1.5.1 Столовая №7

Торговый зал столовой рассчитан на 60 посадочных мест, форма столов прямоугольная, интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах.

Обслуживание посетителей – в столовой установлено самообслуживание через раздаточную линию. Блюда и напитки приготавливают квалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду единого образца.

Посетители приходят, снимают одежду, вешают ее на вешалки, подходят к раздаче, берут чистые подносы, приборы, и повар, находящийся на раздаче накладывает им вторые горячие блюда и супы. Холодные блюда и закуски, напитки и кондитерские изделия и закуски посетители берут сами с раздачи. Затем подходят к кассе и оплачивают. Оплата производится за наличный и безналичный расчет.

Среди всех способов подачи блюд на данном предприятии применяется Европейский метод обслуживания (и он - то применяется на банкетах и свадьбах). Европейский метод обслуживания подразумевает сервировку столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой. Холодные закуски заранее порционируют на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подаются на разогретых мелких столовых тарелках.

2.5.2 Кофейня №7

Торговый зал «Кофейни № 7» представляет большой зал, где расположено 17 четырехместных столов и 2 трехместных, форма столов круглая и прямоугольная. В большом зале предусмотрена барная стойка, кассовые терминалы для расчета с клиентами.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала использованы материалы из дерева, камня. Для оформления залов и помещений для потребителей использованы изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кофейни имеется система кондиционирования воздуха. Мебель в кофейне повышенной комфортности, соответствует интерьеру. Применяется посуда из мельхиора, фарфорово-фаянсовая компании CHN & CHN с монограммой, из хрусталя, стекла, приборы из нержавеющей стали.

Кофейня предоставляет потребителям следующие услуги:

• услуга питания – изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в основном несложного приготовления, а также создание условий для их потребления;

• услуга по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий – реализация кондитерских изделий по заказам потребителей;

• услуга по организации потребления и обслуживания – организация и обслуживание торжеств, банкетов.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги по организации досуга включает:

• организацию музыкального обслуживания.

Меню «Кофейни № 7» представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составлено с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия.

Ассортимент кофейни:

• салаты;

• горячие закуски;

• десерты;

• кондитерские изделия;

• мороженое;

• коктейли;

• кофе различных сортов;

• соки фруктовые и овощные;

• чай различных сортов;

• алкогольные и безалкогольные напитки.

В меню кофейни указаны наименования блюд, закусок и другой продукции, цены и нормы выхода.

Меню кофейни отличается от меню других предприятий общественного питания как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания). Меню «Кофейни № 7» состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли. Но главными изделиями кофейни являются кофе и кондитерские изделия.

Первые линии в меню занимают классические рецепты кофе:

кофе эспрессо – кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

кофе эспрессо Доппио – эспрессо с добавлением кипятка;

кофе каппучино – черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Последующие линии отведены для различных кофейных вариантов – с использованием сиропов, ликеров, алкоголя, мороженого.

Последовательность блюд в меню такая:

1. Горячие напитки (кофе, шоколад, чай)

2. Кондитерские изделия (торты, пирожные, печенье, блинчики, сэндвичи, круассаны, пироги)

3. Холодные закуски и салаты

4. Горячие закуски

5. Супы

6. Горячие блюда

7. Пицца

8. Десерты

9. Коктейли (безалкогольные, алкогольные)

10. Прохладительные напитки, соки

11. Алкоголь

12. Сигареты (кальян)

Каждое блюдо или напиток в меню имеет конкрет­ное название (красивое и лаконичное). Меню «Кофейни № 7» заключено в твердый лаковый переплет, оформлено меню в бежево-коричневых тонах. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику кофейни. Меню отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге.

Меню «Кофейни № 7» представлено в приложении Е?

Кроме того, в кофейне потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланчи). Для деловых обедов составлено специальное отдельное меню на 4 недели. Меню составлено для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время с 12.00 до 15.00 часов. Это меню предназначено в основном для служащих близлежащих офисов, банков. Меню бизнес-ланча меняется ежедневно в течении 4-х недель, но стоимость его остается постоянной. Бизнес-ланч состоит из 4-х позиций: салат, суп, горячее блюдо с гарниром и напиток. При организации бизне-ланча в кофейне для ускорения обслуживания используется «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

В «Кофейне № 7» организуется также обслуживание банкетов. Банкеты проводятся в основном на небольшое количество человек в малом зале – в основном это официальные приемы, организующиеся различными деловыми организациями. Основные виды банкетов: банкет-чай, банкет-кофе, банкет-коктейль. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта­ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая.

График загрузки зала представлен в таблице 3.

Таблица 3 – График загрузки зала «Кофейни № 7» на 23. 09. 2013г.

Часы работы	Зал кофейни
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средний процент загрузки зала, %	количество потребителей, чел.
09-10			0
10-11	1	2	2
11-12	1	17	16
12-13	1	10	9
13-14	1	22	20
14-15	1	18	17
15-16	1	23	21
16-17	1	39	36
17-18	1	23	21
18-19	1	33	31
19-20	1	60	56
20-21	1	48	45
21-22	1	40	38
22-23	1	22	20
23-24	1	27	25
Итого:			357

Из таблицы видно, что наибольший процент загрузки залов наблюдается с 19 до 20 часов и составляет 60% . В остальные часы работы кофейни средний процент не превышает 50%.

Обслуживание посетителей производится барменом через барную стойку и официантами. При этом методе организации процесс обслуживания складывается из следующих операций: встречи и размещения гостей, приема заказов, подача блюд и напитков, десерта и горячих напитков, расчета и прощания с посетителями. Официанты, работающие в кофейне, в основном студенты ВУЗов, поэтому для совмещения их работы с учебой руководство разрабатывает для них скользящий (ленточный, ступенчатый) график работы, он предусматривает выход официантов в разное время поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Время работы официантов по такому графику: с 9.00 до 21.00 часов, с 12.00 до 23.00 часов. В среднем в зале работает 3-4 официанта, в пятницу вечером и выходные дни число работающих официантов в среднем 6 человек. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду единого образца.

По форме расчетов за отпускаемую продукцию и напитки в кофейне используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, Master Card и др.).

В «Кофейне № 7» используется компьютеризированная система контроля. Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей кофейни, компьютеризированная система контроля обеспечивает полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

• Должников и кредиторов среди администрации;

• Полный учет должностных обязанностей;

• Регулирование банковскими счетами;

• Всестороннюю финансовую отчетность.

К современным формам специального обслуживания относят:

• реализацию скомплектованных бизнес-ланчей;

• организацию банкетов.

Выездное обслуживание кофейня не организует по следующим причинам:

1. необходимо большое количество специальной столовой посуды, оборудование, транспорт, что кофейня не может обеспечить;

2. обслуживающий персонал – студенты ВУЗов, молодые люди, не имеющие соответствующей квалификации.