- •2. Технология сладких блюд. Классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •3. Основные и удельные технико-эксплуатационные характеристики машин и их определения.
- •5. Принципы рациональной организации производства и основные требования к созданию оптимальных условий труда.
- •6. Технология производства заправочных супов: борщи, щи, рассольники. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •7. Цель и способы фиксации продуктов в резательных машинах в момент разрезания ножами в измельчительно-режущих машинах.
- •8. Технология производства бисквитного, заварного, п/ф. Механизм образования структуры в процессе приготовления теста и выпечки п/ф.
- •9. Организация работы специализированного заготовочного мясного цеха. Организация рабочих мест (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты).
- •10. Технология производства песочного, сдобного и пресного теста. Физико-технологические процессы, происходящие при замесе теста и выпечке п/ф. Отделочные п/ф.
- •11. Способы регулирования толщины нарезки кусков продуктов в овощерезках, хлеборезках, слайсерах и факторы влияющие на время нарезки загруженного в машину продукта.
- •12. Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Дрожжевое слоеное тесто. Ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении теста и выпечке п/ф.
- •13. Организация производства п/ф из морепродуктов в заготовочном цехе. Организация рабочих мест. Нормативно-технологическая документация.
- •15. Организация производства кулинарной продукции, ассортимент кулинарного цеха. Организация рабочих мест.
- •16. Технологический процесс производства п/ф и блюд из запеченной рыбы, рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд. Особенности первичной обработки рыбы с хрящевым и костным скелетом.
- •17. Способы и устройства регулирования скорости вращения лопастей во взбивальных машинах.
- •18. Технологический процесс производства п/ф и блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству блюд. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество готовых блюд.
- •19. Графики выхода на работу, принципы их выбора и порядок составления.
- •21. Физическая сущность процесса просеивания сыпучих продуктов в просеивателях с вращающимся цилиндрическим ситом-барабаном. Достоинства и недостатки просеивателей.
- •24. Технологический процесс производства блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи. Требования к качеству. Факторы, оказывающие влияние на пищевую ценность готовых блюд.
- •25. Электронагревательные устройства электротепловых аппаратов, их виды, устройства, характеристики, достоинства и недостатки.
- •27. Цель и способы регулирования мощностей электротепловых аппаратов однофазного и трехфазного тока.
- •28. Технологический процесс производства горячих и прохладительных напитков. Технологические факторы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству напитков, сроки реализации.
- •29. Назначение пароводяной рубашки пищеварочных котлов, вид пара в рубашке и цель создания повышенного давления в ней.
- •31. Особенности организации школьного питания. Режим питания. Подбор продуктов и блюд для дневного рациона. Формы обслуживания учащихся и расчета за питание. Культура потребления продуктов питания.
- •35. Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных цехов.
- •36. Технологический процесс производства блюд из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, отпуск. Объясните причины уменьшения массы и образования корочки при жарении и запекании овощей.
- •37. Меню: правила составления и оформления, назначение. Характеристика различных типов меню.
- •38. Технологический процесс производства соусов молочных, сметанных на сливочном, растительном масле и соусе, факторы, влияющие на качество соусов. Требования к качеству.
- •39. Источники снабжения и поставщики сырья, материально-технических средств. Организация договорных отношений с поставщиком. Договор поставки, порядок его заключения.
- •40. Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей. Физико-химические процессы, их роль в формировании пищевой ценности готовой продукции.
- •41. Способы нагрева пищевых продуктов, их физическая сущность, достоинства и недостатки.
- •42. Технология производства полуфабрикатов и соусов на мясных, рыбных, грибных бульонах. Механизм загустевания соусов при варке. Требования к качеству.
- •43. Прейскурант и карта вин: правила составления и оформления, назначение. Характеристика видов.
- •44. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий.
- •45. Банкет «Фуршет». Особенности организации банкета. Обслуживание участников банкета.
- •47. Формы ускоренного обслуживания. Организация обслуживания по типу «Шведский стол».
- •49. Стили обслуживания посетителей. Характеристика французского, английского, русского способов.
3. Основные и удельные технико-эксплуатационные характеристики машин и их определения.
Целесообразность и эффективность использования торгово-технологического оборудования определяется рядом технико-экономических показателей, которые можно разделить на три группы:
Показатели первой группы оценивают оборудование как объект эксплуатации. К ним относятся следующие основные показатели:
производительность;
мощность;
коэффициент полезного действия;
степень автоматизации;
непрерывность технологического процесса;
габаритные размеры;
надежность и долговечность;
удобство обслуживания и простота наладки;
дизайн.
Характеристики второй группы позволяют оценить оборудование как объект производства. Это -
масса оборудования;
материалоемкость;
стоимость (отпускная цена); трудоемкость; технологичность.
Характеристики третьей группы определяют степень экономической целесообразности производства и использования оборудования, эффективность капитальных затрат, связанных с приобретением и установкой.
Рассмотрим основные характеристики. Важнейшим показателем оборудования является его производительность. Производительность оборудования определяется количеством готовой продукции, выпускаемой в единицу времени, т.е.
М3/Ч, Л/С, М/МИН, КГ/Ч И Т.Д.
Мощность машины, двигателя — это энергия, которая подводится к машине, двигателю в единицу времени и характеризует быстроту совершения работы.
Под КПД технологической машины (аппарата) понимают отношение полезной работы (полезно затраченной энергии) ко всей затраченной работе (энергии). Следовательно, коэффициент полезного действия характеризует величину потерь и величину полезно затраченной энергии и в этом смысле является одним из критериев степени совершенства преобразования электрической (тепловой) энергии в механическую и обратно.
