Содержание

Введение 3

1. Характеристика предприятия 4

2. Организационная структура предприятия 7

3. Рекомендации 17

Заключение 20

Список использованной литературы 21

Приложение А 22

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли, обеспечивать потребности сотрудников.

Моя практика, уже в который раз, проходила в ресторации «Троекуровъ», которая отмечает в феврале свое тринадцатилетие , но все еще занимает лидирующую позицию среди ресторанов премиум класса в нашем городе.

1. Характеристика предприятия.

Для того чтобы создать и зарегистрировать в органах государственной власти предприятие, основным видом деятельности которого является предоставление услуг общественного питания, необходимо: первоначально выбрать наиболее оптимальную организационно-правовую форму предприятия. В настоящее время в России существуют различные организационно-правовые формы предприятий, а также частное предпринимательство и патент на определенный вид деятельности. Рассмотрим три наиболее распространенные среди начинающих предпринимателей организационно-правовые формы предприятий.

• индивидуальный предприниматель;

• общество с ограниченной ответственностью;

• закрытое акционерное общество.

Организационно-правовой формой ресторации «Троекуровъ» является общество с ограниченной ответственностью (ООО «Троекуров») - разновидность объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Ресторан находится по адресу: г. Екатеринбург, ул. Малышева 137. Место выбрано не очень удачно, по моему мнению, так как очень неудобно добираться в вечернее время из-за пробок, что, однако, не мешает людям, которые ценят высокую кухню и гостеприимную атмосферу, посещать его. Двери «Троекурова» открыты с 12 часов дня до часу ночи. Ресторан имеет 128 посадочных мест, рабочую барную стойку на 5 персон. Средний чек от 4000 руб. с алкоголем.

В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

К производственным помещениям относят: горячий цех, цех холодных закусок, кондитерский цех, мясной и рыбный цеха, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, складские помещения.

Административные помещения – это кабинет управляющего, кабинет секретаря и метрдотеля, а также кабинет технолога и кладовщика.

К бытовым помещениям относят: раздевалки для персонала, душевую и туалетную комнату, а также столовую.

К техническим помещениям относят: вентиляционная, электрощитовая, тепловой узел.

Торговый зал расположен на двух этажах, на цокольном этаже находится гардероб и уборные (есть еще и на втором). Ресторан классический, интерьер стилизован под жилой дом дворянина XIX века, каждый зал представляет собой какую-либо комнату: жилая, гостиная, библиотека, кабинет и т.д. В 2012 году был немного обновлен дизайн второго этажа: добавили коллекции фарфора, поменяли шторы, обивку мебели.

Направление деятельности ресторана определяет место, роль и положение в обществе, его общественный статус.

Ресторация «Троекуровъ» - это удовлетворение нужд современного человека в комфортном отдыхе, качественной и вкусной еде, проведении торжеств различного характера, таких как свадьба, день рождения, деловой обед и многие другие.

Так же, концепция ресторана позволяет познакомить иностранных туристов с русской кухней XIX века и бытом дворян того времени.

Люди ходят в рестораны, чтобы отдохнуть, значит им нужно максимум внимания, чтобы хорошо провести время, что в полной мере и предоставляет «Троекуровъ».

В основном, гостями ресторана являются состоятельные люди за 40 лет, но в последнее время предприятие набирает популярность и среди молодежи до 30 лет – топ-менеджеры, гламурные девушки, люди, интересующиеся высокой кухней и вином, ну и нельзя не отметить туристов.

Целью предприятия является получение прибыли, поддержание своего статуса среди предприятий общественного питания, а также привлечение новых гостей за счет высокого уровня обслуживания и высокого качества продуктов, не забыв при этом и ставших уже постоянными.

Далее, в отчете будут определены экономические показатели предприятия:

• Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

N_ч = Р*φ_ч*x_ч/ 100,

где Р – вместимость зала (число мест);

φ_ч– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч– загрузка зала в данный час, %.

• Оборачиваемость места:

φ_ч = 60/ τ

где τ – продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятия общественного питания, мин.

Для ресторана: τ день = 40 мин, τ вечер = 150 мин.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

• Общее число потребителей за день:

Nд = ∑ Nч

• Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле:

n₀ = N_д *m

где N_д– число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд. Для ресторана m = 3,5.

Расчёты будут представлены в Приложении А.