3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

№ п/п

Назва страв і закусок

Продукти

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1 порц.,г

1 порц.,г

n порц.,кг

n порц.,кг

1.

2

3

4

5

6

Фірмові страви

1.

75. Салат картопляний з крабами

Картопля

167

126

1,67

1,26

Цибуля зелена

32

30

0,32

0,25

Краби

31

25

0,31

0,25

Майонез

23

23

0,23

0,23

2.

157. Курка фарширована

Курка

94

45

7,33

3,51

Свинина

27

23

2,1

1,78

Шпик

9

9

0,7

0,7

Яйця

¼ шт.

10

0,01

0,78

Фісташки

16

8

1,24

0,62

Молоко

35

35

2,73

2,73

Мускатний горіх

0,1

0,1

0,007

0,007

Перець мелений

0,01

0,01

0,0007

0,0007

3.

249. Суп-пюре зі свіжих грибів

Морква

6

5

0,66

0,55

Петрушка (корінь)

3

3

0,33

0,33

Цибуля ріпчаста

6

5

0.66

0,55

Печериці

66

50

7,26

5,5

Мука пшенична

10

10

1,1

1,1

Масло вершкове

8

8

0,88

0,88

Молоко

50

50

5,5

5,5

Яйця

1/2 шт.

4

0,055

0,44

Вода

188

188

20,68

20,68

1

2

3

4

5

6

4.

645. Плов з індички

Iндичка

235

171

17,62

12,82

Маргарин столовий

20

20

1,5

1,5

Цибуля ріпчаста

24

20

1,8

1,5

Морква

25

20

1,87

1,5

Томатне пюре

10

10

0,75

0,75

Крупа рисова

65

65

4,87

4,87

5.

927. Кошички з яблуками

Борошно вищого сорту

25

25

3,25

3,25

Маргарин столовий

15

15

1,95

1,95

Цукор

10

10

1,3

1,3

Яйця

1/10 шт.

4

0,013

0,52

Сiль

0,1

0,1

0,013

0,13

Яблука свіжі

90

63

11,7

8,19

Лимонна кислота

0,1

0,1

0,013

0,013

Соус Абрикосовий №838

Абрикоси свіжі

18

15

2,34

1,95

Цукор

18

18

2,34

2,34

І. Холодні страви та закуски

6.

12. Бутерброди з зернистою iкрою

Iкра зерниста

20,4

20

0,408

0,4

Масло вершкове

2

2

0,04

0,04

Хліб

30

30

0,6

0,6

7.

144. Асортi рибне

Сьомга солона

35

25

0,28

0,2

Севрюга

53

34

0,42

0,27

Килька

56

25

0,44

0,2

Iкра зерниста

10,2

10

0,08

0,08

Огірки солоні

19

15

0,15

0,12

Помідори свіжі

18

15

0,14

0,12

Морква

19

15

0,15

0,12

Зелений горошок консервований

23

15

0,18

0,12

Желе рибне

7

7

0,05

0,05

8.

45. Риба холодного копчення

Спинки-балики осетрові

97

75

1,16

0,9

Лимон

10

10

0,12

0,12

1

2

3

4

5

6

9.

137. Морепродукти під майонезом

Кальмари

154

139

3,85

3,47

Майонез

35

35

0,87

0,87

10.

99. Салат с птицей

Iндичка

15

11

0,22

0,16

Картопля

4

3

0,06

0,04

Огірки свіжі

2

2

0,03

0,03

Капуста цвітна свіжа

3

2

0,04

0,03

Помідори свіжі

3

2

0,04

0,03

Селера молода (корінь)

1

1

0,01

0,01

Квасоля стручкова консервована

1

1

0,01

0,01

Зелений горошок консервований

2

2

0,03

0,04

Спаржа

3

3

0,04

0,04

Майонез

1

1

0,01

0,01

Заправка для салатів №830

Масло рослинне

12,5

12,5

0,18

0,18

Оцит 3%-ий

12,5

12,5

0,18

0,18

Цукор

1

1

0,02

0,02

Перець чорний мелений

0,05

0,05

0,00075

0,00075

Сіль

0,5

0,5

0,0075

0,0075

11.

