4 Организация производства продукции. Оперативное планирование

производства

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья (изготовление из полуфабрика­тов), которая осуществляется в заготовочных цехах (овощном);

- тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (до­ведение до степени готовности в горячем и холодном цехах).

Площадь овощного цеха - 3,4кв.м. Количество работников - 1 человек.

В овощном цехе производится механическая обработка овощей для дальнейшей об­работки полуфабрикатов в горячем, холодном цехах. С этой целью в цехе установлены стол с моечной ванной, картофеле-очистительная машина. Мытые, очищенные овощи и зелень укладывают в тару с закрывают крышкой, передают в горячий и холодный цех для дальнейшей кулинарной обработки через передаточное окно. Также в цехе предусмотрена раковина для мытья рук.

Горячий цех занимает по площади 21 кв.м. Количество работников - 2 человека.

Цех предназначен для производства супов, кулинарных блюд и изделий. В цехе предусмотрены следующие технологические линии и участки:

- участок для подготовки и растаривания продуктов (для горячего и хо­лодного цехов). Участок оснащен двухсекционной моечной ванной, столом с охлаждаемым объемом, весами настольными, стол производственный, овощерезкой;

- участок тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления супов и блюд: пароконвектомат, столы производственные, стеллажи, плита 4-конф., фритюрница, жарочная поверхность, кипятильник.

Поступающие обработанные полуфабрикаты из овощного цеха и участка подготовки продуктов, предназначенные для горячего цеха, временно хранятся в столе холодильном.

Подготовленные полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку, пред­назначенные для производства салатов и холодных закусок уносят в холодный цех.

Готовую кулинарную продукцию уносят партиями в зал для выкладки в линии раздачи на мармитах.

Мойка кухонного инвентаря производится в мойках цеха. Для хранения чистой посуды предназначен стеллаж.

Кроме того, в цехе предусмотрена раковина для мытья рук, шкафы холо­дильный и морозильный для хранения сырья и полуфабрикатов.

Холодный цех - 5,2 кв.м предназначен для производства салатов, заку­сок. Количество работников - 1 человек.

Овощные сырые полуфабрикаты поступают в холодный цех из овощного цеха в закрытой таре, отварные овощные и мясные полуфабрикаты, отварные яйца - из горячего цеха также в закрытой таре; гастрономия и консервация под­готовленные - из горячего цеха. Для кратковременного хранения сырья и полу­фабрикатов в цехе предусмотрен холодильный стол.

Цех оснащен следующим оборудованием: стол с охлаждаемым объемом, стеллаж, двухсекционная ванна моечная, весы настольные.

Порционные салаты передают в зал для выкладки в охлаждаемых прилав­ках в линии самообслуживания.

Также в цехе предусмотрена раковина для рук, лампа бактерицидная. Мойка инвентаря производится в собственных мойках цеха.

В столовой предусмотрены мероприятия по созданию комфортных ус­ловий для работников общественного питания в соответствии с современными требованиями экологических, санитарно-гигиенических, противопожарных и др. норм.

В группе бытовых помещений для персонала предусмотрен гардероб, где устанавливаются шкафы для работников.

Санузлы для персонала предусматрены вблизи гардероба.

Персонал обеспечивается санитарной фирменной одеждой, стирка которой осуществляется по договору в прачечной.

В смену работает 6 человек.

На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно сборникам рецептур, разработанным ТТК в которых при­водятся перечни и количественный состав необходимых продуктов.

Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Это позволит исключить возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется проводить в соответствии с нормами оснащении предприятий общественного питания. Все оборудование в столовой импортного и отечественного образца, высокопроизводительное, новое, что позволяет столовой вырабатывать широкий и разнообразный ассортимент продукции.

В столовой используется меню со свободным выбором блюд. Меню представлено в приложении Г. На рисунке 2 представлена структура ассортимента меню. Из рисунка видно, что большее разнообразие в нем составляют салаты (21,9%) и горячие блюда (18,8%), а также мучные изделия (15,6%). внаименьшем количестве представлены диетические и сладкие блюда – 3,1% (по 1 наименованию). Меню столовой практически не меняется по дням недели. Следует отметить, что сладкое блюдо (компот) записано в напитках. Также отсутствует информация в меню о калорийности выпускаемых блюд.

В таблице 5 представлен анализ меню по группам блюд.

Рисунок 2 – Структура ассортимента меню столовой

Таблица 5 – Анализ меню по группам блюд

Группа блюд	Количество, %
	от общего количества блюд	от данной группы блюд
Салаты, в т.ч. из рыбы из морепродуктов из мяса, мясопродуктов из птицы из овощей	21,9	14,3 0,0 42,8 14,3 28,6
Диетические блюда, в т.ч. из творога	3,1	3,1
Супы, в т.ч. заправочные молочные супы-пюре прозрачные холодные сладкие	9,4	66,7 0,0 0,0 33,3 0,0 0,0
Горячие блюда, в т.ч. из рыбы из морепродуктов из мяса, мясопродуктов из птицы из овощей из круп из яиц и творога из бобовых и макаронных изделий	18,8	33,3 0,0 50,0 16,7 0,0 0,0 0,0 0,0

Продолжение таблицы 5

Группа блюд	Количество, %
	от общего количества блюд	от данной группы блюд
Гарниры, в т.ч. отварные припущенные тушеные жаренные запеченные	9,4	66,7 33,3 0,0 0,0 0,0
из овощей из круп из бобовых и макаронных изделий			33,3 66,7 0,0
Соусы, в т.ч. мясные красные мясные белые рыбные белые молочные томатные сметанные грибные яично-масляные масляные холодные	12,5	0,0 25,0 0,0 0,0 25,0 0,0 0,0 0,0 0,0 50,0
сладкие промышленного производства		0,0 0,0
Мучные изделия	15,6	15,6
Напитки, в т.ч. кофе чай	6,3	0,0 6,3
Сладкие блюда, в т.ч. компоты кисели желе, муссы, самбуки кремы, взбитые сливки суфле, пудинги мороженое	3,1	3,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Итого	100

Анализ показал, что меню столовой не отличается разнообразием по сырьевому набору внутри групп блюд. Не используются в столовой морепродукты, яйца куриные при выработке блюд, ограничено использование овощей для горячих блюд и гарниров. Поэтому необходимо совершенствовать ассортимент, вырабатываемый столовой. Производственная программа столовой составляется на основе анализа реализации (популярности) блюд с учетом среднего количества потребителей за день.

Плановое меню составляется каждый день, четкого планирования выпуска блюд на неделю в столовой нет. На основе планового меню зав. производством оформляет требования-накладные на отпуск недостающих продуктов и отправляет из в головной офис ООО «КорпусГруппНоябрьск».