Организационная структура предприятия.
Всевозможные стандарты качества, а также все нормативные документы, разрабатываемые и принимаемые в конкретных организациях, служат для обеспечения гарантированного уровня качества. Для этого на всех участках выполнения работы должны быть созданы инструктивные документы, которые регламентируют определенный технологический процесс, т.е. для каждой должности разрабатывается должностная инструкция.
Управление персоналом в ресторанах надо начинать с составления работающих должностных инструкций. Обыкновенная должностная инструкция может повлиять на работу человека и его отношения в коллективе при соблюдении ряда условий:
♦ организационная структура не должна быть перегружена;
♦ работник не должен испытывать двойного и тройного подчинения;
♦ поручения, даваемые работникам, должны быть конкретными.
Положение о подразделении — функционально-технологический документ, определяющий и устанавливающий место подразделения в структуре организации, задачи, для решения которых создано подразделение, границы его функциональной деятельности, взаимодействие с другими подразделениями компании и внешними организациями, а также перечень нормативных документов, регулирующих деятельность данного подразделения. По большому счету это объединение в одном документе должностных инструкций; во многом положение о подразделении дублирует текст должностной инструкции. Тем не менее данный документ является разъясняющим инструментом, например при обучении.
Должностная инструкция — документ, определяющий функциональные обязанности, должностные полномочия (права), ответственность, особые условия труда, предъявляемые квалификационные требования, а также перечень основных нормативных актов, регулирующих деятельность лица, занимающего -определенную должность в данном подразделении.
Функциональные обязанности (функции) — совокупность действий, выполняемых работником (работниками) для решения задач, поставленных перед подразделением.
Задачи — результаты (цели) подразделения, установленные руководством организации по закрепленным за ним направлениям деятельности, измеряемые количественно или оцениваемые качественно.
Подразделение (структурная единица) — долговременный коллектив штатных работников организации, имеющих необходимую квалификацию и полномочия для выполнения функций в рамках решения задачи (или комплекса взаимосвязанных задач), поставленной руководством организации. Структурные подразделения обычно возникают в результате выделения подзадач (управления и дирекции делятся на отделы, отделы — на секторы).
Самостоятельное подразделение — структура, имеющая собственную смету расходов и установленный набор функций, полномочий руководителя (право подписи документов, включая финансовые, право издания указаний).
Структурное подразделение входит в состав самостоятельного или другого подразделения.
Структура положения о подразделении должна включать в себя следующие обязательные разделы:
♦ общие положения: статус подразделения в структуре компании (структурное или самостоятельное); руководитель (указывается должность руководителя подразделения); порядок замещения (указываются должности лиц, замещающих руководителя подразделения, и условия передачи полномочий); структурное деление (указывается состав — для самостоятельных подразделений до уровня отделов, далее до уровня секторов); основные понятия, термины и сокращения, используемые в тексте документа;
♦ задачи, для решения которых создано данное подразделение; функции, выполняемые сотрудниками подразделения для решения задач, поставленных руководством компании;
♦ взаимодействие с подразделениями компании: права работников при взаимодействии подразделений, методы и способы доступа к различным формам внутренней и внешней информации, а также к системе информационного обслуживания всей компании; конкретно указывается, с какими подразделениями, по каким вопросам происходит взаимодействие;
♦ взаимодействие с внешними организациями: полномочия подразделения при взаимодействии его с внешними организациями. Необходимо конкретно указать, с кем, по каким вопросам оно происходит;
♦ организация работы: режим работы подразделения (включая возможность командировок), принципы оплаты и стимулирования труда работников;
♦ нормативные документы: перечень основных нормативных документов, регулирующих деятельность подразделения.
Положения о подразделениях оформляются в едином графическом стиле в соответствии с требованиями, установленными в компании. В идеале написание подобных положений — внутренняя обязанность подразделения, поскольку только его специалисты в состоянии включить в документ максимальное количество практической информации. Те же правила действуют в отношении должностных инструкций, ответственным за разработку которых является руководитель соответствующего подразделения.
Должностные инструкции составляются на каждого сотрудника согласно штатному расписанию подразделения, включая вакантные должности.
