24. Технологический процесс производства блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи. Требования к качеству. Факторы, оказывающие влияние на пищевую ценность готовых блюд.

1. Варка. Перед варкой птицу заправляют в кармашек. Соль вводят за 10-15 минут до готовности. Курицу варят около часа, гусей и индеек 1-2ч. Готовую дичь вынимают из бульона, охлаждают до температуры 40-50 и порционируют. Куры, цыплята, индеек подают с картофелем отварным, картофельным пюре, овощами, рисом отварным. Соусы – паровой, белый, с яйцом. Гусей и уток с капустой, овощами отварными, яблоками печеными и соусом красным.

2. Припускание. Припускают цыплят, молодых кур, изделия из рубленой птицы и филе. Тушку заливают 1/3 бульона, закрывают крышкой, доводят до кипения. Вводят коренья, соль, лук, грибы или их отвар и припускают до готовности. При припускание филе коренья и лук рекомендуется класть на дно посуды, доводят до кипения. Вводят соль и лимонную кислоту (для сохранения белого цвета филе) за 10-15 минут до готовности. Отпускают с рисом, овощами, с соусом паровым. При отпуске на птицу кладут грибы. Блюда: Рагу из птицы, гусь утка по-домашнему, птица тушеная в соусе с овощами.

3. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соеди­няют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. Блюда: котлеты, биточки, кнели из птицы.

4. Жареная птица. Крупную птицу рекомендуется сначала отварить до полуготовности. Обжаривают и помещают в жарочный шкаф до готовности или сразу помещают в жарочный шкаф. Мелкую дичь парят во фритюре. Гусей и уток отпускают с тушеной капустой, гречневой рассыпчатой кашей, при отпуске можно использовать кислые ягоды, маринованные яблоки, сливы. Гусей и уток фаршируют картофелем, яблоками. После жарения удаляют нитку. Блюда: цыплята табака, котлета по-киевски, филе воздушное, жареная курица порционными кусками.

25. Электронагревательные устройства электротепловых аппаратов, их виды, устройства, характеристики, достоинства и недостатки.

1. Герметически закрытые электронагреватели

Герметически закрытые трубчатые электронагреватели или, как их сокращенно называют, тэны, получили наиболее широкое при­менение в тепловых аппаратах; по сравнению с другими нагревате­лями они отличаются компактностью, механической прочностью, удобством монтажа и эксплуатации.

Тэны (рис. 12.7) представляют собой трубку (оболочку) с на­ружным диаметром 13,5 мм, изготовленную из углеродистой стали с защитным гальваническим покрытием или из нержавеющей стали, внутри которой помещена нагревательная спираль, выполненная из нихромовой проволоки.

Для тепловых аппаратов предприятий общественного питания тэны выпускаются в следующих основных исполнениях: воздушные, применяемые в жарочных и тепловых шкафах для подогрева непод­вижного воздуха до температуры 350°С; водяные — для подогрева воды и водных растворов до температуры кипения в мармитах с водяной ванной, пароварочных и других аппаратах; масляные, при­меняемые во фритюрницах и жаровнях для подогрева масел и пи­щевых жиров до температуры 200°С.

Трубчатый электронагреватель должен использоваться только в той среде, для которой он предназначен. При монтаже нагревате­ли не должны соприкасаться один с другим. Монтаж электрона­гревателей, работающих в жидкой среде, производится таким об­разом, чтобы активная часть нагревателя полностью находилась в жидкости.

2. Закрытые электронагреватели

Электронагревательные элементы закрытого типа состоят из нагревательных спиралей, помещенных в защитную оболочку, ко­торая предохраняет их от механических повреждений, но не пре­граждает к ним доступ -воздуха.

Нагревательные спирали наматываются на основание, выпол­ненное из электроизоляционного жаростойкого материала, или запрессовываются в электроизоляционную массу (шамот с глиной, окись магния, периклаз и др.) и помещаются в прочный корпус соответствующей формы либо в пазы основания аппарата для на­грева рабочих поверхностей. Пример – конфорки электроплит.

3. Открытые электронагреватели

Открытые электронагревательные элементы представляют собой нихромовые спирали, подвешенные на фарфоровых изоляторах, помещенные в бусы или уложенные в канавки керамических пли­ток.

Передача теплоты от них к нагреваемой среде или посуде про­исходит главным образом излучением, поэтому их называют излу­чающими или открытого накала. К недостаткам открытых электронагревательных элементов относятся: опасность поражения то­ком при прикосновении к спирали непосредственно или через металлическую наплитную посуду, пожароопасность, низкий КПД, непродолжительный срок службы, возможность механических по­вреждений.

Преимуществами этих нагревателей являются: простота изготов­ления, удобство замены спирали и ремонта и хорошие условия теплопередачи, позволяющие применять значительные тепловые нагрузки.

4. Источник инфракрасного излучения (электронагреватели второго типа)

Генерация электромагнитной энергии ИК-диапазона осуществ­ляется ИК-излучателями (излучателями второго типа), которые в зависимости от длины волны излучения делятся на «светлые» и «темные». В спектр «светлых» излучателей входит область види­мого излучения.

К источникам ИК-излучения относятся: силитовые генерато­ры, трубчатые кварцевые генераторы, зеркальные лампы, трубча­тые электрические нагреватели (тэны), открытые металлические моноспирали и панельные излучатели.

Силитовые электронагреватели (сэны) переменного сечения изготовляют из мелкозернистого кремния; по­стоянного сечения _из крупнозернистого. Сэны имеют ряд достоинств: малый инерционный период (30 с) на­грев до высокой Температуры, большой срок службы. Однако водяной пар существенно (на 20-30%) снижает срок службы сэнов. Поэтому сэны иногда помещают в кварцевую трубку, что увеличивает срок их службы до 3000 ч.

Керамические электронагреватели, трубчатые кварцевые электронагреватели (в конвейерных печах).

5. СВЧ-генераторы (электронагреватели третьего типа)

Для тепловой обработки пищевых продуктов в электромагнит­ном поле сверхвысокой частоты применяют электровакуумный при­бор — магнетрон. В отличие от обычных вакуумных генераторных радиоламп, где управление электронным потоком осуществляется только изменением напряженности электрического поля, в маг­нетроне на поток электронов воздействует также магнитное поле от внешнего постоянного магнита или электромагнита.

26. Технология производства блюд из отварного и тушеного мяса и мясных продуктов. Приготовление полуфабрикатов, блюд. Требования к качеству, отпуск блюд. Влияние режима тепловой обработки на качество готовых блюд.

1. Отварное мясо, субпродукты. В отварном виде приготавливают, баранину, козлятину, свинину и телятину. Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса). Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-29 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 -2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60°С в закрытой посуде. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

2. В тушеном виде приготавливают говядину, а также шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится. Для придания вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Если гарнир тушат с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают радом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

При медленном кипении потери водорастворимых веществ меньше, чем при бурном. Чем выше температура, тем больше уплотнение белка. При тушении образуется мелоединообразование, который дает вкус и цвет готового продукта.