142

6.1.3.Основные группы пищевых добавок и их токсико-гигиеническая оценка.

6.1.3.1.Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продуктов.

Улучшители консистенции.

При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим соображениям широко используют вещества – улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию продукта. К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены загустители, желе- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества, а также стабилизаторы физического состояния и разрыхлители. Химическая природа этих веществ достаточно разнообразна.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Многие применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизаторов вещества являются пищевыми компонентами или получены из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем они относительно безвредны для человека. К таким веществам относятся желатин, пектин, агар, растительные камеди и др. Особое внимание гигиенистов в последние годы в связи с все более широким применением привлекают модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала.

К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. ПАВ позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Обычно в пищевой промышленности в качестве пищевых ПАВ применяются не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Большинство применяемых добавок в экспериментах не проявили токсического действия и в используемых дозах в составе пищевых продуктов безопасны.

Пищевые красители.

Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные природные красители, так и синтетические вещества органической или неорганической природы, многие из которых не безразличны для организма как

143

в токсикологическом, так и в канцерогенном отношении. Ни один из синтетических красителей, как и большинство других пищевых добавок, не имеет никакой пищевой ценности.

В нашей стране применение синтетических красителей ограничивается как сокращением числа используемых синтетических красителей, так и путем расширения ассортимента безвредных во всех отношениях натуральных красителей или даже отказа от подкрашивания.

Натуральные, естественные пищевые красители используются с незапамятных времен. Они начали применяться без проведения каких-либо токсикологических исследований. Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других компонентов растений, наделенных пигментами. Для токсикологической оценки естественные красители должны рассматриваться в соответствии с тремя основными их группами.

1.Краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов и применяемый в уровнях, обнаруживаемых в этих продуктах в норме. Он может использоваться без требования предоставления токсикологических данных.

2.Краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов, но применяемый на уровнях, превышающих нормальные. Он подлежит обязательной токсикологической оценке.

3.Краситель, изолированный из пищевого источника и химически измененный

впроцессе изготовления, или натуральный краситель, изолированный из непищевого источника. Такой краситель требует токсикологической оценки

впорядке, установленном для синтетических красителей. Токсикологическая оценка синтетических пищевых красителей требует

особой осторожности, так как среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Как правило, это азо-, нитросоединения, дифенилметановые производные, хиноны, хинолины, пиразолоны, ксантины и другие. Они не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами. Канцерогенов больше среди жирорастворимых красителей синтетической природы, т.е. среди веществ, которые легко вступают в связь с белками.

Идентификация пищевых красителей – достаточно трудная задача, и поэтому ограничение применения красителей осуществляется недопущением использования широкого ассортимента их, а также строгой регламентацией пищевых продуктов, подлежащих подкрашиванию.

144

Ароматизаторы.

Ароматические и душистые вещества применяются в пищевой промышленности и в кулинарии для придания пищевому продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, сиропы и пряности, ароматические пищевые эссенции, ароматизаторы для маргариновой промышленности или отдельные душистые вещества. Используется огромное количество ароматизаторов, особенно широко за рубежом. Их применение ограничивается требованием безвредности и перечнем продуктов, предназначенных для ароматизации.

В рекомендациях международных организаций по пищевым добавкам отмечается, что токсикологическая оценка пищевых ароматизаторов не может и не должна осуществляться методиками, традиционно применяемыми для изучения других пищевых добавок. При токсикологической оценке необходимо учитывать специфику каждого соединения.

Из эфирных масел и синтетических душистых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции для придания определенного запаха пищевым продуктам. Обычно отдушки применяются в очень незначительных количествах, однако все эти вещества физиологически не безразличны для организма: они раздражают слизистые оболочки, кожу, почечный эпителий и мочевые пути. Состав эфирных масел достаточно сложен. В них обнаружены терпены, алкоголи, фенолы, альдегиды, эфиры, кетоны, кислоты, лактоны, окиси и перекиси. При хранении содержащиеся в них компоненты неизбежно окисляются, а при дальнейших превращениях подвергаются полимеризации.

Благодаря успехам современной химии количество синтезированных душистых веществ постоянно увеличивается. Многие из этих веществ имитируют запах натуральных эфирных масел, другие же синтезированные соединения имеют своеобразный аромат и не аналогичный веществам, встречающимся в натуральных пищевых продуктах и эфирных маслах. Хотя большинство синтетических душистых веществ входит в состав ароматических эссенций в относительно небольших количествах, все же следует учитывать, что до настоящего времени изучено действие на организм далеко не всех душистых веществ. Результаты работ по изучению такового, а также влияния натуральных эфирных масел и соединений, выделенных из натурального растительного сырья, показали, что некоторые из них обладают токсическим действием.

145

Так, изучая действие анисового и укропного масел, было выявлено, что они токсичны, угнетают дыхательную и сердечную деятельность; гвоздичное масло в опытах на собаках раздражало паренхиму почек. В известной мере это еще раз подтверждает, что некоторые синтетические вещества не индифферентны для организма. При введении цитраля или этилформиата животные отставали в весе от контрольных, отмечалось нарушение пигментной и ассимиляционной функции печени. Все это указывает на необходимость проведения углубленного изучения биологического действия ароматизаторов.

Пряности и другие вкусовые вещества.

К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пище определенные, специфические вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вкусовые вещества.

Большую группу вкусовых веществ составляют пряности – растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами и используемые в питании человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервирования продуктов. В современном рациональном питании вкусовые вещества используются как средство повышения активности пищеварения, так как под их влиянием значительно активируется секреция пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается количество отделяемых соков, усиливается их ферментативная активность и качество. Особенное значение применение пряностей и других вкусовых веществ приобретает в условиях малой физической нагрузки, то есть при малоподвижном образе жизни. Под влиянием вкусовых веществ происходит активация и нормализация работы всех частей пищеварительной системы. Вкусовые вещества способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и снижается аутоинтоксикация организма. В этом, по-видимому, и заключается одно из важнейших лечебных и профилактических свойств вкусовых веществ, пряностей и пряных овощей.

Пряности представляют интерес не только как важное вкусовое средство, а также как источник антиоксидантов. Некоторые пряности обладают раздражающим и возбуждающим действием на центральную нервную систему, почки, печень и др.