Контроль за организацией питания

Общий контроль за организацией лечебного питания осуществляется главным врачом больницы или его заместителем по лечебной части, контроль в отделениях - заведующими отделениями. Вопросами контроля за работой пищеблока занимается диетсестра, врач-диетолог или врач, ответственный за питание, назначаемый главным врачом больницы.

Врач-диетолог составляет вместе с шеф-поваром перспективные и ежедневные меню, обеспечивая рациональное, сбалансированное питание детей. Он постоянно осуществляет контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием, условиями транспортировки, хранения и сроками реализации продуктов, правильной кулинарной обработкой пищи, выходом блюд, их вкусовыми качествами и т.п.

Старшие медсестры отделений ежедневно представляют диетсестре пищеблока сведения о числе состоящих на питании больных по состоянию на 9 часов утра текущего дня, указывая распределение больных по диетам в соответствии с записями врача в историях болезни. На основании этих данных диетсестра составляет меню-раскладку для следующего дня и выписывает требование на выдачу продуктов со склада.

Непосредственный контроль за работой кухни заключается в том, что медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел, проверяют выход блюд, проводят органолептическую оценку пищи. Закладка продуктов в котел производится в присутствии диетврача, дежурного врача или диетсестры. Перед закладкой продукты взвешиваются, полученные данные сопоставляются с данными меню-раскладки.

Контроль за качеством готовой пищи осуществляется до выдачи ее больным. При этом особое внимание обращается на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству больных. Для удобства контроля за выходом блюд вся посуда, в которой готовится пища, должна быть вымерена (на котлах для первых и третьих блюд должны быть соответствующие отметки, выход вторых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций). Полученные результаты фиксируются в бракеражном журнале. Качество пищи проверяется непосредственно перед выдачей из кухни. Проверку осуществляет повар, готовивший блюдо, а также специальная бракеражная комиссия в составе врача-диетолога (диетсестры), заведующего производством (шеф-повара) и дежурного врача по больнице. Проба снимается с каждого блюда, указанного в меню-раскладке, берется непосредственно из котла и проводится органолептическая оценка. После производства пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве каждого блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.

На пищеблоке ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд, которые, при необходимости, подвергаются лабораторному контролю, проводимому санитарно-эпидемиологической станцией с целью проверки на калорийность и полноту вложения основных пищевых веществ.

Перечень документации пищеблока больницы дан в Приложении 5.

В Приложении 6 приведено сводное семидневное меню для детских больниц.

Приложение 1

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ

ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ, БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ,

МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, ВИТАМИНОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАЗНЫХ

ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП (УТВЕРЖДЕНЫ ГЛАВНЫМ САНИТАРНЫМ

ВРАЧОМ СССР 28.05.91 N 5786-91)

1. ПОТРЕБНОСТЬ В ЭНЕРГИИ, БЕЛКАХ, ЖИРАХ И УГЛЕВОДАХ <#>

--------------------------------

<#> Потребность детей до 1 года дана на 1 кг массы тела; потребность в белках дана при вскармливании материнским молоком или заменителями женского молока с биологической ценностью (БЦ) более 80%; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80% указанные величины необходимо увеличить на 20 - 25%.

┌──────────────────────┬────────┬───────────────┬───────────────┬─────────┐

│ Возраст детей │Энергия │Белки, г/сутки │ Жиры, г/сутки │Углеводы │

│ ├────────┼──────┬────────┼───────┬───────┼─────────┤

│ │ ккал │всего │ в т.ч. │ всего │ в т.ч.│ г/сутки │

│ │ │ │животн. │ │растит.│ │

├──────────────────────┴────────┴──────┴────────┴───────┴───────┴─────────┤

│0 - 3 мес. 115 2,2 2,2 6,5 13 │

│4 - 6 мес. 115 2,6 2,5 6,0 13 │

│7 - 12 мес. 110 2,9 2,3 5,5 13 │

│1 - 3 года 1540 53 37 53 7 212 │

│4 - 6 лет 1970 68 45 68 9 272 │

│6 лет (школ.) 2000 69 45 67 13 285 │

│7 - 10 лет 2350 77 46 79 16 335 │

│11 - 13 лет (м) 2750 90 54 92 18 390 │

│11 - 13 лет (д) 2500 82 49 84 17 355 │

│14 - 17 лет (юноши) 3000 98 59 100 20 425 │

│14 - 17 лет (девушки) 2600 90 54 90 17 360 │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