При полном совпадении функциональных обязанностей, направлений деятельности, должностных полномочий, ответственности, условий труда, квалификационных требований, нормативных документов у одноименных штатных единиц для них разрабатывается одна должностная инструкция.
Структурно ресторан делится на несколько подразделений:
1. Зал. Фронт заведения. Здесь встречают, кормят и развлекают гостей. К этому подразделению относятся – обеденный зал, гардеробная, гостевые туалетные комнаты, алкогольный бар.
2.Кухня. Тыл и сердце заведения. Здесь готовят блюда, по установленному меню, готовят обед для персонала, разделывают семи килограммовые туши рыб и чистят картофель и выполняют множество функциональных операций, необходимых для нормальной работы заведения.
3.Офис. Главный штаб заведения. Место, где обычно дислоцируются бухгалтер, управляющий, шеф-повар и администратор. Именно здесь происходит основное управление персоналом, разработка тактики и стратегии ведения бизнеса. Именно сюда стекается вся информация по видеонаблюдению, данные с кассово-контрольного аппарата, а также вся отчетность по остаткам продуктов и напитков.
4.Склад. Стратегически важное подразделение. Здесь хранится необходимый запас продуктов, для приготовления блюд по меню. От правильной и бесперебойной работы склада, зависят работа кухни и зала, а также расходы заведения.
Ген.
директор
Управляющий-шеф-повар
Метрдотель Су-шеф АХК
(технолог, инженер, кладовщик, дворник) Сомелье
Рис. 1 Ораганизационная структура ООО «Троекуров»
Функции управляющего:
руководит финансовой деятельностью ресторана;
проводит административную работу;
руководит работой с кадрами;
осуществляет управление маркетингом;
несет ответственность за рентабельность и развитие предприятия.
Функции шеф-повара:
ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
контроль за качеством.
Прошу обратить внимание на то, что в ресторане «Троекуров» должность управляющего и шеф-повара занимает один и тот же человек.
Функции су-шефа:
Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам.
Повар:
Готовит блюда согласно технологическим картам, обязан соблюдать должностные инструкции, выполнять санитарные нормы. Подчиняется шеф-повару.
Метрдотель:
встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам;
контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.;
контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания;
контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета;
разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить;
всячески препятствует разрастанию конфликта.
отвечает на любые претензии гостей ресторана.
принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.
обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.
контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.
контролирует внешний вид персонала зала.
обучает персонал зала.
Официант:
сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;
контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;
изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;
оказание помощи при составлении заказа;
прием заказов от клиента ресторана;
подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;
создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);
осуществление руководства над помощником официанта.
Сомелье:
Сомелье занимается проведением дегустаций, составлением винной карты, предоставлением консультаций по вопросам выбора вин, нюансах вкуса, ведет договорные отношения с поставщиками, формирует запасы винного погреба.
Технолог:
организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
проверяет нормы выхода блюд продукции;
отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
контролирует соблюдение санитарных норм;
составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.).
Кладовщик:
осуществляет прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, их размещение с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска необходимых материалов, продукции, инвентаря и т.п.;
обеспечивает сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение режимов хранения, правил оформления и сдачи приходно-расходных документов;
следит за наличием и исправностью противопожарных средств, состоянием помещений, оборудования и инвентаря на складе и обеспечивает их своевременный ремонт;
организует проведение погрузочно-разгрузочных работ на складе с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда;
обеспечивает сбор, хранение и своевременный возврат поставщикам погрузочного реквизита;
участвует в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей;
контролирует ведение учета складских операций, установленной отчетности;
принимает участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению эффективности работы складского хозяйства, сокращению расходов на транспортировку и хранение товарно-материальных ценностей, внедрению в организацию складского хозяйства современных средств вычислительной техники, коммуникаций и связи.
Бармен:
обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками;
оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;
должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Хостес:
помогает метрдотелю встречать гостей, отвечает на телефонные звонки, провожает гостей.
Мойщица столовой посуды:
мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;
содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
Мойщица кухонной посуды:
мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
Инженер:
отвечает за работу всего оборудования на предприятие, за его исправность, своевременный заказ нового.