82. Салат Вітамінний

Яблука свіжі

30

26

0,21

0,18

Помідори свіжі

31

26

0,21

0,18

Огiрки свiжi

19

15

0,13

0,1

Морква

14

11

0,09

0,07

Селера молода (корінь)

18

15

0,12

0,1

Зелений горошок консервований

12

8

0,08

0,05

Вишня свіжа

13

11

0,09

0,07

Лимон (для соку)

14

6

0,09

0,04

Цукор

2

2

0,01

0,01

Сметана

38

38

0,26

0,26

12.

54. Салат зелений з огірками та помідорами

Салат

54

39

0,81

0,58

Огiрки свiжi

47

38

0,7

0,57

Помiдори свiжi

44

38

0,66

0,57

Сметана

38

38

0,57

0,57

1

2

3

4

5

6

13.

101. Вiнегрет з оселедцем

Картопля

43

32

0,21

0,16

Буряк

29

23

0,14

0,11

Морква

19

15

0,09

0,07

Огірки солоні

28

23

0,14

0,11

Капуста квашена

32

23

0,16

0,11

Цибуля ріпчаста

27

23

0,13

0,11

Масло рослинне

15

15

0,07

0,07

Оселедець

16

8

0,08

0,04

14.

153. Асорті м'ясне

Телятина

59

39

0,63

0,39

Язик яловичий

42

42

0,42

0,42

Окіст копчено-варений

33

25

0,33

0,25

Гарнир

Огiрки свiжi

63

60

0,63

0,6

Помiдори свiжi

71

60

0,71

0,6

Салат зелений

42

30

0,42

0,3

Соус майонез з корнішонами №822

Майонез

18

18

0,2

0,2

Корнішони

11

6

0,1

0,06

Соус Південний

1

1

0,01

0,01

15.

155. М'ясо заливне

Яловичина

164

121

1,64

1,21

Жир тваринний топлений харчовий

3

3

0,03

0,03

Морква

4

3

0,04

0,03

Петрушка (зелень)

4

3

0,04

0,03

Соус хрiн

25

25

0,25

0,25

Желе м'ясне

125

125

1,25

1,25

Гарнир

Салат з капусти

75

75

0,75

0,75

Огiрки свiжi

79

75

0,79

0,75

16.

163. Холодець з яловичини і свинини

Свинина обрізна (котлетне м'ясо)

56

28

0,67

0,33

Кістки свинячі

10

-

0,12

-

Желатин

2

2

0,02

0,02

Морква

6

5

0,07

0,07

Петрушка (корінь)

5

4

0,07

0,04

Цибуля ріпчаста

6

5

0,07

0,07

Часник

1

1

0,012

0,012

Лавровий лист

0,03

0,03

0,0003

0,0003

1

2

3

4

5

6

Перець чорний горошком

0,08

0,08

0,0008

0,0008

17.

159. Паштет з печінки

Печінка яловича

159

132

1,74

1,45

Масло вершкове

15

15

0,16

0,16

Шпик

23

23

0,25

0,25

Цибуля ріпчаста

18

15

0,19

0,16

Морква

14

11

0,15

0,12

Яйця

1 шт.

6

0,01

0,06

Молоко

8

8

ІІ. Гарячі закуски

18.

115. Помідори фаршировані яйцем і цибулею

Помiдори свiжi

147

125

14,7

12,5

Яйця

¾ шт.

30

0,07

3

Цибуля ріпчаста

36

30

3,6

3

Сметана

15

15

1,5

1,5

ІІІ. Перші страви

19.

