1.3 Организация снабжения, складского хозяйства

Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Кофейня работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых мучных и кондитерских изделиях. Данные изделия изготовляются и доставляются из столовой и кондитерского цеха ЗАО «Уралспецторг».

В кофейню доставляются следующие полуфабрикаты высокой степени готовности: морковь отварная, картофель отварной в кожуре, морковь свежая зачищенная, лук зеленый свежий, укроп обработанные свежие, лук репчатый очищенный, пассерованный, яйцо вареное, шампиньоны жареные с луком, говядина отварная, кура отварная и другие блюда из птиц жареные, отварные, тушеные, блинчики сдобные, бульон куриный, жаркое по-домашнему, корейка на кости (сырой полуфабрикат), кальмары отварные, салаты из сырых овощей и фруктов с заправками и без, салаты, винегреты с добавлением мяса, птицы, рыбы вареных или соленых овощей, рыба припущенная, рыба отварная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная, фасоль, капуста цветная, горошек стручковый (тушеные, жареные, вареные), свекла отварная, язык отварной, картофель «гратте» и другие.

В целях сохранности качества поставляемой продукции, создания условий для своевременной и правильной отгрузки ее по качеству изготовитель (столовая, кондитерский цех) обеспечивает:

а) строгое соблюдение правил упаковки и затаривания продукции, её маркировки;

б) отгрузку продукции, полуфабрикатов соответствующей по качеству требованиям стандартов, техническим условиям, рецептурам, ТК, ТТК, весу готовой продукции и полуфабрикатов.

Продукция, не прошедшая в установленном порядке проверку по качеству -главным технологом (технологом), шеф - кондитером, а также продукция, отгрузка которой была запрещена контролирующими органами, как правило не поставляется;

в) четкое и правильное оформление документов, удостоверяющих количество и качество отгружаемой продукции и полуфабрикатов (накладная, качественное удостоверение и т.д.);

г) своевременную отправку документов, удостоверяющих качество и количество продукции - отправляются вместе с продукцией;

Строгое соблюдение санитарных правил транспортирования от изготовителя до кофеен, обеспечивающих предохранение груза от повреждения и порчи (укладка готовой продукции и полуфабрикатов в лотки, соблюдение правил товарного соседства, температурный режим и др.) обеспечивает отдел логистики.

Транспортирование сырья и полуфабрикатов, мучных кондитерских, в том числе кремовых, а также хлебобулочных изделий из заготовочного цеха в кофейню осуществляется охлаждаемым или изотермическим транспортом обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования при наличии санитарного паспорта на транспортное средство.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в промаркированной и чистой потребительской таре (коррексах, оборотной таре с плотно пригнанными крышками), промаркированной в соответствии с требованиями нормативной и технической документации, соответствующей каждому виду продукции. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки выше названной продукции, для других целей не допускается.

Полуфабрикаты и готовая продукция при транспортировке не контактируют друг с другом. Перевозка тортов и пирожных осуществляется отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (специи, сельдь и другие) во избежание восприятия ими посторонних запахов.

При приемке товара в кофейне менеджер или помощник менеджера проверяет соответствие товара по количеству, качеству, условия транспортировки, делает отметку о получении в журнале заказов, обеспечивает выгрузку готовых изделий и полуфабрикатов, обеспечивает соответствующие условия хранения готовых изделий и полуфабрикатов, при которых обеспечивалась бы ее сохранность и предотвращалась порча продукции, а также соблюдение правил товарного соседства при хранении в холодильных камерах (в соответствии с инструкцией по транспортированию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, требований СанПиН 2.3.2.1324-03 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, другой нормативно-технической документации).

При обнаружении несоответствия качества, количества, маркировки поступившей продукции сопроводительным документам менеджер кофейни возвращает товар этим же рейсом, поставив в известность изготовителя по телефону.

Кроме этого, в кофейне организуется снабжение такими товарами, как алкоголь, кофе, фрукты, овощи, молочные продукты и другие. Доставка данных продуктов осуществляется централизованно, т. е. силами и средствами, транспортом поставщиков.

Вопросами снабжения на предприятии занимается управляющий. Он организует производственно-хозяйственную деятельность на основе широкого использования новейшей техники и технологии, прогрессивных форм управления и организации труда, научно-обоснованных нормативов материальных, финансовых и трудовых затрат, изучения конъюнктуры рынка и передового опыта в целях всемерного повышения технического уровня и качества продукции, экономической эффективности ее производства, рационального использования производственных резервов и экономного расходования всех видов ресурсов.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами управляющий кофейни решает следующие задачи:

• Что купить;

• Сколько закупить;

• У кого закупить;

• На каких условиях закупить.

То есть изначально проводится мониторинг рынка (рисунок 3).