Потери энергии в машинах и аппаратах происходят:
в технологическом процессе;
при работе механизмов на холостом ходу;
при наличии сил трения в кинематических парах;
в результате рассеивания энергии при деформации и вибрации
деталей и машин;
при выбросах в окружающую среду;
при включении сил торможения и т.д
4. Диетическое питание. Виды щажения. Особенности производства блюд в соответствии требованиям диет №1, 2, 5, 7, 10, 9. Современные требования к питанию детей школьного возраста. Сбалансированность, режим питания.
Терапевтическое действие лечебного питания базируется на щажении пораженного органа или системы органов, восстановление больного органа и нормализация нарушенных обменов веществ. Бывает механическое, химическое, термическое щажение.
Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения продукта, характеристикой тепловой обработки и состава продукта. Клетчатка раздражает стенки ЖКТ и тормозит моторную деятельность кишечника. Измельчение и варка продуктов уменьшает действие уг/в нитчатых стенок на ЖКТ. Продукты содержащее большое количество пектина не желательны, т.к. растительные вещества набухают, что приводит к увеличению объема пищи. Методы при механическом щажении: уменьшение содержания растительной клетчатки (щавель, редис, редька, чеснок, грибы, бобовые) достигается варкой и измельчением продуктов, удаление грубых веществ, удаление кожи у рыбы и птицы, при приготовлении блюд используется припекание на сливочных или нерафинированных маслах.
Химическое щажение обусловлено веществами, которые содержаться в продукте и образуются при кулинарной обработке. Основные приемы тепловой обработки – это варка и припускание. Исключаются продукты содержащие сильные химические раздражители – газ, вода, кофеин, эфирные масла. Лук, морковь варят, после чего пассируют. Температура пищи не должна быть выше 700 С, у диет 1 и 2 600 С, температура холодных блюд 14-150 С. ДИЕТА 1: при язвенной болезни желудка и гастрите с увеличенной кислотностью. ДИЕТА 2: калиты и гастриты с уменьшенной кислотностью. В обеих диетах все 3 вида щажения. ДИЕТА 5: заболевание печени и желчного пузыря (химическое щажение). ДИЕТА 7: Заболевание почек (химическое щажение). Диета 10: заболевание сосудистой системы. ДИЕТА 9: сахарный диабет, нарушение объема веществ (химическое щажение). Используется сахарозаменитель – сорбит, ксилит.
Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления.
Особенности приготовления первых блюд заключается в следующем: в рационе чаще включаются молочные и вегетарианские супы. С целью механического щажения при заболевании органов пищеварении (1, 2), готовят блюда из протертых овощей. Для ароматизации и витаминизации кладут зелень, морковь, репчатый лук. Соль для диет вводят умеренно, а для №7 и 10 исключается вообще (соносол – заменитель соли). В диете 9 предпочтены овощи содержащие менее 5% уг/в – кабачки, тыква, капуста, салат, огурцы, томаты, баклажаны. В диетах 5, 7, 9, 10 используют творог, ягоды, фрукты. Во многие диеты можно включить нерыбные морепродукты – источник белков и микроэлементов. В лечебном питании используют говядину, телятину, свинину не жирную, мясо кролика, кур, индеек. Мясо источник хорошо усвояемого железа, фосфора, калия, витаминов группы В, источник экстрактивных веществ.
ШП. Основой рационного питания школьников является их обеспечение комплексными обедами, которые применяются более 80% школьных столовых. Если в школах учатся дети разных национальностей меню составляется с учетом национальных блюд. Двухразовое питание получают только первоклассники, остальные получают горячий завтрак или обед после 2-го или 3-го урока.
В школьных столовых рекомендуется применять циклическое меню, на месяц в котором должно учитываться: возраст, разнообразие блюд, сочетание продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, обеспечение физиологических потребностей организма, трудоемкость приготовления. Из детского питания исключают: острые приправы, горчица, уксус, хрен, перец. Заменяют зеленью, белыми кореньями, лавровым листом, ванилином, лимонной кислотой. Для детского питания лучше использовать овощи и фрукты (яблоко + морковь или тыква). В ассортимент супов включают все супы за исключением острых. Нарезка лука и моркови должна быть мелкая, т.к. многие дети не любят лук и морковь. Заправочные супы нужно чередовать: картофельными, овощными, крупяными, молочными. Из субпродуктов язык отварной, печень тушеная в сметане. Разнообразить мясные блюда можно соусами (молочные, сметанные, томатные, сладкие), овощами, крупой и т.д. Детям нравятся голубцы, зразы, мясо тушеное. Рыбу для приготовления блюд выбирают нежную, не костистую. Используются сложные гарниры к мясу и рыбе (овощное рагу), к птице рис, крупяные изделия. Необходимо сочетать с консервированными и свежими овощами. Готовят запеканки овощные + рыба или мясо. Рекомендуются припущенные овощи, картофельное пюре, отварной картофель. Для детей т.ж готовят вязкие каши из гречки, овсянки, манки. В меню должны присутствовать блюда из творога: запеканки, пудинги, сырники, т.ж. яйцо и сливочное масло. Любой прием пищи завершается подачей сладких блюд: напитки и фрукты.
Рекомендуется детское диетическое питание для ослабленных и детей с ожирением. Рекомендуется диета №5. Она полноценна, способствует нормализации функции печени, регулирует жировой и холестериновый обмен. Блюда отварные и запеченные. Соль в умеренном количестве. Диета обогащается фруктами и овощами. Напитки молочные, фруктовоягодные соки, напитки, отвары трав.