177. Борщ сибірський

Буряк

50

40

10,5

8,4

Капуста свiжа

25

20

5,25

4,2

Картопля

13

10

2,73

2,1

Квасоля

10

10

2,1

2,1

Морква

13

10

2,73

2,1

Цибуля ріпчаста

12

10

2,52

2,1

Томатне пюре

8

8

1,68

1,68

Кулінарний жир

4

4

0,84

0,84

Часник

1

1

0,21

0,21

Цукор

3

3

0,63

0,63

Оцет 3%-ий

2

3

0,42

0,63

Вода

200

200

42

42

222. Суп рисовий з м'ясом

20.

Крупа рисова

20

20

5,5

5,5

Цибуля ріпчаста

15

13

4,1

3,5

Томатне пюре

13

13

3,5

3,5

Кулінарний жир

3

3

0,82

0,82

Часник

1

1

0,27

0,27

Перець червоний

0,05

0,05

0,01

0,01

Вода

250

250

68,7

68,7

1

2

3

4

5

6

21.

227. Солянка збірна м’ясна

Телятина

24

16

7,08

4,72

Яловичина

28

20

8,26

5,6

Окiст копчено-варений

13

10

3,8

2,95

Сосиски

10

10

2,95

2,95

Нирки яловичі

30

26

8,85

7,67

Цибуля ріпчаста

28

25

8,26

7,37

Огiрки солонi

25

15

7,37

4,42

Каперси

10

5

2,95

1,47

Маслини

13

13

3,8

3,8

Томатне пюре

13

13

3,8

3,8

Масло вершкове

6

6

1,77

1,77

Бульйон

188

188

85

85

Лимон

4

3

1,18

0,85

IV. Другі гарячі страви

22.

494. Риба, смажена у фритюрі

Окунь морський

174

115

14

10

Борошно пшеничне

7

7

0,56

0,56

Яйця

1/6 шт.

7

0,01

0,56

Сухарі

20

20

1,6

1,6

Кулінарний жир

12

12

1

1

Майонез

75

75

6

6

Гарнир «Картопля смажена»

Картопля

1656

1205

132,4

96,4

Масло рослинне

96

96

7,68

7,68

23.

486. Судак тушкований в томаті з овочами

Судак

298

152

10,43

5,32

Вода

46

46

1,61

1,61

Морква

45

36

1,57

1,26

Петрушка (корінь)

8

6

0,28

0,21

Селера (корінь)

4

3

0,28

0,02

Цибуля ріпчаста

20

17

0,7

0,1

Томатне пюре

20

20

0,7

0,7

Масло рослинне

10

10

0,35

0,35

Оцет 3%-ий

5

5

0,175

0,175

Цукор

3,5

3,5

0,12

0,12

Гвоздика

0,01

0,01

0,0003

0,0003

Кориця

0,01

0,01

0,0003

0,0003

Лавровый лист

0,01

0,01

0,0003

0,0003

1

2

3

4

5

6

Гарнир «Картопля відварна»

Картопля

1305

979

45,6

34,2

Масло вершкове

60

60

2,1

2,1

512. Рулет із щуки

24.

Щука

150

60

4

1,62

Хліб пшеничний

18

18

0,48

0,48

Вода

24

24

0,64

0,64

Гриби білі свіжі

17

13

0,45

0,35

Цибуля ріпчаста

26

22

0,7

0,6

Кулінарний жир

7

7

0,18

0,18

Яйця

1/7

6

0,002

0,16

Сухарі пшеничні

3

3

0,08

0,08

Соус Томатний

Маргарин столовий

4

4

0,1

0,1

Борошно пшеничне

4

4

0,1

0,1

Морква

4

3

0,1

0,08

Бульйон рибний

38

38

1

1

Цибуля ріпчаста

4

3

0,1

0,08

Петрушка (корінь)

3

2

0,08

0,05

Томатне пюре

38

38

1

1

Цукор

1

1

0,02

0,02

Гарнир Картопля смаженя

Картопля

1656

1205

44,7

32,5

Масло рослинне

96

96

2,5

2,5

25.