Мониторинг рынка

Изучение товарного рынка

(продукты)

Изучение поставщиков

Анализ

Определение оптимизации поставки

Рисунок 3 – Проведение мониторинга рынка при организации снабжения

При изучении поставщиков основными источниками, в которых предприятие ищет поставщиков, являются:

• тематические выставки;

• специализированные газеты и журналы;

• интернет;

• торговые представители.

После того, как оптимальный поставщик найден, предприятие заключает с ним договор поставки. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При заключении договора определяются, какие цели необходимо достигнуть при его реализации, уточняются наиболее важные моменты, связанные с его подписанием и исполнением. Форма договора поставки приведена в приложении Б.

Основные поставщики, от которых поступает продукция в «Кофейню №7», представлены в таблице 2.

Таблица2 – Поставщики продовольственных ресурсов и материально-технических средств КОП и сети кофеен «Кофейня № 7»

№п.п.	Вид товара, сырья	Вид поставщика	Способ доставки
1	Овощи, фрукты	ООО «Цериус»	Автотранспорт поставщика
2	Полуфабрикаты для взбивания (крема на растительных жирах)	ООО «Арома-люкс» ООО «Италика _Е»	Автотранспорт поставщика
3	Мясопродукты	ИП Бердникова	Автотранспорт поставщика
4	Бакалея, гастрономия	ЗАО ТД «Девон»	Автотранспорт поставщика
5	Майонез	ОАО «Жиркомбинат»	Автотранспорт поставщика
6	Рыба, нарезка	ООО «Бриз Рыба»	Автотранспорт поставщика
7	Кофе, чай, сахар-стик	ООО «Микс трейд»	Автотранспорт поставщика
8	Алкоголь	ООО «Торговля и маркетинг»	Автотранспорт поставщика
9	Ликеры, вино для глинтвейна	ООО «Интер Дринк трейдинг»	Автотранспорт поставщика
10	Пепси	ООО «Пепси Ко холдинг»	Автотранспорт поставщика
11	Сигареты	ООО «Роспродукт»	Автотранспорт поставщика
№п.п.	Вид товара, сырья	Вид поставщика	Способ доставки
12	Сигары, сигариллы	ООО «Русь Импорт»	Автотранспорт поставщика
13	Шампиньоны	ИП Рябов	Автотранспорт поставщика
14	Кофе моносорта	ООО «Кофе Арт»	Автотранспорт поставщика
15	Молочные продукты	ООО «Ураллат» , ООО «Золотые луга»	Автотранспорт поставщика
16	Мороженое, замороженные продукты (овощи, фрукты, тесто слоеное)	ООО «Хладокомбинат № 3» ООО «Хладокомбинат № 2»	Автотранспорт поставщика
17	Яйца куриные пищевые	ОАО «Свердловская птицефабрика»	Автотранспорт поставщика
18	Соки	ОАО завод «Лебедянский»	Автотранспорт поставщика
Продолжение таблицы 2
19	Сыр	ООО ТД «Сырбург»	Автотранспорт поставщика
20	Сиропы	ИП Гринько Константин	Автотранспорт поставщика
21	Вода	ООО «Аква Кристал»	Автотранспорт поставщика
22	Хозяйственные товары	ООО ТД «Коррекс»	Автотранспорт поставщика
23	Коррексы	ООО ТД «Коррекс»	Автотранспорт поставщика
24	Моющие средства	ООО ТД «Коррекс»	Автотранспорт поставщика
25	Дезинфицирующие средства	ООО ТД «Коррекс»	Автотранспорт поставщика
26	Оборудование	ЗАО «Итальянский дом оборудования», ОАО «Ветер перемен»	Автотранспорт поставщика

Поставка товара производится на основании заявки, составленной менеджером кофейни. В заявке указываются объемы и сроки поставки, заявка передается посредством телефонной связи.

Приемка продукции производится по количеству и качеству менеджером кофейни в присутствии представителя поставщика. Товар сопровождается товарно-транспортными накладными и документами, удостоверяющими качество и комплектность товара: сертификаты или удостоверения качества. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, путем пересчета тарных мест, взвешивания. В случае обнаружения недостачи товара при его приемке вносятся соответствующие изменения в товарно-транспортные документы и заверяются данные изменения подписями.

Формы товарно-транспортных накладных представлены в приложении Б.

Для хранения продуктов на производстве организована складская зона, оборудованная холодильными шкафами, стеллажами, а также имеется витрина холодильная кондитерская в торговом зале и охлаждаемый стол за барной стойкой.

Хранение сырья, готовой продукции и полуфабрикатов осуществляется в отдельных холодильных камерах в чистой промаркированной производственной оборотной таре (из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для хранения пищевых продуктов и сырья).

