3.1. Молоко пастеризованное.

На производство пастеризованного молока согласно заданию направляется 8,5 тон цельного молока в смену. Содержание жира в цельном молоке 3,6%, а в пастеризованном 1%. Нормализация молока проводится на сепараторе – нормалзаторе. Количество сливок, получаемое при нормализации молока равно:

;

Где:

-количество цельного молока, направляемого на выработку пастеризованного молока.

- жирность соответственно: цельного молока, нормализованного молока и сливок.

- процент потерь.

.

Жирность сливок принято равной 19 %, для того чтобы сливки можно было использовать в дальнейшем для производства пастеризованных сливок жирностью в соответствии с заданием. Так как жирность нормализованного молока ниже жирности цельного молока, то количество нормализованного молока равно:

.

Рассчитываем количество молока расфасованного в пакеты на 1000 кг. Пастеризованного молока в пакетах в соответствии с нормой потерь, расходуется 1007,4 кг. нормализованного молока поэтому в пакетах молока будет выработано:

.

Общая масса потерь молока:

.

3.2. Простокваша обыкновенная.

На выработку простокваши обыкновенной направляется 10,5 тон цельного молока в смену. Жирность простокваши 2,7, нормализация молока производится на сепараторе – нормализаторе. Количество получаемых сливок равно:

Где:

-количество цельного молока, направляемого на производство простокваши.

- жирность соответственно: цельного молока, нормализованного молока и сливок.

- процент потерь.

Количество нормализованного молока равно:

Количество закваски необходимой для выработки простокваши:

Где:

- количество закваски по рецептуре в %; .

.

Количество простокваши исходя из норм потерь:

;

Потери простокваши:

3.4.Сливки пастеризованные.

На выработку пастеризованных сливок направляются сливки полученные при выработке молока пастеризованного и простокваши обыкновенной.

Количество сливок расфасованных в пакеты с учетом потерь:

Потери сливок:

Связная таблица продуктового расчета.

Результаты продуктового расчета всего ассортимента приведены в связной таблице.

Продукт	Количество продукта в тонах.
	В 1 смену	В 2 смену	В сутки	В месяц	В год
Молоко заготавливаемое.	19	19	38	950	11400
Молоко пастеризованное.	7,224	7,224	14,448	361,2	4334,4
Простокваша обыкновенная.	9,805	9,805	19,61	490,25	5883
Сливки обыкновенные.	1,785	1,785	3,57	89,25	1071
Закваска.	0,099	0,099	0,198	4,95	59,4

4. Технология выработки молочных продуктов

Диаграммы технологических процессов выработки продуктов составля­ются в соответствии с ГОСТами, ОСТами и другой технической и периодиче­ской литературой.

Первой операцией является приемка молока. При приемке молока опре­деляют количество, степень чистоты, бактериальной обсемененности, кислот­ность, температуру, плотность и температуру замерзания.

Поступившее на предприятие цельное молоко проходит следующую пер­вичную технологическую обработку:

очистка молока от механических частиц;

охлаждение до 4...6 °С;

промежуточное хранение при температуре 4...6 °С.