздушным обогревом: 1 – корпус, 2 – электрическая конфорка, 3 – регулятор мощности конфорки, 4 – полка,для выкладки продукции 5 – направляющие для подносов, 6 – ТЭНы, 7 – наплитная посуда, 8 – гастроемкости или мармитницы, 9 – столовая посуда под раздачу.
К сухим мармитам относятся и мармиты, оснащенные длинноволновыми ИК-излучателями. В частоности, в качестве таких мармитов, как указывалось выше, можно использовать гриль «salamander»(см. 4.4.5).
Мармиты с водяным и паровым обогревом предназначены для подогрева вторых блюд, гарниров и других сухих продуктов. Применение таких мармитов обеспечивает равномерный подогрев и исключает пригорание готовых изделий к стенкам и дну наплитной посуды.
Мармиты с паровым обогревом являются более эффективными, так как отличаются меньшей тепловой инерционностью и меньшими затратами электроэнергии. Главным их недостатком является интенсивное выделение пара при работе, что требует применения местной вытяжной вентилляции. Поэтому такие мармиты в основном имеют стационарное исполнение и устанавливаются в линиях раздачи.
Водяные мармиты менее экономичны и более инерционны. Зато они отличаются значительно меньшим выделением пара при работе, благодаря чему могут иметь стационарное, настольное или передвижное исполнение.
Схемы мармитов с паровым и водяным обогревом представлены на рис.7.2.
