Режим питания в детской больнице

Назначение больному ребенку лечебной диеты при поступлении в стационар осуществляется врачом приемного отделения, а затем лечащим врачом, который определяет режим питания в зависимости от вида патологии и состояния больного. Строгое соблюдение режима питания является одним из факторов, обеспечивающих успешное проведение диетотерапии. Он предусматривает время и число приемов пищи, интервалы между едой, объемы блюд, распределение суточной калорийности рациона.

В большинстве случаев частота приемов пищи у больного ребенка не отличается от частоты питания здоровых детей. Детям, находящимся на общем режиме, рекомендуется 5- или 6-разовое питание. Для некоторых больных, в силу индивидуальных особенностей их организма и характера заболевания, режим питания может быть изменен, чаще всего в сторону уменьшения интервалов между отдельными приемами пищи (до 2,5 и даже 2 часов) при соответствующем уменьшении объема порций. Это обеспечивается назначением второго завтрака, второго ужина, дополнительным утренним или вечерним приемом молока, кефира и др.

Распределение пищи по калорийности по основным приемам пищи должно быть более равномерным с небольшим преобладанием калорийности в обед. В среднем, калорийность обеда должна составлять около 30% общей суточной калорийности рациона, калорийность первого завтрака и ужина - по 20%, второго завтрака, полдника и второго ужина (перед сном) - по 10%. Продолжительность обеда составляет примерно 25 - 30 мин., завтрака и ужина - 20 мин., второго завтрака, полдника и второго ужина - 10 мин.

Объемы блюд, в основном, соответствуют возрасту.

Соблюдение назначенного режима питания имеет большое значение для эффективности диетотерапии. Поэтому важно следить, чтобы в промежутках между отдельными приемами пищи дети не получали сладости, фрукты и другие продукты, что снижает аппетит. Необходимо обращать внимание на то, как дети используют те продукты, которые им приносят родственники - "детские передачи". Их следует использовать только после очередных приемов пищи. Как правило, эти "передачи" выдаются больным медицинскими работниками в определенное время. Хранить их в прикроватных тумбочках и использовать по своему усмотрению не разрешается.

Соблюдение назначенного режима питания во многом зависит от порядка организации приема пищи. Как правило, дети, не требующие постельного режима, питаются в столовой или буфетной отделения под наблюдением медицинского персонала. Распределение детей по столам следует проводить по однородным диетами и, желательно, по возрастам. "Постельные" больные получают пищу непосредственно в палатах. При этом на кровати каждого больного должен быть прикреплен ярлычок с указанием назначенной ему диеты, что предупреждает ошибки при выдаче пищи.

Организация работы пищеблока больницы

При организации питания больных детей в стационаре важно не только назначить соответствующую диету каждому больному, обеспечивая необходимый состав лечебного рациона, правильный подбор продуктов, их сочетание и т.п. Необходимо также помнить, что пища больных детей должна быть хорошо приготовленной, достаточно разнообразной, по возможности отвечать пищевым привычкам и вкусам детей. Необходимо максимально соблюдать принципы полноценности питания, соответствия возрасту и состоянию здоровья детей.

Меню составляется диетсестрой пищеблока при участии старшего повара под контролем врача-диетолога на основании получаемых от старших сестер отделений сведений о назначенных врачами диетах, числе детей, находящихся на каждой диете, их возрастном составе. Меню рекомендуется составлять на 7, 10 или 14 дней на каждую диету, что позволяет:

- равномерно распределять продукты питания на данный срок;

- обеспечивать необходимый химический состав и калорийность диет;

- увеличить ассортимент блюд, избегая однообразия в питании;

- использовать продукты с учетом сезонной особенности;

- обеспечить плановый завоз продуктов.

При составлении меню важно уделять внимание правильному распределению продуктов, богатых животными белками, между отдельными приемами пищи.

Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен содержать полноценные белки, особенно необходимые для детей ослабленных, с нарушениями пищеварения и обмена веществ. Животные белки увеличивают биологическую ценность растительных белков рациона и повышают их усвоение. Поэтому в меню следует чаще включать блюда, сочетающие белки животного и растительного происхождения (суфле, пудинги, запеканки). В меню следует также широко вводить различные овощи, фрукты, ягоды как в натуральном виде, так и в составе салатов, гарниров, третьих блюд.

Химический состав и калорийность пищи не должны иметь больших колебаний в различные дни, распределяясь, по возможности, более равномерно. В тех случаях, когда по каким-либо причинам отсутствует тот или иной продукт, следует прибегать к равноценной его замене, пользуясь специально разработанной таблицей замены продуктов (Приложение 4).

В организации лечебного питания большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов. Любые нарушения технологии приготовления блюд приводят к снижению их пищевой и биологической ценности (разрушению белков, жиров, витаминов и т.п.). Так, при неправильной холодной обработке продуктов - грубой очистке, длительной мойке, быстром оттаивании мясных продуктов - происходит значительная потеря витаминов, минеральных солей, белков. При нарушениях правил тепловой обработки продукты теряют свои полезные свойства: при длительном и сильном нагревании происходит денатурация и снижение усвояемости белков, разрушение витаминов (особенно аскорбиновой кислоты), в перегретом жире образуются продукты окисления и токсические вещества. Вместе с тем, недостаточная тепловая обработка, особенно мяса, птицы, рыбы, может послужить причиной пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний.

