Методи контролю

Забезпечуючи дисципліни

Перелік питань

Технологія продукції ресторанного господарства

1. Первинна обробка овочів і грибів.

2. Форми нарізання овочів.

3. Централізоване виробництво напівфабрикатів із овочів.

4. Обробка риби.

5. Приготування напівфабрикатів із риби.

6. Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів із неї.

7. Обробка м'яса.

8. Приготування напівфабрикатів із м'яса.

9. Умови і терміни зберігання напівфабрикатів із м'яса.

10. Обробка птиці.

11. Основні способи і методи приготування страв.

Організація готельного господарства

12. Організація харчування в готелях.

13. Обслуговування туристів за методом «шведський стіл».

14. Організація комплексного харчування в готелях.

15. Робота бару в готелях.

Інфраструктура готельного і ресторанного господарства

16. Класифікація закладів ресторанного господарства.

17. Структура закладу ресторанного господарства.

18. Виробничі приміщення підприємства ресторанного господарства.

19. Допоміжні приміщення підприємства ресторанного господарства.

20. Санітарно-гігієнічні і технічні вимоги до приміщень у закладах ресторанного господарства.

№ ЗМ

Перелік питань

1

1. Назвіть види класифікації підприємств ресторанного гос­подарства.

2. Що таке франшиза в ресторанному бізнесі?

3. Дайте характеристику основним типам підприємств ре­сторанного господарства.

4. Якими є сучасні вимоги до організації постачання продук­тами і матеріально-технічними засобами підприємств ресто­ранного господарства?

5. Назвіть джерела постачання ресторанів продуктами.

6. Що таке логістика та її використання для організації по­стачання підприємств ресторанного бізнесу?

7. Які продукти забороняється приймати на підприємствах ресторанного господарства?

8. Як використовується лізинг на підприємствах ресторан­ного господарства?

9. Призначення, компонування складських приміщень.

10. Послідовність складських операцій.

11. Призначення і класифікація тари.

12. Склад складських приміщень.

13. Як організовують застосування автоматизованих систем обліку виробництва і реалізації продукції на підприємствах рес­торанного господарства?

2

14. Вимоги до розміщення цеху з виготовлення напівфабрикатів з овочів.

15. З яких операцій складається технологічний процес обробки овочів?

16. Яке обладнання і інвентар використовують в цеху обробки овочів?

17. Які дільниці виділяють у цеху з виробництва напівфабрикатів з овочів?

18. Організація праці в цеху з виробництва напівфабрикатів з овочів.

19. Організація роботи цеху обробки зелені.

20. З яких операцій складається технологічний процес обробки м'яса?

21. Які напівфабрикати виготовляють у цеху з виготовлення напівфабрикатів з м'яса?

22. Яка різниця обробки м'яса на крупних підприємствах і підприємствах малої потужності?

23. Які лінії, дільниці, робочі місця організовуються у м’ясних цехах?

24. Раціональна організація праці у цехах з виробництва напівфабрикатів з м'яса?

25. Призначення цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці?

26. Які операції виконуються при обробці птиці?

27. Які лінії, дільниці, робочі місця організовуються у цехах обробки птиці?

28. Асортимент напівфабрикатів цеху обробки птиці?

29. Як організовують працю в цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці?

30. Вимоги до розміщення цеху з виготовлення напівфабрикатів з риби.

31. З яких операцій складається технологічний процес обробки риби?

32. Яке обладнання і інвентар використовують в цеху обробки риби?

33. Які дільниці виділяють у цеху з виробництва напівфабрикатів з риби?

34. Організація праці в цеху з виробництва напівфабрикатів з риби.

35. Які технологічні процеси виконуються в гарячому цеху?

36. Які вимоги до розміщення гарячого цеху на підприємстві?

37. Яким повинен бути мікроклімат гарячого цеху?

38. Відділення і робочі місця гарячого цеху.

39. Обладнання і інвентар супового відділення.

40. Як оснащене соусне відділення?

41. Які страви готуються в суповому, соусному відділенні?

42. Що таке секційне модульоване обладнання, параметри розміщення?

43. Організація праці в гарячому цеху.

44. Які технологічні процеси виконуються в холодному цеху?

45. Які вимоги до розміщення холодного цеху на підприємстві?

46. Лінії і робочі місця холодного цеху.

