Содержание

Введение 3

1.Анализ работы организации предприятия 4

1. Общая характеристика предприятия4

1.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия 11

1.3 Организация снабжения, складского хозяйства предприятия 21

1.4 Организация производства кулинарной и кондитерской продукции. Оперативное планирование производства. 29

1.5 Организация обслуживания посетителей. 34

1.6 Организация контроля качества продукции 40

2. Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия 42

2.1 Анализ товарооборота 43 2.2Анализ валового дохода 51

2.3 Анализ издержек производства и обращения 54

2.4 Анализ прибыли 58

2.5 Анализ рентабельности 61

2.6 Анализ трудовых ресурсов 63

2.7 Анализ основных фондов 65

2.8 Планирование хозяйственной деятельности предприятия 67

Заключение 76

ВВЕДЕНИЕ

Цель производственной практики – закрепление и углубление знаний в области организации обслуживания потребителей, экономики и управления предприятием; развитие навыков ведения самостоятельной работы в качестве специалиста по сервису.

Задачи практики:

- изучение правовых, нормативных и инструктивных материалов по деятельности предприятий (различных форм собственности);

- ознакомление с порядком учета, хранения и актуализации нормативной документации;

- изучение и анализ структуры управления производственно-коммерческими процессами, организации снабжения в предприятии;

- анализ состава производственных помещений, соответствие рабочих мест требованиям санитарно-эпидемиологическим, электробезопасности и пожаробезопасности, научной организации труда производственного, обслуживающего и управленческого персонала, должностных инструкций персонала;

- изучение организации контроля за качеством и безопасностью услуг, в том числе сырья, полуфабрикатов, продукции, материально-технических средств; изучение и анализ результатов производственно-торговой деятельности предприятия;

-подбор и проведение анализа материалов необходимых для выполнения дипломной работы.

Место прохождения стажировки – зао «Уралспецторг», Комплекс общественного питания (далее – коп) сети кофеен «Кофейня № 7» в Чкаловском районе г. Екатеринбурга, кофейня №7 по ул. Гагарина,1.

1.Анализ организации работы предприятия

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Комплекс общественного питания (столовая №7, ондитерский цех) расположен в двухэтажном отдельно стоящем здании: на 1 этаже расположены столовая с полным производственным циклом, кондитерский цех производящий мучные кондитерские изделия, в том числе кремовые с реализацией в том числе и вне предприятия, складские помещения, административное помещение, туалет для сотрудников; состав помещений столовой для потребителей соответствует требованиям ГОСТ Р 50762-2007 и состоит из: зала для посетителей, в оформление которого использованы декоративные элементы, создающие единство стиля, вестибюля, гардероба самообслуживания, женского туалета с помещением для мытья рук, мужского туалета с помещением для мытья рук, На 2 этаже находятся помещения для персонала (раздевалки, душевые кабины), а также кабинет управляющего, заведующего производством, технолога. Столовая имеет стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующих интерьеру помещений, столы имеют гигиеническое покрытие, стулья полумягкие, без подлокотников. В качестве столовой посуды используется фарфоровая посуда, столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали, в качестве столового белья используются бумажные салфетки. Меню исполняется на каждый день в виде печатного листа на русском языке, ассортимент блюд и изделий, покупных товаров разнообразный. Комплекс общественного питания относится : по ассортименту реализуемой продукции - к предприятиям общественного питания общего типа, по месту обслуживания – общедоступное и входит в сеть предприятий общественного питания торгово-производственного предприятия ЗАО «Уралспецторг». Данное торгово-производственное предприятие имеет единое административное управление, единую производственную программу и общее складское хозяйство, наряду с КОП в ЗАО «Уралспецторг» есть «Кофейня №7», расположенная в Кировском районе.

Режим работы КОП пятидневный с 10 до 17 часов, выходные дни –суббота и воскресенье . Количество посадочных мест – 50. Общая площадь помещений – 380 м², площадь зала – 100 м².

Обслуживание посетителей – в столовой установлено самообслуживание через раздаточную линию . Блюда и напитки приготавливают квалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду единого образца.

КОП предоставляет потребителям следующие услуги:

• услуга питания – изготовление и реализация кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий, в том числе кремовых и покупных товаров , а также создание условий для их потребления;

• услуга по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий – реализация кондитерских изделий по заказам потребителей;

• услуга по организации потребления и обслуживания – организация и обслуживание торжеств, банкетов.

Комплекс общественного питания (столовая и кондитерский цех), работают на сырье с полным производственным циклом, выпускают блюда и кондитерские изделия в соответствии с ассортиментным перечнем, а также КОП выпускает полуфабрикаты и кондитерские изделия с целью реализации их в собственных заведениях, в торговых заведениях города -мучные кондитерские изделия , в том числе кремовые, продукция сертифицирована. Услуга (работа) питания по изготовлению кулинарной продукции, по реализации кулинарной продукции сертифицирована, копии сертификатов прилагаются к отчету.

Ассортимент столовой:

• салаты;

• первые блюда;

• горячие блюда;

• сладкие блюда;

• кондитерские изделия;

• соки фруктовые и овощные;

• алкогольные и безалкогольные напитки;

• табачные изделия.

