4.3. Характеристика кисломолочных продуктов

По характеру сквашивания молока кисломолочные продукты условно де­лят на две группы: полученных в результате только молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и смешанного: молочнокис­лого и спиртового (кефир, кумыс и др.).

При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии броже­ния молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов - глюкозу и галактозу.

В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента коде-гидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.

В результате побочных процессов, протекающих одновременно с молоч­нокислым брожением, из лактозы образуют некоторые летучие кислоты, угле­кислый газ и др. Под действием ароматобразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.

В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, ди-ацетила и других веществ расходуется 20 - 25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляет­ся в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника.

При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочно­кислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также расще­пляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кисло­та. Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, другая под действием фер­мента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей, расщепля­ется на уксусный альдегид и углекислый газ:СН3СОСООНСН3СОН+С02.

Уксусный альдегид восстанавливается в этиловый спирт. В общем виде спиртовое брожение можно представить так:С2Н22ОМ+Н2О4С2Н5ОН+4С02.

Образующаяся в процессе молочнокислого или смешанного брожения мо­лочная кислота взаимодействует с казенаткальцийфосфатным комплексом мо­лока; снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отщепляет кальций. В ре­зультате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют.

4.3.1. Технологический процесс производства простокваши обыкновенной

Принимаем термостатный способ производства простокваши.

В этом случае технологический процесс состоит из следующих операций:

- подогрев молока до температуры 43±2 °С;

- получение нормализованного молока жирностью 2,7%;

- гомогенизация молока при давлении 152,5 МПа и температуре

45...48 °С;

- пастеризация молока при температуре 92±2 °С с выдержкой 2-8 минуты или при температуре 87±2 °С с выдержкой 10... 15 минут;

- охлаждение молока до температуры заквашивания 40±2 °С;

- заквашивание;

- розлив;

- сквашивание в термостатной камере при температуре 40±2 °С в течение

3...4 часов до образования сгустка кислотностью 85-130. °Т и охлаждение до 6±2 °С;

- охлаждение сливок до 4.. .6 °С;

- промежуточное хранение сливок при температуре 4...6 °С не более 6 часов.

По органолептическим показателям простокваша обыкновенная должна

соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и за­пахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с ненарушенным сгустком

Физико-химические показатели простокваши обыкновенной:

1. Массовая доля жира не менее 2,7.%.

2. Массовая доля белка - не менее 2,8 %

3. Кислотность - 85 - 130 °Т.

4. Температура при выпуске с предприятия 4±2 °С.

5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пес­тицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уров­ни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

4. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, в частности:

Наименование показателя	Норма
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 пастеризованного молока	не допускаются
Титр кишечной палочки, мл, не менее	0,01
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЭ в 1 г продукта в течение срока годности не менее	10'

5. Фосфатаза не допускается.

Жирность простокваши должна быть 2,7%, поэтому молоко нормализуют. Эту операцию выполняют на сепараторе-нормализаторе, получая молоко тре­буемой жирности и сливки жирностью 19% . Эти сливки используются при выработке пастеризованных сливок.

В цельном молоке диаметр жировых шариков составляет 0,5... 10 мкм. В результате гомогенизации происходит дробление жировых шариков. В резуль­тате этой операции их диаметр уменьшается до 1 мкм. Благодаря этой операции улучшается консистенция продукта и предупреждается отделение сыворотки.

Пастеризация необходима для уничтожения микроорганизмов в молоке и создания условий, благоприятных для развития микрофлоры закваски.

Для выработки простокваши используется закваска, в состав которой входят чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков.