- •2. Технология сладких блюд. Классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •3. Основные и удельные технико-эксплуатационные характеристики машин и их определения.
- •5. Принципы рациональной организации производства и основные требования к созданию оптимальных условий труда.
- •6. Технология производства заправочных супов: борщи, щи, рассольники. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •7. Цель и способы фиксации продуктов в резательных машинах в момент разрезания ножами в измельчительно-режущих машинах.
- •8. Технология производства бисквитного, заварного, п/ф. Механизм образования структуры в процессе приготовления теста и выпечки п/ф.
- •9. Организация работы специализированного заготовочного мясного цеха. Организация рабочих мест (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты).
- •10. Технология производства песочного, сдобного и пресного теста. Физико-технологические процессы, происходящие при замесе теста и выпечке п/ф. Отделочные п/ф.
- •11. Способы регулирования толщины нарезки кусков продуктов в овощерезках, хлеборезках, слайсерах и факторы влияющие на время нарезки загруженного в машину продукта.
- •12. Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Дрожжевое слоеное тесто. Ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении теста и выпечке п/ф.
- •13. Организация производства п/ф из морепродуктов в заготовочном цехе. Организация рабочих мест. Нормативно-технологическая документация.
- •15. Организация производства кулинарной продукции, ассортимент кулинарного цеха. Организация рабочих мест.
- •16. Технологический процесс производства п/ф и блюд из запеченной рыбы, рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд. Особенности первичной обработки рыбы с хрящевым и костным скелетом.
- •17. Способы и устройства регулирования скорости вращения лопастей во взбивальных машинах.
- •18. Технологический процесс производства п/ф и блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству блюд. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество готовых блюд.
- •19. Графики выхода на работу, принципы их выбора и порядок составления.
- •21. Физическая сущность процесса просеивания сыпучих продуктов в просеивателях с вращающимся цилиндрическим ситом-барабаном. Достоинства и недостатки просеивателей.
- •24. Технологический процесс производства блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи. Требования к качеству. Факторы, оказывающие влияние на пищевую ценность готовых блюд.
- •25. Электронагревательные устройства электротепловых аппаратов, их виды, устройства, характеристики, достоинства и недостатки.
- •27. Цель и способы регулирования мощностей электротепловых аппаратов однофазного и трехфазного тока.
- •28. Технологический процесс производства горячих и прохладительных напитков. Технологические факторы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству напитков, сроки реализации.
- •29. Назначение пароводяной рубашки пищеварочных котлов, вид пара в рубашке и цель создания повышенного давления в ней.
- •31. Особенности организации школьного питания. Режим питания. Подбор продуктов и блюд для дневного рациона. Формы обслуживания учащихся и расчета за питание. Культура потребления продуктов питания.
- •35. Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных цехов.
- •36. Технологический процесс производства блюд из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, отпуск. Объясните причины уменьшения массы и образования корочки при жарении и запекании овощей.
- •37. Меню: правила составления и оформления, назначение. Характеристика различных типов меню.
- •38. Технологический процесс производства соусов молочных, сметанных на сливочном, растительном масле и соусе, факторы, влияющие на качество соусов. Требования к качеству.
- •39. Источники снабжения и поставщики сырья, материально-технических средств. Организация договорных отношений с поставщиком. Договор поставки, порядок его заключения.
- •40. Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей. Физико-химические процессы, их роль в формировании пищевой ценности готовой продукции.
- •41. Способы нагрева пищевых продуктов, их физическая сущность, достоинства и недостатки.
- •42. Технология производства полуфабрикатов и соусов на мясных, рыбных, грибных бульонах. Механизм загустевания соусов при варке. Требования к качеству.
- •43. Прейскурант и карта вин: правила составления и оформления, назначение. Характеристика видов.
- •44. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий.
- •45. Банкет «Фуршет». Особенности организации банкета. Обслуживание участников банкета.
- •47. Формы ускоренного обслуживания. Организация обслуживания по типу «Шведский стол».
- •49. Стили обслуживания посетителей. Характеристика французского, английского, русского способов.
7. Цель и способы фиксации продуктов в резательных машинах в момент разрезания ножами в измельчительно-режущих машинах.
