146

6.1.3.2.Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта.

Консерванты.

Консервирование продуктов производят для предохранения от порчи. Оно предупреждает развитие в пищевых продуктах микробной флоры. Предохранить продукты от порчи можно путем нагревания или охлаждения, добавлением соли, сахара, копчением. С целью длительного сохранения продуктов в современных условиях все шире и шире находят применение химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов. К химическим консервантам предъявляются определенные требования: они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта и быть безвредными для организма.

Антимикробные вещества в одних случаях оказывают бактериостатическое, а в других – бактерицидное действие. Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения применения химических консервантов. Они должны использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта. Антисептические средства, применяемые в консервной промышленности, относятся к старым и достаточно хорошо изученным веществам. В настоящее время перечень консервантов, нашедших применение в большинстве стран мира, в том числе и в России, ограничен в основном сернистым ангидритом, сернокислыми препаратами, бензойной кислотой и ее солями, сорбиновой кислотой, борной кислотой, уротропином, а также перекисью водорода.

Отдельную проблему представляет применение копчения и коптильных жидкостей – препаратов для копчения рыбы, мяса и других продуктов. Копчение – это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Оно является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма, используемого для копчения, входят формальдегид, фурфурол, фенолы, смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты, в том числе коптильные жидкости, которые

147

представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций, но подлежит дальнейшему изучению на мутагенную активность.

Антибиотики.

Эти вещества, подобно консервантам, способны задерживать порчу многих пищевых продуктов в процессе хранения. Исследования убеждают, что применяемые в небольших концентрациях для обработки продуктов, антибиотики в два раза увеличивают срок их сохранности в свежем виде.

С другой стороны, известно, что длительное введение в организм антибиотиков, даже в малых дозах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности, к изменению реактивности организма к воздействию различных факторов внешней и внутренней среды, к развитию антибиотикоустойчивых штаммов микроорганизмов и изменению кишечной микрофлоры. Под влиянием антибиотиков в результате развития дисбактериозов могут возникать вторичные бактериальные или грибковые инфекции, нарушается полезное участие кишечной микрофлоры в процессе пищеварения и синтезе биологически активных соединений, например витаминов. Не исключается и опасность, связанная с повышенной чувствительностью к антибиотикам (аллергия). В связи с этим настороженность по отношению к применению антибиотиков в пищевой промышленности во многих странах мира вполне обоснована, несмотря на экономическую целесообразность их применения.

Первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленности является исключение поступления в организм потребителя даже самого минимального количества активного препарата. У них должен быть широкий спектр действия и способность легко инактивироваться при хранении пищевого продукта или его термической обработке.

В качестве антимикробных средств антибиотики применяют главным образом следующими способами: хранением пищевого продукта во льду, содержащем антибиотик, погружением пищевого продукта в раствор антибиотика, орошением поверхности пищевого продукта раствором антибиотика, прижизненным введением антибиотика в организм животного непосредственно перед забоем. Сочетание использования антибиотиков с одновременным воздействием холода повышает их эффективность и позволяет снизить дозу используемого препарата.

148

6.1.3.3.Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания.

Ускорители технологических процессов.

Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологических процессов является применение ферментных препаратов. С целью токсикологической оценки они могут быть разделены на пять классов:

1.ферменты, полученные из тканей животных, обычно используемых в пищу. Они рассматриваются как пищевые продукты и считаются допустимыми при условии разработки удовлетворительных химических и микробиологических спецификаций;

2.ферменты, полученные из частей растений, используемых в пищу. Они применяются также, как ферменты первого класса;

3.ферменты, полученные из микроорганизмов, традиционно используемых в приготовлении пищи. Эти препараты рассматриваются как продукты питания и считаются допустимыми при наличии удовлетворительных микробиологических и химических спецификаций;

4.ферменты, полученные из непатогенных микроорганизмов, являющихся контаминатами пищи. Эти препараты не считаются продуктами питания, подлежат токсикологическому исследованию и индивидуальной оценке с разработкой спецификации, после чего устанавливается величина допустимого суточного потребления;

5.ферменты, получаемые из малоизвестных микроорганизмов. Они требуют химических и микробиологических спецификаций и подробного

токсикологического изучения.

Ферменты, относящиеся к четвертому и пятому классам, могут использоваться различными способами. При первом способе ферментный препарат добавляют непосредственно в пищевой продукт. В этом случае величина допустимого суточного потребления устанавливается при безопасном уровне ферментного продукта в пище. Другой способ предусматривает удаление из конечного продукта фермента в соответствии с правилом производства. В такой ситуации может быть установлено «неуточненное» допустимое суточное потребление при условии, что существуют большие пределы безопасности между возможным остаточным количеством препарата в пищевом продукте и его приемлемым потреблением. Наконец, продукты питания могут находиться в контакте с ферментами только в процессе обработки – это так называемые иммобилизованные ферментные препараты. В таком случае величину допустимого суточного потребления для остаточных

149

количеств ферментного вещества, которое может оказаться в пище как результат использования иммобилизованного фермента, устанавливать необязательно.

Большинство ферментных препаратов представляют собой не очищенные биологические вещества, а комплексы жизнедеятельности микроорганизмов с питательной средой и преимущественным содержанием определенных ферментов. Микроорганизмы-продуценты синтезируют, помимо ферментов, огромное количество биологически активных веществ, среди которых аминокислоты, витамины, гормоны, антибиотики, токсины и другие. Такие вещества могут активно влиять на обмен веществ, нарушая синтез гликогена, белков, нуклеиновых кислот, тормозя или ускоряя митоз клетки. Они могут составлять основу примесей к ферментным препаратам и обусловливать их отрицательное действие на организм. При этом бактериальные препараты менее опасны, чем препараты, полученные из микроскопических грибов, актиномицетов.

В связи с развитием генной инженерии появились ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов, соответственно возникла необходимость оценки таких препаратов.

Рассмотрение метода получения с определением идентичности и чистоты вещества является важной составной частью оценки безопасности любой пищевой добавки. Возникающие в этих случаях сомнения, касающиеся безопасности препаратов, уменьшаются за счет того, что активные компоненты ферментных препаратов, полученных из трансгенных источников, сходны с аналогичными компонентами ферментных препаратов, полученных традиционными способами и оказавшихся безопасными в ходе ранее проведенной оценки. Важно добиться, чтобы вредные загрязнения не были внесены в конечный продукт организмом, являющимся источником генетического материала. При этом необходимо обращать внимание на возможное наличие жизнеспособных клеток трансгенных микробовисточников, экспрессию плазмид или носителей, а также на наличие фрагментов ДНК и неферментных белков. Следует также учитывать латентную способность организма донора или хозяина к токсинообразованию. При проведении токсикологической оценки конечного продукта большое значение имеют данные о предшествующей экспозиции человека к данным микробам или об их предшествующем изучении.