Основной контингент посетителей это жители близлежащих районов, работники находящихся рядом предприятий, офисов.

В состав КОП входят следующие помещения:

• торговые помещения (зал на 50 мест с раздаточной линией самообслуживания и сан. узлами для посетителей);

• производственные помещения (столовая: горячий цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, овощной цех, кладовая овощей, моечная столовой и кухонной посуды, помещение для приема пищи персонала, сервизная; помещение для уборочного инвентаря;

• кондитерский цех- помещение для хранения, обработки яиц, приготовления яичной массы, кладовая суточного запаса сырья с холодильными камерами, помещение для просеивания муки и замеса теста, участок разделки теста и выпечки изделий, помещение приготовления кремов и отделки готовых изделий, помещение выстойки и нарезки бисквитов, моечное отделение для обработки инвентаря, моечное отделение оборотной тары, помещение для упаковки и маркировки изделий, кладовая тары, экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой с температурным режимом от1градуса до 6 градусов. );

• административно-бытовые помещения (кабинет заведующего производством, гардеробы для персонала, туалет для персонала);

• складские помещения: помещение для сухих продуктов,оборудованное стеллажами и помещение, оборудованное холодильными камерами: 1 камера с низкотемпературным режимом хранения сырья и 1 камера-со среднетемпературным режимом хранения сырья;

- технические помещения (вентиляционная камера, электрощитовая, тепловой узел).

План КОП с указанием помещений (с расстановкой оборудования) представлен в приложении А.

Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил и соответствуют требованиям ГОСТ Р 50762-2007.

Столовая имеет стандартный набор помещений, соответствующих требованиям СП 2.3.6.1079-01:

• все производственные , моечные отделения снабжены сливными трапами с уклоном к ним, оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями соответствующих норм и правил, раковинами для мытья рук;

• горячий цех- укомплектован электроплитами, жарочным шкафом, электросковородой, рабочими столами в достаточном количестве, имеется рабочий стол с мойкой для технологических целей, универсальной кухонной машиной (для приготовления фаршей, нарезки овощей и т.д), оснащен 3 среднетемпературными холодильными шкафами, морозильным ларем для хранения замороженных овощей и ягод, весами для взвешивания компонентов блюд;

• мясо-рыбный цех - зонирован на 2 зоны: для разделки мясных полуфабрикатов, для разделки рыбы и рыбных полуфабрикатов, оборудован рабочими столами из нержавеющей стали с моечными ваннами для оттайки мяса и рыбы, рабочими столами для приготовления заготовок блюд из рыбы и мяса, оснащен холодильными шкафами- низкотемпературным и среднетемпературным ;

• холодный цех- для приготовления холодных блюд и закусок, оборудован рабочими столами, холодильными шкафами, электронными весами, обработка помещения производится стационарной бактерицидной лампой, установленной на высоте 2 м, имеется моечная ванна для мытья овощей и фруктов, чистая столовая посуда подается через окно из моечного отделения для столовой посуды;

• овощной цех- оснащен машиной для мытья и чистки овощей, рабочими столами с 2 моечными ваннами для мытья овощей

• кладовая для хранения овощей –имеет отдельный вход для приема овощей и выход в овощной цех, хранение производится на подтоварниках;

• моечная столовой посуды –укомплектована посудомоечной машиной, а также 2-х и 3-х секционными ваннами для мытья столовой посуды ручным способом, рабочим столом с приемником для пищевых отходов, чистая посуда хранится в сервизной;

• моечная кухонной посуды- оборудован 2-х секционной ванной и стеллажами для хранения чистой кухонной посуды

• сервизная

• помещение для приема пищи персоналом

• кладовая уборочного инвентаря.

Кондитерский цех:

• - помещение для хранения, обработки яиц, приготовления яичной массы, которое включает в себя отделение для приема и определения качества яйца (осмотр на овоскопе, отбраковка поврежденных, расстаривание, хранение в холодильной камере ), отделение для мытья и обработки яиц с четырьмя моечными ваннами, приготовление яичной массы;

• кладовая суточного запаса сырья с холодильными камерами, где производится хранение суточного запаса сырья, укомплектовано стеллажами для хранения сырья, холодильными шкафами низкотемпературным и среднетемпературным, морозильным ларем для хранения замороженных ягод,

• помещение для просеивания муки и замеса теста, которое укомплектовано просеивателем сыпучих продуктов «Каскад» для просеивания муки, сахара, тестомесильными машинами, рабочими столами для подготовки рецептурных ингредиентов, холодильным шкафом;

• участок разделки теста и выпечки изделий: укомплектован тестораскаточной машиной для приготовления слоеного теста, рабочими столами для разделки тестовых заготовок, печами для выпечки хлебобулочных изделий для собственных подразделений (столовая, кофейни) , бисквитов, песочных и заварных полуфабрикатов для производства тортов и пирожных, печенья, стеллажами для выстойки хлебобулочных изделий, холодильными шкафами;

• помещение приготовления кремов и отделки готовых изделий : укомплектовано кремосбивальной машиной, рабочими столами из нержавеющей стали, холодильными шкафами - низкотемпературным и среднетемпературными режимами охлаждения, стеллажам, микроволновой печью;

• помещение выстойки и нарезки бисквитов, где находится рабочий стол с холодильной камерой для хранения бисквитов, стеллаж для выстойки выпеченных полуфабрикатов;

• моечное отделение для обработки инвентаря и внутрипроизводственной тары,

• моечное отделение оборотной тары,

• помещение для упаковки и маркировки изделий,

• кладовая тары,

• экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой с температурным режимом от 0 до 6 градусов).