Процесс измельчения, имеет две основные разновидности — дробление и резание.
Дроблением измельчают твердые и хрупкие материалы, применяя для этой цели различные способы силового воздействия: раздавливание, раскалывание, разламывание, истирание, разрушение ударом без придания раздробленным кускам определенной формы. Эти способы характеризуются различной степенью деформации сжатия и сдвига.
Резанием разделяют на части полутвердые и пластичные материалы, при этом получаемым кускам придается заданная форма и размеры, т.е. в данном случае процесс измельчения является управляемым в отличие от измельчения дроблением.
Распиливание является разновидностью процесса резания и применяется для разделения на части твердых материалов.
Рассмотренные способы измельчения и их комбинации широко используются в производстве на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, молотого кофе, дробленых орехов, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при резке сырых овощей, фруктов, мяса, рыбы, при нарезке хлеба, сыра, колбасы, сливочного масла и других продуктов.
На процесс измельчения пищевых продуктов, влияют следующие факторы: структура и физико-механические свойства продуктов, конструктивные и геометрические параметры режущего инструмента и характер его движения, кинематические и динамические характеристики измельчительных машин и точность их настройки.
Вид продукта характеризуется его структурой и определяет способ измельчения. Физико-механические свойства продукта влияют на характер его разрушения в зоне напряженного состояния около режущей кромки. Конструктивные геометрические параметры режущего инструмента, кинематические и динамические характеристики процесса и самой машины сказываются на степени измельчения, чистоте поверхности среза, качестве и свойствах готовой продукции.
Большое значение для одинаковой толщины ломтиков имеет способ удержания продукта в момент резания. Используют способ фиксации продукта с помощью специальных зажимных устройств (в виде толкателей, площадок, прижимов, совместно со стенками загрузочного лотка). Удержание клином применяют в многолезвенных машинах. Качество нарезки зависит от материалов, из которых изготавливают ножи. Они должны быть изготовлены из высокопрочных сталей с износостойкими антикаррозийными покрытиями.
8. Технология производства бисквитного, заварного, п/ф. Механизм образования структуры в процессе приготовления теста и выпечки п/ф.
1. Бисквитный п/ф. Для приготовления используется мука со слабой клейковиной. Вводят 20-25% крахмала – снижение клейковины, набухаемость, менее крошив и более сухой. Используется механический способ разрыхления.
Бисквит основной
- Приготовление холодным способом. Яйцо или меланж соединяется с сахаром и взбивают до увеличении массы в 3 раза. Вводят коньяк, вино или ванилин, просеянную муку соединяют с крахмалом и быстро замешивают тесто (15-20 сек). Тесто выливают в подготовленные противни и сразу выпекают при температуре 200-220, продолжительность выпечки зависит от толщины слоя.
- Приготовление с подогревом. Яйцо соединяется с сахаром и при помешивании нагревают до 40-50, взбивается до увеличения объема, охлаждается до 25-28 и готовится, кА при первом способе.
Новый – с добавлением воды (растворяют сахар), Буше (круглый) – без крахмала, белков в 1,5 раза больше чем желтков, масленый – используют масло сливочное 35%, без крахмала, разрыхлитель – углекислый аммоний, вводится с мукой.
Недостатки п/ф:1. плотный, малопористый – длительный замес теста, мука с сильной клейковиной, длительное нахождения теста в формах, открывания шкафа при выпечки. 2. комки – недостаточный промесс, непросеянная мука. 3. рябая корочка – неполное растворение сахара. 4. бледная поверхность – низкая температура выпечки.
Заварной п/ф. используется механический способ разрыхления, мука с 26-28% клейковиной. В воду вводят соль, сливочное масло, доводят до кипения и всыпают муку при постоянном помешивании, прогревают 5-7 минут. Немного охлаждают и в несколько приемов помешивая вводят яйцо или меланж. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с конической насадкой. Изделия отсаживают на противень с жиром. Выпекают 20-40 минут при температуре 180-220.
Недостатки: 1. п/ф без полости, расплывчатый, жидкая консистенция – мука со слабой клейковиной, плохое заваривание 2. рваные – при высокой температуре выпечки.