47. Обладнання і інвентар холодного цеху.

48. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до роботи холодного цеху?

49. Організація праці в холодному цеху.

50. Де організують кондитерські та борошняні цехи?

51. Призначення кондитерського та борошняного цеху.

52. Які лінії і робочі місця організовують у кондитерському цеху?

53. Назвіть обладнання кондитерського цеху і які операції виконуються на ньому.

54. Організація праці кондитерського цеху.

55. Організація роботи допоміжних приміщень.

3

56. Структура матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства для організації процесу обслуговування.

57. Стилі дизайну інтер'єрів закладів ресторанного господарства.

58. Характеристика основних приміщень для споживачів.

59. Характеристика роздавальні в ресторані з обслуговуванням офіціантами.

60. Характеристика роздавальні в підприємствах з самообслуго­ вуванням.

61. Характеристика винних шаф.

62. Меблі для приймання їжі в залах закладів та поза їх межами.

63. Меблі та устаткування для транспортування посуду, страв у залах закладів.

64. Меблі та устаткування для відпускання їжі та зберігання посуду і білизни в залах закладів.

65. Устаткування для "шведських столів", "шведських ліній".

66. Посуд з яких матеріалів використовується при індивідуальному сервуванні та при подаванні страв у закладах ресторанного господарства різних типів і класів?

67. Дайте характеристику та визначте призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду, який має утилітарне значення.

68. Дайте характеристику та визначте призначення вітчизняного керамічного посуду, який використовується в закладах харчу­ вання і має утилітарне та декоративне призначення.

69. Асортимент металевого посуду, який використовується у сфері ресторанної індустрії.

70. Дайте характеристику основним та додатковим наборам та визначте їх призначення.

71. Дайте характеристику видам обробляння кришталю залежно від виду посуду.

72. Охарактеризуйте дерев'яний посуд та набори і визначте сферу їх застосування.

73. Охарактеризуйте посуд і набори з полімерних матеріалів, укажіть їх перевагу і недоліки та визначте сферу їх використання.

74. Дайте характеристику посуду з фольги та картону з фольгою і визначте сфери їх застосування.

75. Охарактеризуйте асортимент паперового посуду і визначте його застосування.

76. Визначте основні риси відміни посуду та наборів вітчизняного виробника від посуду іноземних виробників.

77. Дайте характеристику асортименту посуду зі скла і його сполук іноземних виробників, які функціонують на ринку України.

78. Перелічіть види столової білизни та вкажіть основні види тканин, які використовуються для її пошиття.

79. Охарактеризуйте вимоги, які висуваються до рушників, та визначте сферу їх використання.

80. Охарактеризуйте асортимент скляного та кришталевого посуду, який використовується в ресторанах та барах різних класів.

4

81. Меню, його роль у забезпеченні успіху роботи закладу ресторан­ного господарства.

82. Фактори впливу на складання меню.

83. Меню як один із засобів реклами закладу ресторанного госпо­дарства.

84. Класифікація меню.

85. Порядок розробки меню.

86. Фірмові страви, порядок їх розробки.

87. Збірник рецептур як документ, що регламентує приготування страв, включених у меню.

88. Вимоги до оформлення меню в закладах ресторанного госпо­ дарства різних типів.

89. Порядок підготовки до роботи вестибюльної групи приміщень.

90. Порядок підготовки до роботи торгових приміщень.

91. Підготовка столового посуду і наборів до сервування.

92. Форми складання серветок.

93. Підготовка наборів для спецій.

94. Порядок одержання столового посуду, наборів і столової білизни.

95. Попереднє сервування столу в їдальні, кафе з самообслуго­ вуванням при прийманні їжі сидячи.

96. Попереднє сервування столу при прийманні їжі стоячи.

97. Попереднє сервування столу в ресторані.

98. Порядок накриття столу скатертиною.

99. Сервування столу до бенкету.

100. Сервування столу при обслуговуванні туристів.

101. Прийоми сервування столу тарілками.

102. Прийоми сервування столу столовими наборами.

103. Прийоми сервування столу скляним посудом.

104. Особливості подавання прозорих перших страв.

105. Особливості сервування столу при подаванні перших страв.

106. Особливості подавання деяких холодних страв та закусок.

107. Особливості сервування столу при подаванні холодних страв та закусок.

