44. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий.

Консервированные стерилизацией, быстрозамороженные и сублимированные п/ф и готовые изделия целесообразно использовать в вагонах-ресторанах, на ПОП, в местах массового отдыха, лечебных и других учреждениях, где трудно, невозможно или нецелесообразно создавать полный технологический цикл производства кулинарной продукции.

1. Технология быстрозамороженных п/ф и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Под быстрым замораживанием понимают кратковременность процесса замораживания, и в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации воды а продукте в интервале температур от -1 до -5. при замораживании жизнедеятельность микроорганизмов только замедляется (анабиоз), но они не погибают, поэтому после размораживания блюда и п/ф не подлежат хранению. При замораживании не сохраняется структура соленых огурцов и винограда, изменяется вкус белого перца и чеснока. Большое значение имеет упаковка быстрозамороженных продуктов. С помощью выбора упаковки можно увеличить срок хранения и облегчить процесс размораживания или разогрева. Упаковочные пакеты, изготовленные из алюминиевой фольги, позволяют разогревать замороженные блюда непосредственно в печах. Готовые продукты в пленке из полимерных материалов можно варить непосредственно в воде или паром. Покрытие мяса соответствующим соусом или соком замедляет процесс прогоркания и появление постороннего привкуса. К соусам, чтобы избежать потерь при размораживании и комкования после размораживания добавляют лецитин, рисовую муку, желатин, альгинат натрия, модифицированные крахмалы. Виды размораживания: 1. На воздухе при температуре 20, которая препятствует изменению цвета поверхности и размножения микроорганизмов, но может возникнуть порча поверхности продукта, в то время как центр еще не разморозился. 2. Размораживание водой проходит относительно быстро, но применяется главным образом только для обработки продуктов в водонепроницаемой упаковке (опрыскивание и погружение в воду). Скорость размораживания зависит от температуры воды. 3. В электрических и газовых плитах. ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ВАРКИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ: 1. вскипятить подсоленную воду, потом положить в нее продукты и за 306 минут довести до кипения; 2. овощи не следует предварительно размораживать, используют как можно меньше воды; 3. варят до готовности и сразу подают на стол. Потерь витаминов при варке быстрозамороженных овощей значительно меньше, чем при варке свежих, поскольку во время бланширования перед замораживанием окислительные ферменты дезактивируются. Чем меньше воды подливают к овощам во время варки, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и минеральных веществ. Ассортимент: мясные п/ф, п/ф из картофеля и овощей, десертные п/ф, п/ф и изделия из теста, супы, готовые мясные и овощные блюда, блинчики. Хранение при температуре 0-18.

2. Сублимационная (лиофильная) сушка – комбинированный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Сублимационную сушку в промышленных условиях проводят в специальных установках – сублиматорах, в которых поддерживается вакуум. В этих условиях происходит переход воды, содержащийся в продукте, из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое состояние. Продукты высушенные сублимацией, практически, полностью сохраняют свой вкус, аромат, цвет, форму, консистенцию, биологическую активность. Благодаря низкой влажности продукты могут храниться при температуре 20 несколько лет. Наименование: овощи нарезанные или в виде порошков, сформованные блюда, высушенные целые ягоды и плоды.

3. Консервированная продукция: рыбные пресервы (соленые сельдевые, кильки, лососевые и другие в жестяных или пластиковых банках, в вакуумной упаковке), мясные и рыбные солено-копчености, вяленые изделия, сухие порошки, молоко, сливки, яичные продукты), соленья (капуста квашеная, огурцы и помидоры соленые), варенье, джемы и т.д. Консервы для ОП выпускают в стеклянных и жестяных банках различной вместимости. Банки хранят при температуре 6-20 и влажности не более 75%. Вскрытые консервы перекладывают из банок в чистую посуду и хранят при температуре 4-8 не более 12ч.