2.1 Анализ товарооборота

Товарооборот выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Анализ товарооборота предприятия общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного ресторана с конкурентами. Оценка достигнутых результатов является основой планирования объема реализации предприятия.

Данные о валовом товарообороте по сравнению с прошлым полугодием года и его состав приведены в таблице 4 .

Таблица 4 – Оценка валового товарооборота, тыс. руб.

Показатель	Фактически за первое полугодие 2012г		Фактически за первое полугодие 2013г		Отклонение от прошлого года		В % к прошлому году
	сумма	удельный вес, %	сумма	удельный вес, %	в сумме	по удельному весу, %
1. Розничный товарооборот: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 2. В том числе розничная реализация собственной продукции: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 3. Оптовая реализация собственной продукции: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 4. Реализация продукции собственного производства: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 5. Общий объем товарооборота (валовой): а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах	11510, 48 11510, 48 7781,53 7781,53 45,5 45,5 7827,03 7827,03 11555,98 11555,98	99,61 99,61 66,76 66,76 0,39 0,39 67,15 67,15 100,00 100,00	15613,09 13010,91 10627,05 8855,88 56,4 47 10683,45 8902,88 15669,49 13057,91	99,64 99,64 67,82 67,82 0,36 0,36 68,18 68,18 100,00 100,00	+4102,61 +1500,43 +2845,52 +1074,35 +10,9 +1,5 +2856,42 +1075,85 +4113,51 +1501,93	+0,03 +0,03 +1,06 +1,06 -0,03 -0,03 +1,03 +1,03 - -	135,6 113,0 136,6 113,8 123,9 103,3 136,5 113,7 135,5 113,0

Валовой товарооборот по сравнению с прошлым полугодием в действующих ценах возрос на 35,5%, в том числе розничный оборот - на 35,6%, оптовый - на 23,9%, оборот по продукции собственного производства – на 36,5%. Следовательно, более высокие темпы прироста товарооборота наблюдаются по реализации продукции собственного производства.

В отчетном периоде по сравнению с прошлым валовой товарооборот возрос на 4113,51 тыс. руб., в том числе за счет розничной реализации - на 4102,61 тыс. руб., а за счет оптовой продажи – на 10,9 тыс. руб. Однако на развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в 2013 году составил 1,2. Фактически валовой товарооборот первого полугодия 2012 года в сопоставимых ценах равен 13057,91 тыс. руб. Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот увеличился на 2611,58 тыс. руб., что составляет 20% к товарообороту второго полугодия 2007 года.

Доля розничного товарооборота увеличилась с 99,61 до 99,64%, или на 0,03%, соответственно уменьшился удельный вес оптовой реализации с 0,39 до 0,36%. Увеличение розничной продажи собственной продукции объясняется увеличением популярности данного заведения за счет рекламы, обеспеченность профессиональными кадрами и трудовыми ресурсами.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность кофейни, является доля собственной продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном периоде составил 68,18%. По сравнению с первым полугодием 2012 года доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию роста. Она возросла на 1,03%.

Розничный товарооборот анализируется с подразделением на продукцию собственного производства и продажу покупных товаров (таблица ).

По сравнению с прошлым полугодием в действующих ценах наблюдается рост товарооборота по общему объему на 35,6%, в том числе оборот по продукции собственного производства - на 36,6%, оборот по покупным товарам - на 33,7%, то есть сравнительно на немного больше темпы роста по реализации продукции собственного производства. Доля оборота по продукции собственного производства в первом полугодии составляла 67,6%, а в первом полугодии 2013 – 68,07%, т.е. увеличилась на 0,47%. Доля товарооборота по покупным товарам соответственно уменьшилась на 0,47% и составила 31,93%.

Товарооборот первого полугодия 2013 года по продукции собственного производства в сопоставимых ценах равен 8855,88 тыс. руб., за счет ценового фактора он увеличился на 1074,35 тыс. руб. или на 13,8% к товарообороту первого полугодия 2012 года.

Товарооборот по покупным товарам первого полугодия 2013 года в сопоставимых ценах составил 4155,03 тыс. руб., за счет ценового фактора он увеличился на 426,08 тыс. руб. или на 11,4% к товарообороту первого полугодия 2012 года.

Далее проведен анализ производства и реализации продукции собственного производства. Данные сведены в таблице 5 .

Таблица 5 – Оценка розничного товарооборота, тыс. руб.

Показатель	Фактически за первое полугодие 2012г		Фактически за первое полугодие 2013г		Отклонение от прошлого года		В % к прошлому году
	сумма	удельный вес, %	сумма	удельный вес, %	в сумме	по удельному весу, %
1. Реализация продукции собственного производства: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 2. Продажа покупных товаров: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 3. Розничный товарооборот: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах	7781,53 7781,53 3728,95 3728,95 11510, 48 11510, 48	67,60 67,60 32,40 32,40 100,00 100,00	10627,05 8855,88 4986,04 4155,03 15613,09 13010,91	68,07 68,07 31,93 31,93 100,00 100,00	+2845,52 +1074,35 +1257,09 +426,08 +4002,61 +1500,43	+0,47 +0,47 -0,47 -0,47 - -	136,6 113,8 133,7 111,4 135,6 113,0

Таблица 6 – Оценка выпуска продукции собственного производства, тыс. руб.