108. Техніка подавання холодних страв та закусок.

109. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні гарячих страв.

110. Особливості сервування столу при подаванні гарячих страв.

111. Техніка подавання гарячих страв.

112. Техніка подавання страв методом фламбування.

113. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні других страв.

114. Особливості сервування столу при подаванні других страв.

115. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні солодких страв.

116. Особливості сервування столу при подаванні солодких страв.

117. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні солодких страв.

118. Техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду.

119. Особливості сервування столу при подаванні чаю, кави, какао, шоколаду.

120. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні чаю, кави, какао, шоколаду.

121. Техніка та порядок прибирання столу.

122. Вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування гостей напоями.

123. Характеристика карти вин.

124. Зовнішній вигляд та структура карти вин.

125. Основні принципи підбору вин.

126. Правила подавання аперитивів.

127. Варіанти поєднання сухих білих вин зі стравами.

128. Варіанти поєднання напівсухих білих вин зі стравами.

129. Варіанти поєднання сухих червоних вин зі стравами.

130. Варіанти поєднання напівсухих червоних вин зі стравами.

131. Назвіть кріплені вина, які можна подавати до холодних страв та закусок.

132. Назвіть кріплені вина, які можна подавати до десертних страв.

133. Назвіть страви, до яких подають пінливі ігристі вина.

134. Принципи поєднання сирів та вина.

135. Правила подавання сиру.

136. Рекомендації щодо вживання горілки.

137. Рекомендації щодо вживання настоянки.

138. Рекомендації щодо вживання лікерів та бальзамів.

139. Правила споживання коньяку.

140. Правила споживання віскі та текіли.

141. Правила споживання пива.

142. Рекомендації щодо лікувальних властивостей мінеральної води та безалкогольних напоїв.

143. Робоче місце сомельє.

144. Правила замовлення вина.

145. Підготовка вина.

146. Правила подавання вина.

147. Температура подавання напоїв.

148. Послідовність відкривання пляшки з вином.

149. Дегустація вина.

150. Оцінка кольору, аромату та смаку вина.

151. Декантування вина.

152. Правила наповнення чарок.

5

153. Класифікація методів обслуговування.

154. Характеристика методу самообслуговування.

155. Характеристика методу обслуговування офіціантами.

156. Форми самообслуговування.

157. Форми обслуговування офіціантами.

158. Характеристика процесу самообслуговування.

159. Характеристика процесу обслуговування офіціантами.

160. Особливості обслуговування з доставкою на робочі місця.

161. Сутність кейтерингового обслуговування.

162. Класифікація кейтерингових послуг.

163. Охарактеризуйте технологію (техніку) організації кейтерингового обслуговування.

164. У чому особливості організації кейтерингового обслуговування порівняно з класичним обслуговуванням споживачів. У чому його переваги.

165. У чому різниця між повносервісним кейтеринговим обслугову­ванням та кейтеринговим обслуговуванням готових продуктів.

166. Назвіть перелік послуг, які може надавати ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія).

167. Охарактеризуйте технологію організації повносервісного кейте­рингового обслуговування.

168. Особливості матеріально-технічного забезпечення кейтерингових послуг.

169. Назвіть вимоги до складання меню при кейтеринговому обслуго­вуванні.

170. Які спеціалісти залучаються до проведення кейтерингового обслуговування, їх функції.

6

171. Види організації дозвілля у ресторані.

172. Види музичного обслуговування, їх особливості.

173. Фактори, які необхідно враховувати при створенні шоу-програми.

174. Види розважальних програм, їх значення.

175. Сутність поняття "ресторан".

176. Основні послуги ресторану, їх характеристика.

177. Додаткові послуги ресторану, їх класифікація.

178. Класифікація ресторанів.

179. Вимоги до концептуальних ресторанів.

180. Навести приклади створення концептуального ресторану.

181. Вимоги до ресторанів з національною кухнею.

182. Відкриті літні ресторанні майданчики, їх класифікація.

183. Назвіть заклади швидкого обслуговування та загальні принципи їх роботи.

184. Бари, їх призначення.

185. Класифікація барів.

186. Характеристика торгових приміщень барів.

187. Устаткування, інвентар і інструмент на робочому місці бармена.

188. Посуд для подавання напоїв у барі.