Состав помещений указан в таблице 1.

Таблица 1 – Состав помещений предприятия

Наименование помещений	Площадь, кв.м
Столовая:
Обеденная зона	105,0
Санузлы для посетителей (2)	2,6
Горячий цех	46,0
Холодный цех	8,0
Моечная кухонной посуды	6,4
Мясо - рыбный цех	10,2
Овощной цех	12,0
Продолжение таблицы 1
Моечная столовой посуды	10,5
Кладовая овощей	4,5
Кладовая продуктов	7,1
Помещение для уборочного инвентаря	2,0
Склад сырья	39,0
Сервизная	5,0
Продолжение таблицы
Линия раздачи	26,5
Комната персонала	7,7
Кондитерский цех:
Кладовая суточного запаса сырья	13,4
Участок расстаривания сырья и подготовки его к производству	9,6
Участок для просеивания муки, сахара и замеса теста	9,5
Помещение хранения, мойки и дезинфекции яиц, приготовления яичной массы	9,6
Помещение приготовления крема и отделки изделий	13,6
Помещение выстойки и нарезки бисквита	5,0
Помещение для обработки и хранения внутрицеховой тары и инвентаря	9,3
Помещение для упаковки и маркировки кондитерских изделий	9,3
Моечная оборотной тары	7,2
Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой с температурным режимом от 0ºС до +6 ºС	11,7

КОП имеет световую вывеску с элементами оформления с указанием фирменного названия, в вестибюле имеется доска информации о режиме работы, ассортиментном перечне, оказываемых услугах, правилах предоставления услуг, лицензии на реализацию алкогольной продукции

У предприятия имеются удобные подъездные пути для транспорта и пешеходный доступ к входу, имеется парковка для автотранспорта, площадка с мусоросборниками, вывоз ТБО отходов с территории КОП производится своевременно, в соответствии с договором с ЕМУП «Специализированная автобаза» по утвержденному обеими сторонами графику.

1.2 ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

КОП относится к сети предприятий общественного питания торгово-производственного предприятия «Уралспецторг». «Уралспецторг», как организация является закрытым акционерным обществом (ЗАО). Учредительным документом ЗАО «Уралспецторг» является устав. Устав Общества состоит из следующих разделов:

1. Общие положения.

2. Цели и предмет деятельности.

Целью деятельности Общества является осуществление предпринимательской деятельности для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в интересах удовлетворения общественных потребностей и извлечения прибыли.

Предметом деятельности Общества является:

- организация объектов общественного питания, баров, кафе, ресторанов;

- производство и реализация продукции пищевой промышленности;

- организация торгово-закупочной деятельности с использованием различных различных

форм торговли, в том числе с организацией собственных торговых точек, специализированных и фирменных магазинов;

- оказание услуг в области маркетинга;

- организация гостиничного и бытового обслуживания, культурного досуга, пунктов общественного питания, спортивно-оздоровительных и других видов услуг;

- осуществление рекламной, издательской и полиграфической деятельности;

- производство товаров народного потребления и продукции производственно -технического назначения;

- строительство объектов производственного, социального и культурно-бытового назначения;

- разработка новых технологий;

- инвестиционная деятельность;

- организация оптовой, розничной торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами, в частности, путем создания собственной сети и аренды торговых площадей, магазинов, складов, осуществление экспортно – импортных операций;

- организация перевозок, предоставление транспортных услуг, аренда транспортных средств;

- оказание юридических услуг;

- строительство, реконструкция, реставрация. ремонт производственных и непроизводственных объектов;

- организация и проведение выставок, ярмарок;

- организация и проведение концертов, фестивалей, представлений; жилищных,

- благотворительная деятельность;

- иные виды деятельности, не запрещенные законодательством РФ.

3. Основные положения об обществе.

4. Уставный капитал и акции общества.

5. Фонды, имущество, чистые активы, учет и отчетность.

6. Права и обязанности акционеров. Реестр акционеров.

7. Управление обществом. Собрание.

8. Генеральный директор.

9. Контроль над финансово-хозяйственной деятельностью.

10. Распределение прибыли.

11. Реорганизация и ликвидация.

  Модель управления предприятием представлена на рисунке 1. Венчает пирамиду подчиненности генеральный директор предприятия. Именно на этом уровне принимаются важнейшие решения, влияющие на развитие всего бизнеса в целом. Оперативное руководство заведением осуществляется управляющим. Управляющему подчиняются все службы подразделения предприятия, он направляет, контролирует и координирует их деятельность с целью получения максимально возможного эффекта на каждом участке.