11

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Тульский государственный университет»

Кафедра

«Технологические системы пищевых и перерабатывающих производств»

Специальная технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Курсовая работа

Технологические расчеты молочного комбината

Вариант № 10

Выполнил студент группы № 621081 Румянцев А.С

Руководитель Васин В.М.

Тула 2011.

Аннотация.

В курсовой работе разработана схема переработки 19 тон молока в смену, выполнены продуктовый расчет, подобранны технологические процессы выработки молока и молочных продуктов в соответствии с заданным ассортиментом, составлен график организации технологических процессов.

1. Задание.

На молочном комбинате перерабатывается 19 тон молока в смену.

Ассортимент молочной продукции:

- Молоко пастеризованное, жирностью 1%.

- Простокваша обыкновенная, жирностью 2,7%.

- Сливки пастеризованные, жирностью 19%.

Содержание жира в заготавливаемом цельном молоке 3,6%.

Распределение молока по ассортименту в каждую смену:

- На выработку молока пастеризованного 8,5 тон.

- На выработку простокваши обыкновенной 10,5 тон.

Пастеризованные сливки предполагается вырабатывать из сливок полученных при выработке молока пастеризованного и простокваши обыкновенной

Режим работы комбината по нормам проектирования:

- Количество условных суток максимальной загрузки в течении года – 300.

- Расчетное количество смен работы в сутки – 2, в год – 600.

- Нагрузка сырья по сменам – равномерная.

Действующие стандарты на сырье и готовую продукцию.

Продукт	Действующий ГОСТ	Массовая доля жира, %	Кислотность,	Плотность,	Температура, , не выше.
Молоко натуральное.	ГОСТ-Р 52054-2003	Расчетная 3,6	Степень чистоты по эталону не ниже 1-2 класса. Кислотность первый сорт: 16-18. Второй сорт: 16-20,99	1027	6
Молоко пастеризованное.	ГОСТ-Р 52090-2003	1	Не более 21	1029	6
Простокваша обыкновенная.	ГОСТ-Р 52093-2003	2,7	85-130	-	6
Сливки.	ГОСТ-Р 52092-2003	19	19	-	6

2.Разработка схемы переработки молока.

При разработке схемы переработки молока за основу принимаем схему

переработки основанную на отборе сливок. Предполагается сливки полученные при выработке молока пастеризованного и простокваши обыкновенной направлять на выработку пастеризованных сливок, поэтому жирности этих сливок принимаем равной жирности сливок, которая необходима для выработки пастеризованных сливок. Закваску для выработки простокваши обыкновенной готовят на нормализованном молоке получаемом при её выработке.

Заготавливаемое цельное молоко (19 тон, жирность 3,6%).

Для выработки пастеризованного молока 8,5 тон.

Для выработки простокваши обыкновенной 10,5 тон.

Нормализованное молоко, жирностью 1%.

Сливки, жирностью 19 %.

Нормализованное молоко, жирностью 2,7%.

Сливки, жирностью 19 %.

Молоко пастеризованное, жирностью 1 %.

Закваска

Простокваша обыкновенная, жирностью 2,7%.

Сливки пастеризованные, жирностью 19%.

3. Продуктовый расчет.

Продуктовый расчет выполняется на основе уравнений материального баланса.