6 Организация контроля качества продукции

Контроль - проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Виды контроля, используемые на предприятии общественного питания:

- по стадиям производственного процесса: входной; операционный; приёмочный; контроль при хранении, контроль при транспортировании;

- по периоду проверки: первичный («первые шаги»); летучий; периодический.

- по структуре организации контроля: самоконтроль; одноступенчатый; многоступенчатый;

- по средствам контроля: инструментальный (лабораторный); органолептический ; визуальный

- прочие.

В столовой №15 применяют следующие формы контроля: входной, операционный, приёмочный, контроль при хранении, самоконтроль, органолептический, технологический.

С целью проверки поступающего сырья на предприятии организован входной контроль. Входной контроль - проводится в отношении продукции и всех материально-технических средств, поступающих на предприятие общественного питания. Цель входного контроля - исключить возможность проникновения в производство сырья, материалов, полуфабрикатов с отступлениями от показателей нормативной документации.

Входной контроль предполагает контроль качества входящего исходного сырья и полуфабрикатов. При входном контроле ведётся журнал претензий к ООО «КорпусГруппНоябрьск» и журнал учёта поступления и движения скоропортящихся продуктов. Ответственным лицом за проведение входного контроля является заведующая производством столовой №13.

Операционный контроль осуществляют во время выполнения или завершения технологических операций; этот контроль предупреждает появление брака «на выходе», за него ответственным лицом является также зав. производством столовой, а также повара с правом личного бракеража. По результатам проведённого бракеража принимается решение к реализации или поставке той или иной продукции - приёмочный контроль. Необходимым условием проведения качественного операционного контроля является наличие на предприятии достаточного количества персонала соответствующей квалификации. На каждом рабочем месте в столовой имеются ТК и ТТК. При технологическом контроле составляются акты производственных проработок вновь разработанных блюд.

При операционном контроле ведётся контроль качества фритюрного жира,. Качество жира проверяют ежедневно. После 6-7 часов жарки жир сливают, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригоревшего жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяют от осадка и после органолептической оценки используют с новой порцией для дальнейшей жарки.повторное использование жира допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.

При отборе проб для лабораторного анализа оформляется акт, форма которого зависит от того, какие исследования будут выполнены:

1) на определение доброкачественности и стандартности продукции (полуфабрикаты, готовые изделия).

2) акт для отбора проб кулинарной продукции для органолептической оценки и физико-химических анализов.

На лабораторный анализ отбираются пробы продукции, оценка которой при органолептическом анализе составила 3 балла. Отобранные для анализа пробы переносятся в сухую чистую плотно закрывающуюся посуду и доставляются к месту анализа. Пробы сопровождаются актом отбора проб и направлением в лабораторию.

В столовой №13 за проверку качества пищи отвечает заведующий производством, который в своей деятельности руководствуется нормативно-технической документацией – сборниками технических нормативов, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Заведующий производством выборочно в течение дня осуществляет контроль качества порционных блюд, а также следит за чётким соблюдением всеми работниками норм закладки сырья и осуществлением технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями ответственных лиц. Выписка из бракеражного журнала приведена в таблице 6.

Таблица 6 – Выписка из бракеражного журнала

Дата	Наименование блюда и имеющиеся отклонения	Время приготов-ления	Время бракеража	Заме-чания	Органолеп-тическая оценка	Ответствен-ное лицо
16.09.10	Салат «Золотая осень»	11:40	11:50	-	5	Некрасова М.Ф.
	Подпись зав. производством

Как видно из таблицы 6 в столовой соблюдаются правила записи в бракеражном журнале.