524. Креветки з соусом

Креветки сиромороженi цілі

313

313

10,3

10,3

Соус Молочний

Молоко

50

50

1,65

1,65

Масло вершкове

3

3

0,09

0,09

Борошно пшеничне

3

3

0,09

0,09

Вода

13

13

0,4

0,4

Сахар

1

1

0,03

0,03

Гарнир Овочі відварний

Морква

129

103

4,2

3,3

Масло вершкове

6

6

0,2

0,2

26.

531. Раки в пивi

Раки(шт.)

10

10

0,33

0,33

Сiль

20

20

0,66

0,66

Квас

500

500

16,5

16,5

1

2

3

4

5

6

27.

548. Біфштекс

Яловичина (вирізка)

216

159

11,6

8,5

Жир тваринний топлений харчовий

10

10

0,54

0,54

Хрiн (корiнь)

23

15

1,24

0,81

Масло зелене

15

15

0,81

0,81

Гарнир Кабачки смажений

Кабачки

280

224

15

12

Борошно пшеничне

8

8

0,4

0,4

Масло рослине

9

9

0,4

0,4

28.

560. Антрекот з цибулею

Яловичина (товсті і тонкі краю)

216

159

14,2

10,4

Жир тваринний топлений харчовий

10

10

0,66

0,66

Цибуля ріпчаста смажена у фритюрі

40

40

2,6

2,6

Гарнир Гарбуз тушкованний в сметані

Гарбуз

220

154

14,5

10

Борошно пшеничне

2

2

0,13

0,13

Масло вершкове

5

5

0,33

0,33

Сметана

15

15

1

1

Цукор

2

2

0,13

0,13

29.

563. Шашлик зі свинини

Свинина (корейка)

173

147

19

16

Цибуля рiпчаста

30

25

3,3

2,75

Оцет 3%-ий

15

15

1,65

1,65

Соус Пiвденний

15

15

1,65

1,65

Гарнир

Помідори свіжі

118

100

13

11

Цибуля зелена

25

20

2,75

2,2

Цибуля рiпчаста

24

20

2,6

2,2

Лимон

11

10

1,21

1

30.

590. Печеня по-домашньому

Свинина (лопаткова і шийна частини)

173

147

7

5,8

Картопля

253

190

10

7,6

Цибуля рiпчаста

30

25

1,2

1

Жир тваринний топлений харчовий

12

12

0,5

0,5

Томатне пюре

15

15

0,6

0,6

1

2

3

4

5

6

31.

582. Печінка по-страгоновскі

Печінка яловича

133

110

8

6,7

Жир тваринний топлений харчовий

10

10

0,6

0,6

Томатне пюре

8

8

0,5

0,5

Соус Пiвденний

4

4

0,24

0,24

Гарнир «Макаронні вироби відварні»

Макарони

143

143

8,7

8,7

Маргарин столовий

9

9

0,54

0,54

32.

310. Овочі припущені

Морква

271

217

25,7

20,6

Кабачки

382

256

36

24,3

Капуста

278

222

26,4

21

Масло вершкове

15

15

1,4

1,4

33.

323. Картопля тушкована з грибами та цибулею

Картопля

194

148

32

24,4

Кулiнарний жир

17

17

2,8

2,8

Цибуля рiпчаста

48

40

8

6,6

Печериці свіжі

83

63

13,6

10,3

Перець горошком

0,05

0,05

0,008

0,008

Лавровий лист

0,02

0,02

0,003

0,003

Помідори свіжі

93

79

15,3

13

34.

429. Яєчна кашка з м'ясними продуктами

Яйця

3 шт.

120

0,25

10,3

Молоко

60

60

5

5

Шинка варена

34

33

3

2,8

Маргарин столовий

3

3

2,8

2,8

35.

467. Пудинг з сиру запечений

Сир

91

90

7

6,9

Крупа манна

10

10

0,7

0,7

Цукор

15

15

1

1

Яйця

½ шт.

20

0,03

1,5

Родзинки

15,3

15

4

4

Горіхи

10

10

0,7

0,7

Масло вершкове

10

10

0,7

0,7

Ванілін

0,02

0,02

0,001

0,001

Сухарі

5

5

0,3

0,3

Сметана

105

105

8

8

1

2

3

4

5

6

V. Солодкі страви

36.

