3. Розрахункова частина

В даній курсовій роботі розробляються заходи з організації роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 128 місць. Режим роботи ресторану при готелі першого класу з 08:00 до 23:00.

3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу

Враховуючи режим роботи ресторану при готелі першого класу, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = Р*φ*Х/ 100, (1)

де Р – місткість залу(кількість місць); φ – оборотність місця в залі протягом однієї години; Х – завантаження залу на дану годину, %. [ ,Додаток Е].

Таблиця 1 – Графік завантаження залу ресторану при готелі

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів,осіб
1	8-9	2	50	88
2	9-10	2	80	141
3	10-11	2	30	53
4	11-12	1,5	90	119
5	12-13	1,5	90	119
6	13-14	1,5	90	119
7	14-15	1,5	90	119
8	15-16	1,5	90	119
9	16-17	1,5	50	66
10	17-18	-	-	-
11	18-19	0,6	90	48
12	19-20	0,6	100	53
13	20-21	0,6	100	53
14	21-22	0,6	90	48
15	22-23	0,6	80	42
Разом	15	18	1120	1187

N_8-9 = 88*2*50/100 = 88 осіб

Для наступних розрахунків обчислення здійснюється так само.

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану при готелі першого класу, отримують кількість відвідувачів за один день:

N_день = Σ N_год (2)

N_день = 1187 осіб

Після цього розраховують коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану при готелі:

К_n = N_год / N_день , (3)

де К_n - коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану при готелі_.

K₁ = N_8-9 / N_день = 88/1187 = 0,07

K₂ = N_9-10/ N_день = 141/1187 = 0,12

K₃= N_10-11/ N_день = 53/1187 = 0,04

K₄ = N_11-12/ N_день =119/1187 = 0,1

K₅= N_12-13/ N_день = 119/1187 = 0,1

K₆= N_13-14/ N_день = 119/1187 = 0,1

K₇= N_14-15/ N_день = 119/1187 = 0,1

K₈= N_15-16/ N_день = 119/1187 = 0,1

K₉= N_16-17/ N_день = 66/1187 = 0,06

K₁₀= N_18-19/N_день = 48/1187 = 0,04

K₁₁= N_19-20/ N_день = 53/1187 = 0,05

K₁₂ = N_20-21/ N_день = 53/1187 = 0,05

K₁₃= N_21-22/ N_день = 48/1187 = 0,04

K₁₄= N_22-23/ N_день = 42/1187 = 0,04

3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються:

n = N_день * m, (4)

де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв

[ , Додаток З].

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

1. n = N_день * m_хс

n = 1187 * 0,9 *0,15 = 160 порції

2. n = N_день * m_гз

n = 1187 * 0,15 = 178 порцій

3. n = N_день * m_пс

n = 1187 * 0,75 = 890 порції

4. n = N_день * m_дс

n = 1187 * 0,9 = 1068 порції 5. n = N_день * m_слс n = 1187 * 0,3 = 356 порцій

Розраховують кількість страв відповідно до відсоткового співвідношення [ , Додаток К] і заносять до таблиці 2.

Таблиця 2 – Визначення кількості страв

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Відсоткове співвідношення	Кількість страв, порцій
Холодні	1187	30/45	160
Рибні	1187	25/30	40/48
М’ясні	1187	30/35	48/56
Овочеві салати, вінегрети	1187	35/25	56/40
Молоко, к/м продукти та бутерброди	1187	10/10	16/16
Гарячі закуски	1187	5/5	178
Супи	1187	25/10	890
Заправні	1187	75/60	668/534
М’ясні	1187	60	534
Рибні	1187	30	267
Овочеві	1187	10	89
Прозорі	1187	15/30	134/267
Молочні та ін.	1187	10/10	89/89
Другі страви	1187	30/25	1068
Рибні	1187	15/35	160/374
М’ясні	1187	65/50	694/534

Закінчення табл. 2

1	2	3	4
Овочеві	1187	5/5	53/53
Круп’яні й борошняні	1187	10/5	107/53
З яєць та сиру	1187	5/5	53/53
Солодкі страви	1187	10/15	356
Гарячі	1187	5	18
Холодні	1187	95	338
Разом			2652

Холодні рибні страви:

160 порц. – 100%

Х – 25 %

Х_риб. = 160*25/100 = 40

Наступні розрахунки обчислюються так само.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для ресторану при готелі першого класу, та обчислюють за формулою:

n _н = N_{день *} H, (5)

де n _н - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; H – норма споживання

[ 8, Додаток Л]. Отримані результати зводять у таблицю 3.

Таблиця 3 – Визначення кількості напоїв

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість, л/ кг/ шт.	Кількість Порцій
Гарячі напої:			дм 3
Чай	1187	0,02	24	120
Кава	1187	0,025	30	300
Какао	1187	0,005	6	30
Холодні напої:			дм 3
Фруктова вода	1187	0,05	59
Мінеральна вода	1187	0,04	47
Натуральний сік	1187	0,02	24
Хліб та хлібо-булочні вироби			кг
Житній	1187	0,03	36
Пшеничний	1187	0,02	24
Борошняні кондитерські вироби	1187	0,2	237 шт.
Цукерки, печиво, шоколад	1187	0,007	8 кг
Фрукти	1187	0,05	59 кг
Вино-горілчані вироби	1187	0,2	237 дм 3
Пиво	1187	0,025	30 дм 3
Цигарки (пачка)	1187	0,1	119 шт.