Наименование продукции	Фактически за первое полугодие 2012г		Фактически за первое полугодие 2013г		Отклонение от прошлого года		В % к прошлому году
	сумма	удельный вес, %	сумма	удельный вес, %	в сумме	по удельному весу, %
1. Обеденная: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 2. Прочая: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 3. Собственного производства: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах	3249,69 3249,69 4577,34 4577,34 7827,03 7827,03	41,52 41,52 58,48 58,48 100,00 100,00	4727,49 3939,58 5955,96 4963,30 10683,45 8902,88	44,25 44,25 55,75 55,75 100,00 100,00	+1477,80 +1280,24 +1378,62 +385,96 +2856,42 +1075,85	+2,73 +2,73 -2,73 -2,73 - -	145,5 121,2 130,1 108,4 136,5 113,7

По сравнению с прошлым полугодием наблюдается рост товарооборота по обеденной продукции на 45,5%, оборот по прочей продукции на 30,1%. В структуре оборота по продукции собственного производства преобладает прочая продукция. Ее доля в отчетном периоде составила 55,75%. По сравнению с прошлым полугодием он уменьшилась на 2,73%. Соответственно уменьшился удельный вес обеденной продукции, который в первом полугодии 2013 года составил 44,25%.

Анализ товарооборота по составу показал, что основная его часть обеспечивается реализацией продукции собственного производства. В связи с этим большое значение приобретает анализ выполнения производственной программы.

Оценка выпуска продукции представлена в таблице 6, анализ выпуска обеденной продукции представлен в таблице 7 .

Таблица 7 – Анализ выпуска обеденной продукции

Вид обеденной продукции	Фактически за первое полугодие 2012г		Фактически за первое полугодие 2013г		Изменение по сравнению с первым полугодием
	количество, шт.	удельный вес, %	количест- во, шт.	удельный вес, %	по количеству, шт.	по удельно- му весу, %
Горячие закуски Холодные закуски (салаты) Сладкие блюда Всего	150973 10652 43268 204893	73,7 5,2 21,1 100	154889 12904 50394 218187	71,0 5,9 23,1 100	+3916 +2252 +7126 +13294	-2,7 +0,7 +2,0 -

Удельный вес горячих закусок снизился по сравнению с прошлым полугодием на 2.7%. Удельный вес салатов и сладких блюд за анализируемый период повысился соответственно на 0,7 и 2,0%.

Расход блюд по категориям представлен на рисунках .

В стоимостном выражении обеденная продукция (в сопоставимых ценах) возросла по сравнению с прошлым годом на 21,2%, а в натуральных единицах – только на 6,5%.

В таблице 8 представлены данные для анализа комплексности выпуска обеденной продукции

Таблица 8 – Расчет комплексности выпуска обеденной продукции

Показатель	Фактически за первое полугодие 2012г	Фактически за первое полугодие 2013г	В % к первому полугодию
Количество холодных закусок на одну горячую Количество сладких блюд на одну холодную закуску	0,071 4,062	0,083 3,905	116,9 96,1

Количество холодных закусок на одну горячую повысилось на 16,9%, количество сладких блюд на одну холодную закуску снизилось на 3,9%.

Для анализа изменений средней цены одного блюда производим расчет:

СЦ=ОП:Б, (1)

где ОП – оборот по обеденной продукции, руб.;

Б – количество блюд, ед.

Данные по расчету сведены в таблице 9.

Таблица 9 – Расчет средней продажной цены одного блюда

Показатель	Фактически за первое полугодие 2012г	Фактически за первое полугодие 2013г	Отклонение от первого полугодия	В % к первому полугодию
Оборот по обеденной продукции, тыс. руб. Выпуск блюд, ед. Средняя продажная цена одного блюда, тыс. руб.	3249,69 204893 15,86	4727,49 218187 21,66	+1477,8 +13294 +5,8	145,5 106,5 136,6

По сравнению с прошлым полугодием наблюдается рост средней продажной цены одного блюда на 5,8 тыс. руб., или на 36,5%. Повышение средней продажной цены способствовало росту объема реализации продукции собственного производства на 1265 тыс. руб. Следовательно, 85,6% прироста стоимости выпуска обеденной продукции по сравнению с прошлым полугодием получено за счет повышения продажных цен.

На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно подразделить на следующие:

обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование;

обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.

Анализ влияния трудовых факторов на выполнение товарооборота представлен в таблице 10 .

Таблица 10 – Расчет влияния трудовых ресурсов на валовой товарооборот

Показатель	Фактически за первое полугодие 2012г	Фактически за первое полугодие 2013г	Отклонение (+, -)	Влияние на товарооборот
Валовой товарооборот, тыс. руб. Среднесписочная численность, чел. Среднегодовая выработка на одного работника, тыс. руб.	11555,98 39 296,31	15669,49 39 401,78	+4113,51 - +102,91	+4113,51 - +4113,40

Из таблицы видно, что за счет увеличения производительности труда валовой товарооборот кофейни возрос на 4113,51 тыс. руб. при неизменной численности работников. Объем поставляемого сырья остался практически неизменным за анализируемый период, поэтому этот фактор не отразился на объеме товарооборота.

Анализируя товарооборот, следует выделить резервы роста товарооборота:

• расширение ассортимента;

• увеличение объема продаж продукции собственного производства;

• рациональное использование рабочего времени, повышение квалификации работников и дальнейшее увеличение производительности труда;

• увеличение пропускной способности залов за счет привлечения большего количества потребителей.