39. Источники снабжения и поставщики сырья, материально-технических средств. Организация договорных отношений с поставщиком. Договор поставки, порядок его заключения.

Требования к организации снабжения:

1. Обеспечение широкого ассортимента товаров достаточном количестве и надлежащего качества.

2. Своевременность завоза товаров.

3. Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключения с ними договоров и контроль за их исполнением.

4. Правильная организация приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

2 вида снабжения:

1. продовольственное – вся продукция;

2. материально-техническое – оборудование, посуда, инвентарь, спец.одежда.

Источники снабжения: предприятия изготовители, оптовые базы, торгово-закупочные базы, посредники.

Договор поставки – это письменное соглашение, по которому поставщик обязуется в установленные сроки поставлять определенное количество товара, необходимого ассортимента и количества, а покупатель принимать заказанные товары и своевременно их оплачивать. Реквизиты договора: преамбула, предмет договора, цена товара с конкретной суммой, порядок расчетов (наличный, безналичный), права и обязанности сторон, условия поставки товара и сроки хранения, сдача и приемка товара, гарантия и количество товара, ответственность сторон, порядок разрешения споров, особые условия, срок действия договора (долгосрочный на 5 лет, краткосрочный на 1 год, сезонный на 4 месяца, разовая на единичную поставку товара). К приложению идет реестр.

40. Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей. Физико-химические процессы, их роль в формировании пищевой ценности готовой продукции.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

1. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобре­тает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду. Свеклу, морковь и горох лущеньм варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэ­тому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приго­товления соусов и супов. В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления пер­вых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

2. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Дня припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира. Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжарива­ют, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу. Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10-15 % от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.