1.6 Организация контроля качества продукции

Операционный контроль осуществляется на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции является, прежде всего, повар, приготовивший ее, а также заведующий производством.

Приемочный контроль качества продукции проводят на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о пригодности к реализации.

Качество продукции оценивается по органолептическим показателям. На КОП создана бракеражная комиссия для проверки качества продукции из трех человек: главного технолога, заведующего производством и шеф-кондитера, в кофейнях бракеражных комиссий нет, там за проверку качества пищи отвечает управляющий и менеджеры кофейни.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой пятибалльной системе, руководствуясь положением о бракераже пищи на предприятии, Сборником рецептур, технико-технологическим картами. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписью заведующего производством.

Кроме того, применяются следующие формы учета и отчетности по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля:

Перечень учетных форм на объекте по соблюдению требований санитарного законодательства:

-журнал учета мероприятий по контролю;

-журнал регистрации результатов производственно-лабораторного контроля;

-журнал учета аварийных ситуаций журнал учета генеральных уборок;

-журнал учета поступающей продукции (скоропортящейся, сырья);

-условия хранения производственного сырья и скоропортящихся пищевых продуктов;

-журнал оценки качества блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий;

-журнал регистраций результатов осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания.

Перечень отчетных форм на объекте по соблюдению требований санитарного законодательства:

-отчет о выполнении программы ЛК;

-отчет о привитых контингентах;

-отчет по дератизации и дезинсекции;

-заключительный акт о проведении периодических медосмотров.

Также на предприятии организуется лабораторный контроль качества реализуемой продукции, анализ кулинарной продукции на полноту вложения, микробиологические показатели, характеризующие безопасность кулинарной продукции.

2. Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия

Экономический анализ производится по всем показателям хозяйственной деятельности «Кофейни № 7» за первое полугодие 2013 года (01.01.2013-30.06.2013). При этом сравни­ваются фактические данные отчетного периода с фактическими данными прошлого периода – первое полугодие 2012 года (01.01.2012-30.06.2012), выявляются отклонения, причины невыполнения и не­использованные резервы, разрабатываются рекомендации по улучшению хо­зяйственной деятельности предприятия. Сравнение фактических данных отчет­ного периода с плановыми не приведено, так как последние отсутствуют. Так же не приведен анализ оборотных средств, так как данные по ним тоже отсутствуют. Все расчеты произведены в фактических ценах.

Цель анализа - обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.