Особого внимания требует приготовление пищи для больных детей. Лечебная кулинария в первую очередь должна обеспечивать принцип щажения, то есть обеспечения максимального покоя органов и систем, вовлеченных в патологический процесс. Щажение может быть механическим, химическим и термическим.

При механическом щажении исключается пища, содержащая грубую растительную клетчатку, соединительную ткань мяса, неизмельченные крупы, черный хлеб и др. В зависимости от степени щажения пища готовится жидкой, полужидкой, пюреобразной, протертой, измельченной. Для размельчения продуктов и блюд используются мясорубки, протирочные машины, кофемолки и др.; многие крупы требуют длительного замачивания и разваривания. Приготовление таких блюд значительно облегчается при использовании готовых детских смесей, сухих каш, консервов для детского питания, которые, кроме обеспечения необходимой консистенции блюд, как правило, обогащены многими витаминами и минеральными веществами.

Химическое щажение предусматривает исключение или резкое ограничение вкусовых раздражителей, поваренной соли, кислых, соленых, острых блюд, приправ, экстрактивных веществ и других побочных продуктов.

Термическое щажение означает обеспечение соответствующей температуры пищи. Чаще всего больным детям назначается теплая пища, которая не раздражает терморецепторы, снижает внутрижелудочковое давление, перистальтическую активность, создавая покой желудочно-кишечному тракту.

В соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Российской Федерации все готовые блюда для детского питания подлежат витаминизации согласно "Инструкции по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях поливитаминным премиксом 730/4".

Для обогащения организма детей витаминами можно использовать специальные витаминизированные напитки, в частности несколько вариантов сухого напитка "Золотой шар", разработанного отечественной фирмой ЗАО "Валетек-продимпекс" с участием специалистов Института питания РАМН. Напитки содержат широкий комплекс необходимых детям витаминов; имеется вариант напитка, обогащенного железом, который рекомендуется для детей, страдающих анемией.

Устройство, санитарно-гигиеническое содержание и работа пищеблока детской больницы должны отвечать требованиям СанПиН 5179-90 и СанПиН 42-123-5777-91. Пищеблок должен иметь достаточную полезную площадь и быть обеспечен всем необходимым оборудованием, позволяющим соблюдать принципы поточности производства. В состав помещений пищеблока входят: кухня с заготовительными цехами для овощных и мясо-рыбных продуктов, моечная для кухонной посуды, помещения для хранения продуктов, оборудованные холодильными установками, ряд вспомогательных помещений.

Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильных установках при температуре 2 - 6 °С. В них должна быть предусмотрена возможность раздельного хранения таких продуктов как мясо, рыба, молоко, молочные продукты, места для которых должны быть промаркированы. Продукты для детей первого года жизни хранят в отдельных холодильниках. Для хранения сыпучих продуктов необходимы отдельные помещения, оборудованные специальными полками, стеллажами или шкафами. Для хранения овощей выделяется специальная хорошо проветриваемая кладовая или овощехранилище.

Заготовительные цеха пищеблока должны быть раздельными для обработки сырых и вареных продуктов. Оборудование их должно соответствовать технологическому процессу и иметь соответствующую маркировку.

В горячем цехе, где производится термическая обработка и окончательное приготовление блюд, должен иметься необходимый набор кухонной посуды, которая должна быть промаркирована и использоваться только по прямому назначению.

Рядом с горячим цехом располагается моечная для кухонной посуды, оборудованная специальными ваннами с подводкой холодной и горячей воды. Для мытья посуды используются только разрешенные моечные средства. После мытья посуда ополаскивается проточной водой температуры 65 °С, затем просушивается в опрокинутом виде на решетчатых полках или стеллажах. Важно, чтобы грязная и чистая посуда не соприкасались.

Все помещения пищеблока должны содержаться в идеальной чистоте. Помимо ежедневной уборки, не реже одного раза в неделю пищеблок обрабатывается моющими средствами, один раз в месяц проводится генеральная уборка с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Персонал пищеблока должен строго соблюдать правила технологической обработки продуктов и приготовления пищи. Особенно важно следить за соблюдением санитарных требований при работе с сырыми и вареными продуктами, обработка которых проводится на отдельных столах с использованием соответствующих промаркированных разделочных досок и ножей.

Необходимо строго следить за соблюдением сроков термической обработки различных продуктов. Котлеты и биточки обжариваются в нагретом до кипения жире, неизмельченное или порционное мясо должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, прогревание в духовом шкафу). Запеканки, омлеты следует пропекать в духовом шкафу при температуре 220 - 250 °С в течение 5 - 8 мин.

Действующими санитарными правилами, в целях профилактики пищевых отравлений, в детских коллективах запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов. Прокисшее молоко может использоваться только для приготовления теста. Запрещается изготовление ряда скоропортящихся блюд - блинчиков с мясом, макарон по-флотски, студней, паштетов, зельцев, форшмаков, изделий во фритюре, кремов. Запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без тепловой обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

Все работники пищеблока должны строго выполнять правила личной гигиены. Перед поступлением на работу они обязаны пройти курс санитарного минимума и медицинское обследование, затем ежедневно подвергаться медицинскому осмотру на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с подозрением на заболевание и больные к работе не допускаются. Все работы на пищеблоке выполняются в спецодежде, которая сменяется по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Спецодежда не должна застегиваться булавками или иголками, запрещается хранить в карманах спецодежды посторонние предметы (сигареты, ключи, деньги и др.). Во время работы нельзя носить бусы, броши, кольца, клипсы и др.