918. Пудинг яблучний з горіхами

Яблука

93

65

7

5

Молоко

100

100

7,7

7,7

Яйця

½ шт.

20

0,03

1,5

Цукор

15

15

1

1

Мигдаль очищений

30

27

2,3

2

Крупа манна

8

8

0,6

0,6

Масло вершкове

5

5

0,4

0,4

Сiль

0,02

0,02

0,001

0,001

Соус Абрикосовий №838

Абрикоси свiжi

60

52

4,6

4

Цукор

60

60

4,6

4,6

37.

890. Желе з ягід свіжих

Журавлина

17

16

1

1

Вода

229

229

15

15

Суниця

24

20

1,5

1,3

Вищня

24

20

1,5

1,3

Цукор

16

16

1

1

Желатин

3

3

0,2

0,2

Кислота тимонна

1

1

0,06

0,06

38.

930. Морозиво-асортi з плодами консервованими

Морозиво

80

80

6,7

6,7

Плоди консервовані

15

15

1,26

1,26

Сироп консервованого компоту

10

10

0,84

0,84

VI. Гарячі напої

39.

947. Чай одним чайником

Чай зелений

4

4

Вода

412

412

40.

950. Кава чорна з молоком

Кава чорна

100

100

Цукор

15

15

Молоко

25

25

41.

963. Шоколад

Шоколад

12

12

Цукор

30

30

Молоко

180

180

Вода

30

30

1

2

3

4

5

6

VII. Холодні напої

42.

1019. Молочно-шоколадний коктейль

Молоко

120

120

Сироп шоколадний

30

30

43.

1027. Полуничний крюшон

Полуниця свіжа

15

15

Сироп полуничний

25

25

Напій яблучний

75

75

Напій безалкогольний газований

50

50

44.

988. Лимонад

Виноградне вино каберне Абрау

50

50

Лікер лимонний

20

20

Цукровий сироп

30

30

Сiк лимонний

35

35

Нарзан

25

25

Фрукти консервовані

20

20

Лід харчової

50

50

VIII. Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби

45.

1052. Пиріжки печені з дріжджового тіста

Тісто дріжджове

580

580

Борошно

17

17

Джем

250

250

Жир

3

3

Меланж

15

15

46.

1054. Пиріжки печені з прісного листкового тіста

Тісто листкове

440

440

Борошно

9

9

Фарш

260

260

Меланж

12

12

1056. Пончики

47.

Борошно пшеничне вищого сорту

119

119

Цукор

14

14

Маргарин столовий

7

7

Меланж

5

5

Сiль

1

1

Дріжджі

4

4

Вода

70

70

Рафінадна пудра

14

14

Масло рослинне

24

24

1

2

3

4

5

6

48.

1058. Ватрушки

Тісто дріжджове

435

435

Борошно

13

13

Повидло

225

225

Меланж

11

11

Жир

2

2

49.

1063. Кулеб’яки

Тісто дріжджове

600

600

Борошно

18

18

Фарш

530

530

Меланж

10

10

Жир

3

3

50.

1064. Сосиски в тісті

Сосиски

513

513

Тісто

580

580

Борошно

17

17

Жир

10

10

Меланж

30

30

Продукти

Необхідна кількість брутто, кг

Картопля

269,91

Цибуля зелена

4,42

Морква

37,42

Петрушка

0,8

Цибуля ріпчаста

40,53

Печериці

20,86

Яблука

18,91

Абрикоси

6,94

Помідори

56,82

Лимон

2,6

Огірки

2,28

Капуста

31.69

Селера

0,41

Спаржа

0,04

Вишня

2,4

Салат

1,23

Буряк

10,64

Корнішони

0,1

Часник

0,5

Квасоля

2,1

Маслини

3,8

1

2

Гриби білі

0,45

Хрін

1,24

Кабачки

51

Гарбуз

14,5

Журавлина

1

Суниця

1,5