При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения:

1) масло сливочное хранят в заводской упаковке или брусками;

2) сыры небольшого развеса хранят в потребительской таре или упакованными в пергамент, пищевую пленку;

3) готовые мясопродукты (колбасы, окорока, ветчину, грудинку и т.д.) хранят в таре поставщика или производственной таре;

4) замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в заводской упаковке в низкотемпературных холодильных камерах, плоды, зелень хранят в производственной таре в прохладном месте при температуре не выше 12°С, продукты, имеющие специфический запах (сельдь, специи и т.д.) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр и другие).

Торты и пирожные хранятся в отдельной холодильной камере при температуре 42С в течении срока годности продукта (от 36 до 72 часов). При истечении срока годности нереализованная продукция подлежит списанию и уничтожению, списание оформляется актом установленной формы. На некачественную продукцию (лом, деформация в процессе транспортировки или иные причины) в пределах срока годности, составляется акт, изделия возвращаются в кондитерский цех на промпереработку, при отправке продукции, списанной по вышеназванной причине, по истечению срока годности, изделия направляются на утилизацию за счет лица, нарушившего сроки отправки.

Условия хранения в выставочной витрине: торты и пирожные хранятся в выставочной витрине при температуре 4±2°С на тортницах с прозрачными крышками, на ночное время перекладываются в холодильную камеру, вновь выставляют изделия в выставочную витрину только после санобработки внутренних поверхностей витрины и при достижении внутри камеры нужной температуры: (4±2)°С. Продукция берется из коррексов, тортниц только специальной лопаточкой или щипцами. Кондитерские изделия хранятся и выставляются отдельно от мучных выпеченных изделий с овощными начинками с добавлением мясопродуктов, специй и т.д.

Салаты незаправленные и отдельные компоненты для их изготовления (нарезанные), хранят при температуре (4±2)°С не более 6 часов в оборотной таре, салаты из свежих овощей и фруктов готовят строго по заказам.

Молоко и молочные продукты хранят в заводской упаковке в соответствии со сроками годности, указанными на маркировке изготовителя.

Алкоголь хранится отдельно в специальном шкафу и выдается бармену по мере необходимости. Выдача алкогольной продукции бармену протоколируется в журнале «Выдача продукции в бар», в котором указывается дата выдачи, ф.и.о. бармена, наименование продукции, ее количество и подпись получившего.

1.4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Технологический процесс состоит из стадии обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены по времени.

Так как кофейня работает на полуфабрикатах высшей степени готовности и готовых мучных и кондитерских изделиях, в кофейне из производственных помещений имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный, а также моечная столовой и кухонной посуды.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в «Кофейне № 7» соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: электрической плитой, электрофритюрницей, грилем, холодильными шкафами, производственными столами со встроенной моечной ванной и стеллажами.Для разогрева мучных изделий, предусмотрена установка микроволновой печи в подсобном помещении. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используемое секционно модулированное оборудование установлено пристенным способом.

Оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного климата в цехе и улучшению условий труда.

В кофейне для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, сладких блюд организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), а также холодные сладкие блюда, холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в удобной связи с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда в кофейне изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда имеют температуру подачи 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы.

Также смежно с цехами имеется моечная столовой и кухонной посуды. Использованная столовая посуда поступает через передаточное окно в зону обработки посуды, где установлены подсобный стол и посудомоечная машина, чистая посуда хранится на стеллаже, по мере потребности поступает на раздачу. В зоне обработки кухонной посуды установлены моечные ванны, стеллаж. В смену работает 1 мойщица посуды.

«Кофейня № 7» обеспечена достаточным количеством необходимого обору­дования и предметами материально - технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из ма­териалов, разрешенных органами учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при темпера­туре 40-50 °Г и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Квалификация поваров цехов - 4-5 разряд. График работы поваров посменный: 2 дня с 9.00 до 21.00, 1 день с 21.00 до 9.00, 2 выходных дня. В каждом цехе работает по 1 повару в смену. Организует работу цехов заведующий производством или менеджер, она несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.

В целях установления распорядка работы в кофейне составляется месячный график выхода персонала на работу. В графике указывается общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В результате наблюдений за работой персонала было выявлено, что рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня – период вырабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним – период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

В кофейне, где ассортимент блюд не очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, в кофейне планируется выпуск количества полуфабрикатов. Все блюда и напитки готовятся по заказам, поэтому как такового оперативного планирования в кофейне не проводится.

Утверждая меню, управляющий кофейни несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Из нормативной и технологической документации в кофейне используются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М, 1994 г.

- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания;

- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания

ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ;

- ГОСТ Р 50764-2007 Услуги общественного питания

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ;

- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Методика расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Общие термины и определения

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарные правила. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

-ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания;

-ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей кофейня разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

1.5 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