- •3. Розрахункова частина
- •3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються:
- •3.3. Розробка меню
- •3.4. Складання таблиці реалізації страв
- •3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів
- •3.6. Організація роботи овочевого цеху підприємства
- •3.7. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •3.8. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
3.6. Організація роботи овочевого цеху підприємства
3.6.1. У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства здійснюють первинну обробку сировини та виробництво напівфабрикатів для доготівельних цехів. Обробку всіх овочів здійснюють в овочевому цеху. Використовуючи розроблені план-меню та продуктову відомість, складають виробничу програму заготівельних цехів у вигляді табл. 8.
Таблиця 8 – Виробнича програма (заготівельного) цеху
|
Сировина та її призначення |
№ рецептури, в якій використовується |
Загальні витрати |
Спосіб обробки | |
|
брутто, кг |
нетто, кг | |||
|
Картопля |
75, 99, 101, 177, 494, 486, 512, 590, 323 |
269,91 |
199 |
Миття, обчищення, доочищення, сульфітація, промивання,нарізання |
|
Цибуля зелена |
75, 563 |
4,42 |
2,45 |
Миття,очищення, нарізання |
|
Морква |
144, 645, 249, 101, 155, 163, 159, 177, 486, 310, 524, 512 |
37,42 |
29,93 |
Миття, очищення, промивання, нарізання |
|
Петрушка |
249, 155, 163, 486, 512 |
0,8 |
0,7 |
Миття, нарізання |
|
Цибуля ріпчаста |
645, 249, 101, 163, 159, 177, 222, 227, 560, 512, 486, 563, 590, 323 |
40,53 |
31,29 |
Очищення, миття, нарізання |
|
Печериці |
249, 323 |
20,86 |
15,8 |
Миття, очищення, нарізання |
|
Яблука |
927, 82, 918 |
18,91 |
13,37 |
Очищення, миття, нарізання |
|
Абрикоси |
927, 918 |
6,94 |
5,95 |
Очищення, миття, нарізання |
|
Помідори |
99, 144, 82, 54, 153, 563, 323 |
56,82 |
25,5 |
Миття, очищення, нарізання |
|
Лимон |
45, 82, 227, 563 |
2,6 |
2 |
Очищення, миття, нарізання |
|
Огірки |
99, 82, 54, 153, 155 |
2,28 |
1,48 |
Миття, нарізання |
|
Капуста |
177, 310 |
31,69 |
25,5 |
Очищення, миття, нарізання |
|
Селера |
99, 82, 486 |
0,41 |
0,13 |
Очищення, миття, нарізання |
|
Спаржа |
99 |
0,04 |
0,04 |
Очищення, миття |
|
Вишня |
890, 82 |
2,4 |
1,37 |
Очищення, миття |
Закінчення табл. 8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Салат |
153, 54 |
1,23 |
0.88 |
Миття |
|
Буряк |
101, 177 |
10,64 |
8,5 |
Миття, очищення, нарізання |
|
Корнішони |
153 |
0,1 |
0,06 |
Очищення, миття |
|
Часник |
163, 177, 222 |
0,5 |
0,49 |
Очищення, миття |
|
Квасоля |
177 |
2,1 |
2,1 |
Очищення, миття |
|
Маслини |
227 |
3,8 |
3,8 |
Миття, нарізання |
|
Гриби білі |
512 |
0,45 |
0,35 |
Очищення, миття, нарізання |
|
Хрін |
548 |
1,24 |
0,88 |
Очищення, миття, нарізання |
|
Кабачки |
548, 310 |
51 |
36,3 |
Очищення, миття, нарізання |
|
Гарбуз |
560 |
14,5 |
10 |
Очищення, миття, нарізання |
|
Журавлина |
890 |
1 |
1 |
Очищення, миття |
|
Суниця |
890 |
1,5 |
1,3 |
Очищення, миття |
Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформлюють у вигляді табл. 9.
Таблиця 9 – Технологічні лінії та ділянки (заготівельного) цеху
|
Лінія та ділянки |
Перелік устаткування |
Перелік виробничого інвентаря |
Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу |
|
Лінія очищення картоплі |
Ванна для миття плодів, картоплечистка |
Виробничі столи, ванни для відходів та для очищеної картоплі, ножі |
1-го та 2-го разрядів |
|
Лінія очищення коренеплодів |
Ванна для миття плодів, картоплечистка |
Виробничі столи, ванни для відходів та для очищених коренеплодів, ножі |
1-го та 2-го разрядів |
|
Лінія очищення та миття цибулі |
Овочемийна машина |
Виробничі столи, ванни для відходів та для очищених цибулі, ножі |
1-го та 2-го разрядів |
|
Лінія для обробки капусти, сезонних овочів та зелені |
Овочемийні машина |
Виробничі столи, ножі, ванни для миття |
1-го та 2-го разрядів |