189. Характеристика меню барів.

190. Класифікація коктейлів.

191. Характеристика аперитивів.

192. Характеристика дижестивів з вершками.

193. Характеристика дижестивів шарових.

194. Правила подавання коктейлів-аперитивів.

195. Правила подавання коктейлів-дижестивів.

196. Організація робочого місця бармена.

197. Підготовка бару до роботи.

198. Організація обслуговування споживачів у барі.

199. Особливості обслуговування споживачів у барах при кегельбанах.

200. Особливості обслуговування споживачів у коктейль-барах.

201. Особливості обслуговування споживачів у прес-барах.

202. Професійні вимоги до бармена.

203. 203. Які види закладів ресторанного господарства існують у підпри­ємствах готельно-туристичного комплексу?

204. Які форми обслуговування споживачів офіціантами в готельних комплексах Ви знаєте?

Які Ви знаєте різновиди сніданків, що пропонуються споживачам у ресторанах готельних комплексів?

173. Що таке "бранч" і особливості його організації?

174. Чим відрізняються і що є загальним при організації ланчів, бізнес -ланчів, експрес-обідів?

175. Чи є різниця в організації і обслуговуванні "шведського стола" та "шведської лінії"?

176. Що таке "Коогл зєгуісє" і як організовується обслуговування?

177. Який зазвичай асортимент міні-бару?

178. Які етапи обслуговування споживачів у номерах готелю?

179. Яким чином організовується "кава-брейк" у конференц-залах готельних комплексів?

180. Класифікація і загальні вимоги до організації обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад.

181. Варіанти сервування столів-буфетів.

182. Обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад за місцем проживання.

183. Охарактеризуйте структуру гурту команд спортивних змагань.

184. Охарактеризуйте гурт глядачів спортивних змагань.

185. Укажіть види харчування учасників змагань.

186. Дайте характеристику меню різних видів харчування відповідно до місця організації харчування учасників спортивних змагань.

187. Основні принципи організації харчування туристів.

188. Вимоги до сніданку у туристів з різних країн світу.

189. Режим харчування туристів.

190. Які особливості організації обслуговування індивідуальних іноземних туристів у ресторанах?

191. Які особливості організації обслуговування груп іноземних туристів?

192. Які особливості організації обслуговування іноземних туристів з дітьми?

193. Обслуговування туристів у вечірні години.

194. Назвіть особливості організації харчування під час обслуговування пасажирів на борту літака.

195. За якими ознаками класифікується бортове харчування?

196. Назвіть особливості організації виробничих процесів підприємства харчування, яке обслуговує авіарейси;

197. Який порядок наземного обслуговування повітряного судна при забезпеченні його пасажирів харчуванням?

198. Охарактеризуйте порядок організації обслуговування споживачів після зльоту літака.

199. Які види дієтичного харчування пропонують підприємства харчу­вання при обслуговуванні повітряних суден?

200. Яким чином здійснюється контроль за якістю продукції харчування на підприємстві?

201. Типи підприємств ресторанного господарства на залізничних вокзалах.

202. Склад устаткування купе-буфетів та вагонів-ресторанів.

173. Асортимент товарів купе-буфетів та вагонів-ресторанів.

174. Порядок підготовки до рейсу.

175. Основні типи підприємств ресторанного господарства при аеровокзалах та їх місткість.

176. Принципи роботи цехів бортового харчування при аеропортах.

177. Склад меню бортового харчування.

178. Склад закладів ресторанного господарства для обслуговування пасажирів на водному транспорті.

179. Завантаження суден товарами.

180. Приміщення для зберігання продуктів на судні, їх характеристика.

181. Склад приміщень для приготування їжі на судні, їх оснащення, вимоги до обладнання.

182. Організація обслуговування споживачів у ресторані на судні.

183. Організація обслуговування споживачів у барі на судні.

184. Характеристика буфетів на судні.

185. Визначте поняття зосереджений і розосереджений контингент споживачів.

186. Класифікація контингентів споживачів за характером виробничого процесу.

187. Особливості організації харчування зосереджених контингентів споживачів з перервним звичайним виробничим процесом.

188. Особливості організації харчування зосереджених контингентів споживачів із конвеєрним виробничим процесом.

189. Особливості організації харчування зосереджених контингентів споживачів з безупинним робочим процесом.

