13. Организация производства п/ф из морепродуктов в заготовочном цехе. Организация рабочих мест. Нормативно-технологическая документация.

Технологический процесс морепродуктов:

1. распаковка и размораживание мяса под пленкой

2. замачивают в холодной воде в целях набухания и промывания от ила и песка (морская капуста, устрицы, кальмары).

3. затем погружают в горячую воду и чистят щеткой (кальмары, устрицы)

4. створки у устриц вскрывают ножом и удаляют съедобное мясо в посуду для припускания

5. креветки и раков варят в подсоленной воде до 30 минут. В теплом состоянии отделяют мясо.

6. промывают в холодной воде 2-3 раза (кальмары)

7. сушка

8. охлаждение

Оборудование и инвентарь:

1. ПУ-6

2. столы производственные

3. ванны и чаны

4. ножи

Морепродукты на ПОП могут поступать живыми, мороженными в живом и вареном виде, сушеными, консервированными.

Нормативно-технологическая документация: сертификаты качества, удостоверения качества, ТК, ТТК)

14. Технология производства бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей. Ассортимент, требования к качеству. Санитарно-гигиенические факторы, влияющие на микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок.

1. Бутерброды.

Открытые бутерброды. Норма хлеба 30г, можно норму хлеба изменять (20 или 40г). Хлеб нарезается ломтиками 1,5-2см. на ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами и без масла – шпинат, корейка, окорок, сельдь, килька), остальное на пшеничном хлебе. Бутерброды с сыром, джемом, икрой готовят на хлебе с маслом. Т.ж. готовят бутерброды ассорти с несколькими продуктами.

Закрытые бутерброды (сэндвичи). Берут хлеб по 50, 100г или маленькие булочки.

Закусочные бутерброды (канапе). Хлеб берут без корок по 0,5см, подсушивают в шкафу и охлаждают. Одну сторону смазывают взбитым сливочным маслом. На ломтик хлеба кладут основной продукт (2, 3 продукта). Оформляют зеленью, свежими овощами и нарезают по 3-5 штук на порцию в виде треугольников, квадратов, прямоугольников. На подготовленный хлеб кладут несколько видов продуктов, оформляют зеленью и прокалывают шпажкой или зубочисткой.

Корзиночки. Из сдобного теста по 2, 3 штучки, наполняют салатами (рыбный, столичный, с нерыбными продуктами моря, яичный, паштетом).

2. Холодные блюда и закуски.

Часть красиво нарезанных продуктов входящих в состав салата оставляют для оформления. Остальные продукты смешивают, заправляют половиной части майонеза, выкладывают в виде горки, оформляют красиво нарезанными овощами (продуктами).

Салаты из свежих овощей. Зеленый – зеленый салат; из огурцов; из огурцов и помидор; из помидор; из белокочанной капусты; Весна – зеленый салат, свежие огурцы, лук репчатый, оформляют яйцом и сметаной; Витаминный – яблоки, морковь, свежие огурцы, помидоры, вишня, зелень, зеленый горошек.

Салат из вареных овощей. Картофельный – картофель и зелень; Зимний – картофель, соленые огурцы, морковь; Мясной – говядина или баранина или свинина или язык, картофель, огурцы, яйцо; Столичный – с курицей; Рыбный - с зеленым горошком, помидорами, огурцы, картофель. Винегреты. Готовят из вареных овощей и свеклы с сельдью, с грибами, нерыбными продуктами моря.

Закуски из овощей. Помидоры, перец, баклажаны фаршированные, икра кабачковая, баклажанная.

Требования: поверхность незаветренная, овощи не увядшие, форма нарезки – однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных – мягкая. Салаты сочные, без отделения свободной жидкости. Санитарно – гигиенические требования: чистота рук персонала и инвентаря, обсеменением очистка и нарезка овощей и продуктов, а также недостаточное промывание овощей и зелени. Следует следить за сроками хранения и температурой хранения. Сроки холодных блюд и закусок при температуре 2-6. Студни, мясные и рыбные салаты 12ч, салаты и винегреты 6ч, рыба 48ч, колбасы 72ч.