4.1. Технологический процесс выработки пастеризованного молока

Технологический процесс состоит из операций:

- подогрев молока до температуры 40 °С;

- нормализация молока до жирности 1%.

- гомогенизация при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре 45...70 °С (гомогенизация обязательна при выработке молока жирностью 3,2 % и более, рекомендуется также гомогенизировать молоко с меньшей массовой долей жира для улучшения его вкуса);

-пастеризация молока при температуре 76±2 °С с выдержкой 20 с;

охлаждение до 4.. .6 °С;

промежуточное хранение не более 6 часов при температуре 4 - 6 °С;

розлив молока;

хранение не более 36 часов при температуре 0...6 °С;

охлаждение сливок до 4.. .6 °С;

промежуточное хранение сливок при температуре 4...6 °С не более 6 часов.

По органолептическим показателям пастеризованное молоко должно со­ответствовать требованиям:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость без осадка. При жирности 4,7...9,5 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запа­хов, с лёгким привкусом кипячения. Для топлёного и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топлёного и стерили­зованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели пастеризованного молока:

Массовая доля жира - не менее 1%

Плотность - не менее 1027

Кислотность - не более 21 °Т.

Массовая доля белка - не менее 2,8 %

Степень чистоты по эталону - не ниже 1-ой группы.

Температура при выпуске с предприятия - 42

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям:

1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пес­тицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уров­ни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

2. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, в частности:

4.2. Технологический процесс выработки пастеризованных сливок

Технологический процесс состоит из операций:

- подогрев сливок;

- гомогенизация сливок при давлении 10... 15 МПа (для сливок жирностью

- до 20 %) или при давлении 5...7,5 МПа (для сливок жирностью более 20 %) и температуре 45...55 °С;

- пастеризация сливок жирностью до 10 % при температуре 80±2 °С, сливок жирностью более 10 % при 87 ± 2 °С с выдержкой 15...20 с;

- охлаждение до 4.. .6 °С;

- промежуточное хранение не более 6 часов при температуре 4.. .6 °С;

- розлив сливок;

- хранение не более 36 часов при температуре 0.. .6 °С.

По органолептическим показателям пастеризованные сливки должны со-

ответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначи­тельный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних при вкусов и за­пахов, с лёгким привкусом кипячения. Для продукта, выра­батываемого из восстановленных сливок, допускается слад­ковато-солоноватый привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели пастеризованных сливок:

1. Массовая доля жира - не менее 19%.

2. Массовая доля белка – не менее 2,5%.

3. Кислотность - 19

4. Температура при выпуске с предприятия - 42°С

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям:

1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пес­тицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уров­ни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

2. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, в частности:

Показатель	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроор­ганизмов (КМАФАМ), КОЭ в 1 см3 продукта, не более	50000 для пастеризованного в бутыл­ках и пакетах группы
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 продукта	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

3. Фосфатаза не допускается.