190. Особливості організації харчування будівельників.

191. Особливості організації харчування розосереджених контингентів споживачів на залізничному транспорті.

192. Особливості організації харчування розосереджених контингентів споживачів під землею.

193. Групова схема організації харчування розосереджених контин­ гентів споживачів під землею.

194. Комбінована схема підземного харчування.

195. Підбір типу роздавальні за різною інтенсивністю вхідного потоку споживачів.

196. Вибір способу розрахунку зі споживачами в підприємствах ресторанного господарства за місцем роботи.

197. Визначення кількості місць для організації дієтичного харчування.

198. Особливості складання меню в дієтичних їдальнях.

199. Забезпечення дієтичних їдалень товарами.

200. Вимоги до організації виробництва у дієтичних їдальнях.

201. Контингент споживачів, для яких організовують дієтичне харчування.

202. Особливості організації дієтичного харчування локомотивних бригад на залізничному транспорті.

203. Медичне керівництво дієтичними їдальнями.

204. Законодавчі акти і урядові постанови, що регламентують роботу в підприємствах харчування при навчальних закладах.

205. Державні і місцеві органи, що реалізують систему соціальних захо­ дів на місцях. Характеристика основних напрямків їх діяльності.

206. Порядок надання послуг у навчальних закладах з різною формою

власності.

173. Особливості організації харчування дітей в загальноосвітніх нав­ чальних закладах за рахунок бюджетних асигнувань.

174. Організація харчування дітей в загальноосвітніх навчальних зак­ ладах за рахунок місцевих бюджетів.

175. Організація харчування учнів професійно-технічних навчальних

закладів.

173. Режим харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів.

174. Особливості розрахунку за харчування в загальноосвітніх і профе­ сійно-технічних навчальних закладах. Правила нарахування податку на додану вартість.

175. Особливості надання послуг з харчування студентам вищих нав­ чальних закладів.

176. Створення конкурсних (тендерних) комісій для визначення поста­ чальників продуктів харчування для навчальних закладів.

177. Мета проведення конкурсу.

178. Критерії відбору постачальників.

179. Порядок допуску постачальників до конкурсу.

180. Порядок роботи конкурсної (тендерної) комісії.

181. Обов'язки навчальних закладів при організації харчування відпо­ відних контингентів споживачів.

182. Обов'язки підприємств ресторанного господарства при навчаль­ них закладах.

183. Вимоги до розробки меню в школах і професійно-технічних нав­ чальних закладах.

184. Обмеження на використання продуктів і страв у харчуванні дітей.

185. Оцінка якості продукції в підприємстві ресторанного господарства при навчальних закладах.

186. Фактори впливу на організацію харчування школярів.

187. Формування графіку харчування школярів.

188. Організація роботи шкільно-базових комбінатів харчування.

189. Організація обслуговування школярів з попереднім накриттям сто­ лів і при використанні роздавальних ліній з накопиченням комп­ лексних обідів (сніданків).

190. Організація обслуговування школярів при доставці продукції в індивідуальній упаковці разового використання.

191. Організація обслуговування школярів при комплектації страв у індивідуальний посуд багаторазового використання.

192. Обслуговування школярів за типом "шведський стіл".

193. Організація обслуговування школярів безоплатними другими сніданками (молоком, вітамінізованими напоями, хлібобулочними виробами).

194. Розрахунок за харчування в шкільних закладах ресторанного гос­ подарства.

195. Інформаційна система "Шкільне харчування".

196. Необхідність комплексного впровадження нових форм обслугову­ вання і нових технологій в шкільних закладах харчування.

197. Фактори впливу на організацію харчування учнів ПТНЗ.

198. Джерела надходження коштів для організації харчування учнів ПТНЗ.

199. Основні вимоги до організації раціонального харчування учнів ПТНЗ.

200. Організація обслуговування учнів ПТНЗ.

201. Фактори впливу на організацію харчування студентів.

202. Визначення потенційного контингенту споживачів студентської їдальні.

203. Визначення режиму роботи підприємства ресторанного госпо­ дарства при навчальних закладах.

204. Особливості обслуговування студентів при реалізації комплексних раціонів харчування.

205. Вибір роздавальні для студентської їдальні.

206. Характеристика форм обслуговування, що використовується в студентських підприємствах ресторанного господарства.