- •2. Технология сладких блюд. Классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •3. Основные и удельные технико-эксплуатационные характеристики машин и их определения.
- •5. Принципы рациональной организации производства и основные требования к созданию оптимальных условий труда.
- •6. Технология производства заправочных супов: борщи, щи, рассольники. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •7. Цель и способы фиксации продуктов в резательных машинах в момент разрезания ножами в измельчительно-режущих машинах.
- •8. Технология производства бисквитного, заварного, п/ф. Механизм образования структуры в процессе приготовления теста и выпечки п/ф.
- •9. Организация работы специализированного заготовочного мясного цеха. Организация рабочих мест (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты).
- •10. Технология производства песочного, сдобного и пресного теста. Физико-технологические процессы, происходящие при замесе теста и выпечке п/ф. Отделочные п/ф.
- •11. Способы регулирования толщины нарезки кусков продуктов в овощерезках, хлеборезках, слайсерах и факторы влияющие на время нарезки загруженного в машину продукта.
- •12. Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Дрожжевое слоеное тесто. Ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении теста и выпечке п/ф.
- •13. Организация производства п/ф из морепродуктов в заготовочном цехе. Организация рабочих мест. Нормативно-технологическая документация.
- •15. Организация производства кулинарной продукции, ассортимент кулинарного цеха. Организация рабочих мест.
- •16. Технологический процесс производства п/ф и блюд из запеченной рыбы, рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд. Особенности первичной обработки рыбы с хрящевым и костным скелетом.
- •17. Способы и устройства регулирования скорости вращения лопастей во взбивальных машинах.
- •18. Технологический процесс производства п/ф и блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству блюд. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество готовых блюд.
- •19. Графики выхода на работу, принципы их выбора и порядок составления.
- •21. Физическая сущность процесса просеивания сыпучих продуктов в просеивателях с вращающимся цилиндрическим ситом-барабаном. Достоинства и недостатки просеивателей.
- •24. Технологический процесс производства блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи. Требования к качеству. Факторы, оказывающие влияние на пищевую ценность готовых блюд.
- •25. Электронагревательные устройства электротепловых аппаратов, их виды, устройства, характеристики, достоинства и недостатки.
- •27. Цель и способы регулирования мощностей электротепловых аппаратов однофазного и трехфазного тока.
- •28. Технологический процесс производства горячих и прохладительных напитков. Технологические факторы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству напитков, сроки реализации.
- •29. Назначение пароводяной рубашки пищеварочных котлов, вид пара в рубашке и цель создания повышенного давления в ней.
- •31. Особенности организации школьного питания. Режим питания. Подбор продуктов и блюд для дневного рациона. Формы обслуживания учащихся и расчета за питание. Культура потребления продуктов питания.
- •35. Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных цехов.
- •36. Технологический процесс производства блюд из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, отпуск. Объясните причины уменьшения массы и образования корочки при жарении и запекании овощей.
- •37. Меню: правила составления и оформления, назначение. Характеристика различных типов меню.
- •38. Технологический процесс производства соусов молочных, сметанных на сливочном, растительном масле и соусе, факторы, влияющие на качество соусов. Требования к качеству.
- •39. Источники снабжения и поставщики сырья, материально-технических средств. Организация договорных отношений с поставщиком. Договор поставки, порядок его заключения.
- •40. Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей. Физико-химические процессы, их роль в формировании пищевой ценности готовой продукции.
- •41. Способы нагрева пищевых продуктов, их физическая сущность, достоинства и недостатки.
- •42. Технология производства полуфабрикатов и соусов на мясных, рыбных, грибных бульонах. Механизм загустевания соусов при варке. Требования к качеству.
- •43. Прейскурант и карта вин: правила составления и оформления, назначение. Характеристика видов.
- •44. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий.
- •45. Банкет «Фуршет». Особенности организации банкета. Обслуживание участников банкета.
- •47. Формы ускоренного обслуживания. Организация обслуживания по типу «Шведский стол».
- •49. Стили обслуживания посетителей. Характеристика французского, английского, русского способов.
17. Способы и устройства регулирования скорости вращения лопастей во взбивальных машинах.
Взбивальные машины применяются на ПОП в кондитерских цехах для взбивания сливок, яиц, кремов и т.д. Процесс взбивания разделяют на 3 стадии:
1. равномерное распределение компонентов в общем объеме
2. растворение отдельных продуктов с образованием одномерной массы
3. насыщение смеси воздухом
Взбитые продукты и п/ф представляют собой стойкие мелкодисперсные пены, которые характеризуются плотностью смеси и ее вязкостью. Технологические требования к готовому продукту определяют основные параметры процесса: 1. продолжительность взбивания 2. частота вращения лопастей 3. характер движения рабочего инструмента, его конструктивные особенности.
Для взбивания продуктов применяются взбивальные машины с вертикально-расположеным рабочим валом, которое подразделяют по характеру движения, подразделяются на 2 группы: 1. машины с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси 2. машин с планитарн.
Для приготовления большого ассортимента продуктов взбивальные машины оснащены механизмами для регулирования вращения взбивателя в широком диапазоне: 1. машины с коробками скоростей 2. машины с вариаторами скоростей. В зависимости от физико-механических свойств взбиваемых продуктов применяются различные конструкции взбивателей:
- прутковые (для жидких, легко взбиваемых продуктов)
- …………………, для продуктов средней консистенции (сливочный крем, масло)
- крючковые и овальные, для густых продуктов (бисквитное тесто, помадка).
18. Технологический процесс производства п/ф и блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству блюд. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество готовых блюд.
1. Рыба отварная. Для варки пригодны все виды рыб. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных (белуга) и порционных кусков. Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.
Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке используется для приготовления супов и соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
2. Рыба припущенная. Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб пускают порционными кусками, нарезанными из филе. Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре.
3. Рыба тушеная. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного горошком — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
4. Рыба жареная. Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарения рыбы 10-20 мин. Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.